Jungsommelier 2014

beeinflusst Qualität und Geschmack des Weines (Neigungsrichtung zur Sonne, Neigungswinkel des Berges, Reihenabstand der Weinstöcke, Nähe zu Wasser…)

am besten eine vor Nordwind geschützte Lage mit direkter Sonnenbestrahlung, Südost-, Süd-, Südwestlage

Pfahlerziehung/Stockkultur, Dratrahmenerziehung/Hockkultur, Pergolasystem, Lyrasystem

entwickelte die Hochkultur

kein Einsatz von Kunstdünger, synthetischen Spritzmitteln, Herbiziden, Pestiziden oder Fungiziden

im Mittelpunkt steht nicht ein hoher Ertrag, sondern die Stärkung der Böden, die Gesundheit der Pflanze etc.

Bei der Veredelung wird eine europäische Rebsorte auf eine Unterlage (Amerikanerrebe) veredelt bzw. gepfropft. Dies stellt dann eine einzigartige biologische Schädlingsbekämpfung gegen die nach Europa eingeschleppte Reblaus dar.

ist der Blüten- bzw. Traubenstand. Zur Qualitätssteigerung werden die Gescheine pro Stock reduziert. Durch schlechte Witterung können die Gescheine verrieseln = sie werden nicht befruchtet und es entstehen keine Beeren.

Die Weintraube besteht aus den Kämmen und den Beeren. Die Kämme (Stiele) enthalten sehr viel leicht löslichen Gerbstoff (Tannin), daher werden Rotweintrauben und seltener Weißweintrauben stets von den Kämmen getrennt (gerebelt). Die Beeren enthalten die Schale (Farbstoff und Gerbstoff), die Kerne (Gerbstoff) und das Fruchtfleisch (Wasser, Zucker, Säuren, Mineralstoffe, Geschmacksstoffe)

Wein, Landwein, Qualitätswein (Kabinett, Prädikatswein)

Spätlese – 19°KMW

Auslese – 21°KMW

Beerenauslese - 25°KMW

Eiswein - 25°KMW

Strohwein/Schilfwein – 25°KMW

Ausbruch – 27°KMW

Trockenbeerenauslese – 30°KMW

Vorrausetzung für die Klassifizierung als Qualitätswein (nach der chemischen und sensorischen Analyse verliehen), auch wichtig für die Mengenkontrolle über die Weindatenbank

muss ab der Stufe Qualitätswein über der Flaschenöffnung angebracht werden und trägt die Betriebsnummer des Produzenten à eindeutige Kennzeichnung von österreichischem Qualitätswien

von den Abseihbehältern kommt die vorentsaftete Maische in die Presse und der Saft wird von den festen Bestandteilen getrennt

Rebeln – Trauben werden in einem Rebler von den Stielen getrennt (gerbstoffreich und würden den Wein einen leicht bitteren Geschmack geben)

Maischen – Beeren werden durch Walzen zerquetscht, Maische wird entweder sofort in Pressen oder zum Auslaugen der Aroma- und Extraktstoffe in Abseihbehälter gepumpt.

Schwefel ist ein wichtiger Oxidationsschutz und Konservierungsfaktor. Der Gesetzgeber legt Obergrenzen fest.

Pressmost, Scheitermost

Mostaufbesserung – enthält der Most zu wenig Zucker, wird Traubendicksaft, Traubenmostkonzentrat oder Zucker beigefügt (aber gesetzliche Regelungen)

Säurebehandlung – bei zu hohem Säuregehalt à Most wird entweder mit kohlensaurem Kalk entsäuert oder durch biologischer Säureabbau

Klosterneuburger Mostwaage – gibt den im Traubenmost enthaltenen Zucker an à 19 KMW = 19kg Zucker in 100kg Most

Öchsle = deutsche Mostwaage (1° KMW = ca 5° Öchsle)

durch Hefepilze wird Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt

Weißwein: 14 – 20°C

Rotwein: 20 – 30°C

Bei Rotwein wird die Maische (Most + Schalen) zur Gärung gebracht. Dadurch bleiben Farb-, Tannine und Aromastoffe erhalten.

Umwandlung der aggressiven Apfelsäure in die mildere Milchsäure

fertige Weine werden verschnitten

• schlechtere Weine aufbessern
• Ausgleich von Jahrgangsschwankungen

Trauben verschiedener Rebsorten aus einem Weingarten werden gemeinsam geerntet, gepresst und zu Wein vergoren 

Die Maische wird sofort bzw. nach kurzer Zeit abgepresst -> keine Maischgärung: deshalb kann sich der rote Farbstoff nur geringfügig aus der Beerenschale lösen.

• Farbe meist hellrot
• Wein für „zwischendurch“ oder Aperitif
• wie Weißwein serviert und dementsprechend temperiert getrunken

Unter Sturm versteht man einen angegorenen, bereits alkoholhaltigen, aber noch trüben und recht süßen Traubenmost.

Wein, dessen alkoholische Gärung noch nicht beendet ist und der noch nicht von seiner Hefe getrennt ist

abgestorbene Hefe, die sich nach der Gärung auf dem Grund des Gärbehälters absetzt – Gelägerbrand

die festen Bestandteile nach dem Pressen – Trebernbrand, Kompost, Dünger, Weintraubenkernöl

Edelstahltanks (wenig Sauerstoff-Kontakt)

in großen oder kleinen Eichenholzfässern (Barrique)

Holzfässer (Barrique)

Wird auch Barrique genannt. Vor allem französische Eichenhölzer sind bekannt für ihren positiven geschmacklichen Einfluss auf – vor allem Rotweine. Jedes Fass gibt dem Wein einen einzigartigen Geschmack.  Der Röstgrad; das „Toasting“ (inneres ausbrennen der Holzfässer) spielt auch eine große Rolle. Aromen nach Holz, Vanille, Röstaromen sind häufig wieder zu finden. Diese Ausbauart des Weines ist für den Winzer kostspielig. Durch Sauerstoff wird Tannin abgerundet.

Ausbau im Edelstahltank um die primären Aromen sowie die Frische des Weins stilistisch zu betonen, für frische, fruchtige Weißweine (aber auch fruchtige und jung zu trinkende Rotweine)

Durch die Lagerung stabilisiert sich der Wein. Oft kann auch noch eine letzte Schönung vorgenommen werden. Schwefel, Eiweißstabilität, Weinsteinstabilität, Reinheit und der Säuregehalt werden nochmals überprüft.