Koch
Quelle: Pauli, Lehrbuch der Küche
Quelle: Pauli, Lehrbuch der Küche
Set of flashcards Details
| Flashcards | 149 |
|---|---|
| Students | 50 |
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | Primary School |
| Created / Updated | 02.03.2013 / 26.04.2024 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/cards/koch?max=40&offset=80
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| Embed |
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Aquakultur - Fischzucht
Süsswasserfischzucht
Salzwasserfischzucht
Austern- und Muschelzucht
Vorteile sind darin das die Naürliche Fischereiproduktion nicht mehr Steigerungsfähig ist
Nachteile sind die Rückständen die auf Dauer zur Belast kommen kann. Oft wird auch Antibiotika- und Hormonenzusätzen gearbeitet
Fische - Zoologische Gruppierung
Knorpelfische (Haie, Rochen, Seedrachen usw.)
Knochenfische (Merkmale sind verknöcherte innenskelet, Schuppen usw.)
Fische - Gruppierung nach Herkunft
(Laichplatz ist entscheidend)
Süsswasserfische
Salzwasserfische
Anadrome Fische - Aus dem Meer zum Laichen ins Süsswaser wandernde Fische (Lachs)
Katadrome Fische - Aus dem Süsswasser zum Laichen ins Meer wandernde Fische(Flussaal)
Fische - Gruppierung nach Fettgehalt
Fettfische -Fett liegt über 10% (Aal, Hering, Lachs, Sardine, Makrele Wels)
Mittelfettefische - Fett liegt unter 10% (Brassen, Forelle, Krapfen, Rotbarsch, Seezunge und meisten Plattfische)
Magerfische -Fett liegt unter 1% (Kabeljau, Shellfisch, Zander, Barsche, Hecht, Seelachs
Fische - Gruppierung nach Qualität
Konsumfische
Edelfische
Fische - Gruppierung nach Körperform
Rundfische (werden in 2 Filets geschnitten)
Plattfische (in der Regel zu 4 Filets geschnitten
Fische - Nährwerte
Der Nährwert liegt im Protein- und Mineralstoffgehalt sowie in den Vitaminen A und B1 und B2
Fettreiche Fische haben einen hohen gehalt von Omega-3-Fettsäuren
Fische - Qualitätsbestimmung
Haut -Natürlicher Glanz und Farbe
Schuppen - Fest sitzend
Keimen - Hellrot und nicht verklebt
Augen - Prall, klar und glänzend
Fleisch - Fest, keine Druckstellen
Geruch - Nach Meer, zu aufdringlicher Geruch bedeutet er wurde schon zulange gelagert
Bauchhöhle - Sauber, geruchlos
Fische - Konservierung und Lagerung
Lagerung - Auf Eis, Schmelzwasser abfliessbar, -1°C bis +1°C
Konservierung
Tiefkühlen - bis zu 6 Monate haltbar (Fettgehalt entscheidend)
Kalträuchern - 22°C bis 25°C, vakuumiert haltbar ca 2-3 Wochen (Lachs, Forelle usw.)
Warmräuchern - 70°C - 90°C, vakuumiert haltbar ca. 3-4Wochen (Forelle, Felchen, Heilbutt, Stör)
Trocken - Stockfisch
Salzen
Marinieren
Sterilisieren
Süsswasserfische
Flussaal
Äsche
Egli, Zander, Flussbarsch
Felchen
Hecht
Schuppenkrapfen
Atlantischerzuchtlachs, Bachforelle, Regenbogenforelle, Meerforelle, Bachsaibling
Stör
Wels, Pangasius
Salwasserfische
Hai, Rochen
Meeraal
Wolfsbarsch. Rotbarsch
Dorsch/Kabeljau, Meerhecht
Hering, Sardine, Sardelle
Knurrhahn
Makrele, Schwertfisch, Thunfisch
Heilbutt, Seezunge, Steinbutt
Meeräsche
Goldbrasse
atlantischer Seeteufel
Weichtiere - Enteilung
Muscheln
Schnecken
Tintenfische
Krustentiere - Qualität bestimmung
Herkunft
Friscche der Tiere
Transport
Saison oder Zeitpunkt des Fanges
Schlachtfleisch - Kontrolstempel
Kantonskürzel
Die Nummer des Schlachtbetriebs
Nummer des Kontrolleurs
Gemeinde
Ortschaft
Schlachtfleisch - Ernährung
Biologisch sehr hochwertig
Hohen Proteingehalt
Fettgehalt zwischen 1- 25%
Schlachtfleisch Qualitätsbestimmung
Artgerechte Haltung
Fütterung
Mast
