Jungsommelier 2014

Fruchtsaft (mind. 25%), dem Wasser, Zucker und Honig zugesetzt werden

Kräuterlimonade

Colalimonade

Bitterlimonade

enthalten Bitterstoffe (z.B. Chinin)

werden als Tonic bezeichnet (mind. 15mg/l, max 85mg/l Chinin)

enthält zwischen 65 und maximal 250 mg/l Koffein, Phosphorsäure, (Kolanuß, Frucht- und Pflanzenessenzen, Wasser, CO2, Zucker oder Süßstoff)

Mineralstoffgetränke

um Wasser- und Mineralstoffverlust durch Mineralsalze auszugleichen

enthält Wasser, Zucker, Mineralstoffe, Vitamine (B, C, Biotin, E), Aroma- und Farbstoffe

Premixanlage, Postmixanlage 

Teestrauch --> älteste Kulturpflanze der Welt, stammt aus China

in Europa erst seit dem 16. Jahrhundert

England ist der traditionelle Hauptimporteur

große Geschmacks- und Aromavielfalt, heiß oder mit Eis, jede Tages-/Jahreszeit

aus den aufbereiteten Blättern des Teestrauchs

Indien, China, Japan, Indonesien

Hochlandtee: zart duftend, mit feinem Aroma, bekanntester aus Darjeeling (Himalaja) und Assam, geringer Ertrag, teurer
 

Tieflandtee: kräftig & herb im Geschmack, Tee wächst sehr rasch, meist für Teemischungen + aromatisierte Tees, mehr Ertrag, billiger

1) Welken des Blattgutes nach Ernte bis zu 24 Stunden

2) Rollen: Blätter in Rollmaschinen gerollt, dadurch werden die Blattzellen gebrochen und das Blatt zerkleinert

Orthodoxe Methode – für Tees beliebiger Größe
CTC Methode – Mischmethode Rollen + Zerreißen, für Broken Teas

3) Fermentieren: der beim Rollen austretende Zellsaft oxidiert durch Zusammentreffen mit Sauerstoff, Aroma bildet sich und  Gerbsäure wird abgebaut, Teeblätter färben sich kupferrot

4) Trocknen: mit Heißluft getrocknet, Blätter färben sich schwarz, wichtig für die Haltbarkeit

5) Reinigen & Sortieren: unsortierte Blätter durch Stufensieb in verschiedene Größen sortiert

6) Verpacken: in Sperzholzkisten mit Metalfolie ausgekleidet (gegen Aromaverlust)

Blätter werden vor dem Rollen gedämpft, getrocknet und nicht fermentiert --> so behalten sie die grüne Farbe

Kamillentee: entzündungshemmend

Lindenblütentee: schweißtreibend, krampflösend

Baldriantee: beruhigend

Brasilien, Vietnam, Kolumbien, Kenia

Coffea Arabica (Hochlandkaffee): 600 bis 2000 Meter, wächst langsam, geringer Ertrag, aber höherwertig und aromaintensiv mit feiner Säure und Duft, geringer Koffeingehalt --> geringer und teurer

Coffea Robusta (Tieflandkaffee): 0 bis 600 Meter, robust -> feucht-warmes Klima, Temperaturen über 30°C, widerstandsfähig, anspruchslos, hoher Ertrag, mehrere Ernten pro Jahr, hoher Gehalt an Koffein, Gerbstoffen und Chlorogensäure --> rau im Geschmack

Hochlandkaffee: höherwertig, aromaintensiv, feine Säure und Duft, geringer Koffeingehalt

Tieflandkaffee: hoher Gehalt an Koffein, Gerbstoffen und Chlorogensäure --> rau im Geschmack

entkoffeinierter Kaffee: für herzkranke Gäste und Gäste mir Kreislaufbeschwerden, Coffein wird mittels Wasserdampf, Kohlendioxid oder chemischen Lösungsmitteln aus den rohen Kaffeebohnen ganz/teilweise herausgelöst, Coffeingehalt 0,08% höchstens

reizstoffarmer Kaffee: für Menschen mit empfindlichem Magen, ein Teil der Gerbsäure wird mit Wasserdampf entfernt, aber Coffein bleibt enthalten

Filtermaschine (Melitta-Methode)

Expressbrühung mit Dampf- oder Pumpendruck (Siebträgermaschine oder halbautomatische Kaffeemaschine)

Türkische Methode

Cappuccino: kleiner Espresso in der großen Tasse mit cremigen Milchschaum
Melange: kleiner Espresso, etwas verlängert, mit Milch und Milchschaum
Einspänner: kleiner Espresso mit Schlagobershaube und Staubzucker bestreut, im Einspännerglas

·         Qualität des Rohkaffees

·         Mischung der Rohkaffeesorten

·         Röstung

·         Verpackung und Lagerung

·         Wasserqualität – hartes Wasser laugt Kaffee nicht so aus wie weiches

·         Zubereitung – Mahlung des Kaffees, je feiner desto besser

Aufgussgetränk aus den aufbereiteten Samen der Kakaofrucht

ursprünglich aus Mexiko

Forastero

Criollo

alkoholisches und kohlensäurehaltiges Getränk, hauptsächlich aus Gerstenmalz, Hopfen und Wasser

Herstellung durch Vergärung mit Hefe

Braugerste, Brauwasser, Hopfen und Reinzuchthefe (winziger Pilz der die Umwandlung vom Malzzucker in Alkohol und Kohlendioxid bewirkt)

1. Mälzen

2. Maischen und Läutern

3. Brauen

4. Gären

5. Lagern

Gerstenbier

Weizenbier (Weißbier)

Untergäriges Bier

Alkoholfreies Bier

Untergärung: kalte Gärung bei 6-12°C, längere Gärung, Hefe setzt sich am Ende der Gärzeit am Bottichboden ab, länger haltbar

Obergärung: warme Gärung bei 12-24°C, Hefe sammelt sich während der Gärzeit an der Oberfläche, geringere Haltbarkeit

= gehopfte Würze

Stammwürzegehalt: Extrakt- bzw. Zuckergehalt der Würze vor der Gärung

naturtrübes, untergäriges Bier

= Weizenbier

mind. 50% Weizenmalz (sonst Gerste)

verleiht dem Bier den zartbitteren Geschmack, fördert Schaumbildung und Haltbarkeit 

- Zerkleinern des Malzes in Schrotmühlen

- Versetzen des Malzschrots mit Brauwasser im Maischebottich

- Erhitzen des Maischbreies auf ca 70°C (Stärke wird in vergärbaren Malzzucker umgewandelt)

- Kochen der noch ungehopften Würze zusammen mit dem Hopfen in der Sudpfanne (löst Aromastoffe des Hopfens und Würze wird keimfrei)

- Entfernen des Hopfendolden

- Abkühlung der gehopften Würze (Stammwürze) mit Kühlapparaten

- Weiterleiten der Stammwürze in Gärzylinder

sehr helles Bier mit höchstens 0,5 Vol.-%

- nicht in Haushaltsspülmaschine reinigen

- vor dem Einschenken mit frischem, kalten Wasser auspülen

- nicht trocknen oder polieren

- muss fettfrei und frei von Spülmittelresten sein --> verhindert sonst die Bildung der Schaumkrone