Koch
Quelle: Pauli, Lehrbuch der Küche
Quelle: Pauli, Lehrbuch der Küche
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 149 |
|---|---|
| Utilisateurs | 50 |
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Alimentation |
| Niveau | École primaire |
| Crée / Actualisé | 02.03.2013 / 26.04.2024 |
| Lien de web |
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| Intégrer |
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Kartoffeln Kochtypen
Typ A (fest, für Salate, nicht Zerkochend, fest bleibend, niedrigen Stärkegehalt, nicht Mehlig
Typ B (Ziemlich fest, für alle Zwecke geeignet)
Typ C (Mehlige Kartoffeln, beim Kochen aufspringend, trocken, grobkörnig, hoher Stärkegehalt.
Kartoffeln - Bekannte Sorten
Agata - A bis B
Agria - B bis C
Charlotte - A
Désirée - B bis C
Nicola - A
Urgenta - B
Pilze - Konservierung
Trocknen
Tiefkühlen
Einlegen
Sterilisieren
Obst - Nährwert
Hohen Wassergehalt - Geringer Energiewert
Vitaminen
Mineralstoffen
Frucht- und Traubenzucker
Pektin
Fruchtsäure
Nahrungsfasern
Geschmacksstoffen
Obst - Einteilung
Beerenobst
Hartschalenobst (Nüsse)
Kernobst (Äpfel, Birnen, Quitten)
Steinobst (Aprikosen, Kirschen, Pfirsich)
Zitrusfrüchte
Südfrüchte und exotische Früchte
Obsterzeugnisse (Fruchtmark, Säfte, Konfitüre)
Obst - Saisontabelle
Äpfel - September bis Oktober
Brombeeren - August bis September
Erbeeren - Juni bis September
Pflaumen - Juli bis August
Preiselbeeren - August bis Oktober
Walnüsse - Oktober bis November
Obst - Labels
IP Obst (ökologisch angepasste und Wirtschaftlich tragbaren Methoden)
BIO (Kontrollierter Biologischer Anbau)
Max Havelaar (steht für Fairen Handel)
Obst - Qualitätsmerkmale
Tafelobst (Klassen Extra, 1 und 2)
Kochobst
Klassische Speisefolge - Englisch
Cold appitizer
Soup
Warm appitizer
Fisch Course
Main Course
Warm entree
Cold Entree
Sherbert
Roast and Salad
Vegetables
Sweets
Savory
Dessert
Wurstwaren
Brühwürste
-Geräuchert
-Nicht Geräuchert
Rohwürste
-Dauerwürste
-abgebrochner Reifung
Kochwürste
Brühwürsten
Die meisten werden heiss geräuchert und dann gebrüht (pochiert).
Geräucher: Wienerli, Cervelat, Schüblig, usw.)
Nicht geräuchert: Chipolata, Weisswurst, Kalbsbratwurst, usw.)
Rohwürste
Grobkörniges Brät und werden getrocknet. Wenige werden noch geräuchert.
Dauerwürste: Bauernschüblig, Landjäger, Salami, Salsiz
Abgebrochne Reifung: Mettwurst, Saucisson, Boutefas
Kochwürste
Kochwürste (auch Terrinen) werden zum Teil mit vorgekochten oder angebratene Zutaten gemacht.
Vor dem Verzehr werden sie gekocht, gebrüht oder gebacken
-Blutwurst, Leberwurst, Streichleberwurst
Mastgeflügel
In der Schweiz ist Käfighaltung und beigaben von Antiobiotika im Futter verboten.
Der Nährwert ist ähnlich wie derrjenige des Schlachtfleisches, Geflügel ist jedoch leichter Verdaulich.
Geflügel kann mit Salmonellen oder Campylobacter jejuni infiziert sein.
Die Lagerung muss bei einer Temp. von höchstens 2°C und Tiefgekühlt bei min. 18°C sein.
Mastgeflügel - mit Hellem Brustfleisch
Küken
Masthähnchen
Masthuhn
Masthahn
Suppenhuhn
Truthan
Mastgelfügel - mit Dunklem Brustfleisch
Junge Ente
Junge Gans
Perlhuhn
Strauss
Wachtel
Haarwild
Damwild
Elch
Hase
Reh
Ren
Wildschwein
Federwild
Fasan
Rebhuhn
Wildente
Trichin
In Schweine oder Bären vorkommene kleine Fadenwürmer.
Salatsaucen
Klare Salatsaucen - Essig, Öl, Geschmacksergänzung
Gemixte Salatsaucen - Essig, Zwiebeln, Senf mixen und danach mit Öl aufgemixt.
Gebundene Salatsaucen - Eine bereits vorhandene Emulsion (Mayo, Quark, Joghurt) wird mit Essig und Wasser verdünnt.
Duchesse-Masse
-Gegarte Kartoffeln pürieren
-Würzen
-Auf 1kg Kartoffel 60g Eigelb und 20g Butter beigeben
Dauphine-Masse
Duchesse-Masse und Brandteig im Verhältnis 2:1
Kartoffel-Gnocchi-Masse
Duchesse-Masse von 1kg zusätzlich 100g Eigelb und 200g Weissmehl
Brandteig
Wasser (MIlch), Butter und Zucker aufkochen
Mehl im sturz beigeben
Auf dem Herd abrühren
Leicht abkühlen lassen
Eier nach und nach dearunter ziehen
Närhrstoffe - Übersicht
Kohlenhydrate - 1g = 17kj
Fette - 1g = 39kj
Proteine - 1g = 17kj
Wasser - zum Aufbau und Erhalt des Körpers
Mineralstoffe - zum Aufbau und Erhalt des Körpers
Vitamine - Wirkstoffe zur Regelung von Vorgängen im Körper und als Schutzstoffe gegen Infektionskrankheiten
Fotosynthese
Kohlendioxid + Wasser + Lichtenergie + Blattgrün = Traubenzucker + Sauerstoff
Tierische Zelle
Zellmembran
Zellkern
Mitochondrien
Zytoplasm
Planzliche Zelle
Zellkern
Vakoule
Mitochondrien
Plastiden
Zellwend
Zytoplasm
Grundumsatz - Energiebedarf
bei völliger Ruhe im Liegen:
Körpergewicht x 100 = Energiewert (kj)
beeinflüssende Faktoren:
-Alter
-Geschlecht
-Körperoberfläche
-Klima
-Stress
-Krankheiten
