Käse
Fragen über die Käseherstellung
Fragen über die Käseherstellung
Kartei Details
| Karten | 59 |
|---|---|
| Lernende | 11 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Mittelschule |
| Erstellt / Aktualisiert | 02.02.2013 / 14.12.2023 |
| Weblink |
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Durch was geschieht der Eiweissabbau im Käseinnern?
durch die Proteasen der Milchsäurebakterien
Welche Faktoren beeinflussen die Schmierebildung?
• Art und Häufigkeit des Schmierens
• pH– und aw–Wert, sowie Salzgehalt der Käseoberfläche
• Temperatur
• rel. Feuchtigkeit
• Sauerstoffbedarf, Luftumwälzung
• Zusammenspiel der verschiedenen Mikroorganismen
• Impfmenge
Wie entwickelt sich die Schmiereflora?
Die Schmierebildung verläuft in zwei Phasen: In der ersten Phase dominieren die
Hefen und säuretolerante Bakterien. Die Hefen erfüllen eine wichtige Funktion als
Nährbodenvorbereiter für die säureempfindlichen Rotschmiere–Bakterien, indem sie
Milchsäure veratmen und alkalische Stoffwechselprodukte freisetzen. Somit
dominieren in der 2. Phase die Rotschmiere–Bakterien (Brevibakterien und
Arthrobacter). – Mit dem Anstieg des pH–Wertes auf der Käseoberfläche findet also
ein Florawechsel statt.
Was beeinflusst die Salzaufnahmefähigkeit des Käses im Salzbad?
Bei niedrigerem pH kann mehr Salz aufgenommen werden
als bei einem höheren pH.
Was beeinflusst die Salzaufnahmefähigkeit des Käses im Salzbad?
Bei niedrigerem pH kann mehr Salz aufgenommen werden
als bei einem höheren pH.
Durch was lässt sich das Ausmaß und
Geschwindigkeit der Fermentation von Laktose beeinflussen
Durch die Regelung und aktivität des Milchsäurebakteriums
Durch welche Enzyme erfolgt der Eiweissabbau im Käse?
Enzyme aus Lab und MO
Sind Schimmelpilze aerob oder anaerob?
Aerob
Auf welche 2 Arten kann Käse reifen?
Von innen nach aussen(die meisten Hartkäse)
Von aussen nach innen (Rotschmierkäse=Appenzeller)
Durch was entsteht die Rotschmiere auf dem Käse?
Die Rotschmiere auf der Käseoberfläche wird durch das Wachstum und die Stoffwechseltätigkeit von Hefen, Kokken und Stäbchenarten gebildet.
Wie muss man die Rinde nach dem Salzbad vorbereiten um einen Rotschmierekäse zu kultivieren?
die Käseoberfläche muss angefeuchtet werden, damit sich insbesondere Brevibacterium linens entwickeln kann. Dieser Hauptorganismus wächst zwischen 5 und 37oC, . Diese gram-positiven Stäbchen, verlangen Luft und einen nicht sauren Nährboden. Sie können sich also auf der Oberfläche des Käses erst dann entwickeln, wenn diese entsäuert ist.
Was bildet CO2 bei der Käsereifung, welches Gas ist nicht erwünscht?
Die Proteolyse
H2 ist nicht erwünscht
Von wo kommt die Enzymatische Aktivität bei der Käsereifung?
Von den Milchsäurebakterien und den Oberflächen-MO
Welche Käseeigenschaften verändert die Proteolyse?
-Den Geruch und der Geschmack,die Peptide,die Aminosäuren die Fettsäuren
-Die Teigeigenschaften,das Kaseingerüst wird zerstört
-Der pH Wert wird erhöht
Welche 3 Ursprünge können Reifungsenzyme haben?
-natürliche Enzyme aus der Milch
-Gerinnungsenzyme
-Enzyme von MO im Käse(sehr aktiv)
Welche zwei verschiedene Enzymgruppen gibt es als Reifungsstoffe?
proteolytische und lipolytische Enzyme
Durch welche Bakterien wird eine Frühblähung ausgelöst?
Enterobakterien
Was ist passiert wenn die Käselaibe schwitzen im Käsekeller?
zu trocken und zu warme Umgebung
Was ist passiert wenn der Käseteig kreidig ist im Käsekeller?
-hat zu sauer,zuviel Laktose