Alter
Tierart
Wohlsein kurz vor dem Schlachten
Fleischreifung
Muskelstarre lösen
Abbau von Glykogens
Wird Zarter
Wird Geschmacksvoller
Schlachtfleisch - Reifezeiten
Kalb- 1 bis 2 Wochen
Rind (Bindegewebearm) - 2 bis 3 Wochen
Rind (Bindegewebereich) - 1 bis 2 Wochen
Schwein - 5 bis 7 Tage
Lamm- 1 bis 2 Wochen
Pferd- 2 bis 3 Wochen
Schlachtfleisch - Lagerung
Kühlkette einhalten, 0°C bis 2°C
80% - 85% Luftfeuchtigkeit
Vakuumiert einfrieren
Kalb
Kalb und Fresserunterscheiden sich bei der Futterung
bis ca. 4 Monate alt
nicht über 110kg
Fleisch soll Hellrosa sein
Kalb - Fleischstücke
Stotzen - Eckstück, Nuss, Huft, Haxe, Unterspalte, Runder Mocken, Rosenstück
Rücken - Karree, Filet, Nierstück, Kotelettstück
Schulter - Dicke Schulter, Schulterspitz, Schulterfilet, Bug, Schulterdeckel, Haxe
Hals
Brust
Rind
Junges Rind, Ochse, Stier und Kuh
Alter von 12-18 Monate
Fleisch mit Marmorierung weist auf sehr geschmacksvol und saftiges Fleisch hin
Fleisch soll kräftig rote Farbe haben
Rind - Fleischstücke
Stotzen
Nierstück
Lempen
Rücken
Federstück
Brust
Hals
Schulter
Schwein
Spanferkel: 9 - 14kg schwer
Mastschwein: 5-6 Monate alt
Fleisch soll Rosafarbig, vollfleischig und feinfasserig sein
Nicht länger als 3 Monate tiefgekühlt lagern (Fettanteil)
Schwein - Fleischstücke
Stotzen/Schinken
Karree
Hals
Brust
Schulter
Schwein - Fleischstücke
Stotzen/Schinken
Karree
Hals
Brust
Schulter
Lamm
Milchlamm: bis 4 Monate alt
Lamm: 4 bis 11 Monate alt
Schaf: weiblich, älter als ein Jahr
Hammel: kastriertes männliche Tier
Fleisch soll vollfleischig, feinfaserig, gleichmässig marmoriert und hell-rosa sein
Grossteil wird von Neuseeland, Australien und Schottland importiert
Schlachtnebenprodukte
Ernährungsphysiologisch nicht optimal
könnten mit Purinen belastet sein
Produkte: Leber, Nieren, Milken, Zunge, Kutteln, Füsse, Kopf, Maul und Schwanz
Pflanzliche Fette und Öle
Baumnussöl
Erndussöl
Olivenöl
Sojaöl
Sonnenblummenöl
usw.
Tierische Fettstoffe
Butter
Geflügelfett
Kalbsfett
Schweinefett
Rindsfett
Tran
Margerine
Minarine
Diätmargerine
Blätterteigmargarine
Getreidekorns aufbau
Bart
Schale (Nahrungsfasern Oder Zellulose)
Kleieschicht (Protein, Mineralstoffe, Vitaminen, Enzyme)
Mehlkern- Oder Körper (Stärke (Kohlenhydrate))
Keimling (protein, Mineralstoffe, Vitaminen, Viel Fett)
Getreidearten
Dinkel
Gerste
Hafer
Hirse
Mais
Roggen
Weizen
Reisarten
Kurzkornreis (Camolino)
Mittelkornreis (Vialone, Arborio, Carnaroli)
Langkornreis (Carolina, Siam-Patna)
Handelssorten Reis
Parboiled Reis (Vitamin- und Mineralstoffverlust vermindert)
Basmati-Reis (Langkornreis besonders schlanke Körner)
Jasminreis (Thailändische Duftreissorte
Getreideähnliche Pflanzensamen
Amaranth
Buchweizen
Quinoa
Roter Reis
Wildreis (Sumpfgras)
Teiglockerungsmittel
Biologische (Backhefe, Sauerteig)
Physikalische (Luft, Dampf)
Chemische (Natron, Backpulver, Treibsalz)
Kartoffel Nährwert
Essenziellen Aminosäure
beachtliche Mengen an Kalzium und Vitaminen
Energieärmer als Getreideprodukte (geringer Kohlenhydratgehalt)
Kartoffeln Lagerung
Dunkel
gut gelüftet
8-9*C
auf Rösten, in Säcken, in Harassen
Luftfeuchtigkeit Von 85-95%
Kartoffeln warden im Licht grün und keimen, es bildet sich Solanin
Bei Lagerung unter 4*C wandelt Stärke in Zucker um, es bildet sich Acrylamid (Krebsanregend)
Klassische Speisenfolge
Kalte Vorspeise
Suppe
Warme Vorspeise
Fischgericht
Hauptplatte
Warmes Zwischengericht
Kaltes Zwischengericht
Sorbet
Braten und Salat
Gemüsegericht
Süsspeise
Würzbissen
Nachtisch
