Jogurt
Lebensmitteltechnologie
Lebensmitteltechnologie
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 75 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Alimentation |
| Niveau | Apprentissage |
| Crée / Actualisé | 10.02.2013 / 29.03.2018 |
| Lien de web |
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| Intégrer |
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Warum setzt man am häufigsten das MMP als Verdickungsmittel ein?
Es ist am billigstens,erhöht die fettfreie TM
Wieviel TM hat eine Vollmilch,eine Magermilch?
30%, 9%
Je mehr Trockenmasse man im Jogurt hat, desto...
mehr Wasser kann man darin binden.
Warum hat ein Fruchtgrundstoff immer ein Verdickungsmittel?
Weil so die homogenität gewährleistet wird und sich nichts im Boden absetzt(Im Tank)
Bei welchen Jogurt wird Gelatine eingesetzt?
Bei Magerjogurt,weil die Struktur faserig und zerbrechlich ist ohne Fett. es wirkt fast wie ein Fettersatzstoff
Was bewirken Ballastsoffe (z.b. Inulin bei der Jogurtproduktion?
Sie können Eiweiss binden, erhöhen die TM.Ausserdem verbessern sie Geschmack,Textur und das Mundgefühl
Inulin ist ein Nährstoff für eine Bakterienart welche beim Jogurt eoingesetzt wird,welche?
Bifidobakterien
Wie können die Bakterienkulturen die Jogurtmasse verändern?
Sie können lang, fadenziehend sein aber andere Kulturen können auch kurz sein
Was passiert, wenn man durch Wärmebehandlung die Molkeproteine denaturiert?
Sie kleben sich an das Kasein und somit kann es mehr Wasser binden(Schwamm)
Bei welchem pH Wert verbinden sich die Kaseinteilchen welche sich vorher noch abstossen?
Wie sagt man diesem Punkt?
bei pH 4,6
Isolektrischer Punkt
Bei welcher Temperatur muss das Jogurt bebrütet werden und was passiert, wenn die TEMPERATUR VIEL DRUNTER IST?
Bei 45 °C
wenn es drunter ist, dauert es erstens länger und es kommen dann andere Bakterien zum Vermehren, die eine lange Struktur bilden.
Wieviel Fett hat es in der Kuh-Ziegen und Schafmilch?
4/3.5/ und 7 Gram
Das Jogurt welcher Milch ist eher dünnflüssig?
Das der Ziegenmilch
warum ist es nicht nötig bei der Schafsmilch mit MMP zu arbeiten und warum hat es natürlicherweise eine cremige Strucktur?
Weil die Milchtrockenmasse höher ist als bei den anderen Sorten-plus die Fett und Kaseinteilchen sind kleiner-demzufolge cremiger und besser Verdaulich
nennen sie den Fabrikationsablauf von einem gerührten Jogurt:(12 Schritte)
1.Rohmilch
2.Filtrierung/Reinigung
3.Standartisation
4.Vorwärmung
5.Zusatzstoffe/Zutaten
6.Homogenisation
7.Kühlung
8.Impfung
9.Bebrütung im Tank
10.Kühlung
11.Aromatierung
12.Abfüllung
Bei welchen Etappen der Jugurtproduktion gelten welche Temperaturen?
Vorwärmung=40°C
Vor der Homogenisation=65°C
Erhitzung=90°C für 10 Min
Kühlung=45°C
Nach dem Bebrüten=5°C
Nennen sie den Fabrikationsablauf von Stichfesten Jogurt:(12 Schritte)
1.Rohmilch
2.Filtrierung/Reinigung
3.Standartisation
4.Zusatzstoffe/Zutaten
5.Homogenisation
6.Erhitzung/Heisshaltung
7.Kühlung
8.Aromen und/oder Farbstoffe
9.Impfen
10.Abfüllung
11.Bebrütung im Becher
12.Kühlung
Nennen sie eine Standartrezeptur von Stichfestem Moccajogurt in Prozentangabe:
85% Vollmilch
10% Zucker
2.5% Magermilchpulver
0.5% Protein AME
1% Aroma(Mocca)
Naturejogurt
Was ist der Unterschied zwischen einem Konzentrat und einem Extrakt?
Ein Extrakt ist ein Auszug von einem bestimmten Stoff(Kaffee) Bei einem Konzentrat wurde das Wasser entzogen, die Inhaltsstoff sind "konzentriert".
Welche MO sind acidophyl?
Schimmel,Hefen,Bifidobakterien
Welche Voraussetzungen muss ein Jogurt erfüllen, um Bifidus-Jogurt genannt werden zu dürfen?
Es muss die Milchsäurebakterien eines Jogurts enthalten und mindestens 1 Milion Bifidusbakterien pro Gramm enthalten
Wie wird das Produkt genennt, welches mit Bifidobakterien versetzt wurde?
Sauermilch
Von welchen Früchten kann Pektin gewonnen werden?
Apfel,Aprikosen
Welches ist der wichtigste Grund weshalb man Jogurt pasteurisiert?
Um die Molkenproteine zu denaturieren,somit entsteht eine schwammartige Struktur, welche dafür sorgt, dass das Jogurt fester wird.
Welcher Produktionsschritt fällt aus, wenn man Vollmilch zur Jogurtproduktion nimmt?
Die Standartisierung
Ist die Erhitzung des Jogurts wegen der Lagerfähigkeit?
Nein, es hat auch ohne eine gute Lagerfähigkeit
Gibt es eine Vorschrift über den Trockenmassenanteil eines Jogurts?
Nein
Je mehr Trockenmasse im Jogurt....
umso weniger kann sich die Flüssigkeit vom Jogurt trennen
Was bewirkt die Fermentierung im Jogurt durch die Milchsäurebakterien?
Die Fermentation bei meist über 40 °C führt zur
Milchsäurebildung (0,6–1,2 %) und damit verbundener Senkung des
pH-Wertes auf etwa 4. Bei diesem niedrigen pH-Wert zersetzt sich der
Calcium-Casein-Komplex, die freien Caseinmoleküle aggregieren, die
Aggregate flocken als Gallerte aus und bewirken das Dickwerden der
Milch.
Mit welcher Gärung wird Kefir hergestellt?
mit einer heterofermentativenmilchsäuregärung, mit setzt Hefen ein
Was muss man zufügen, wenn man deim Jogurt mehr als 12% Zucker hat?
Mehr Kultur
Mit welcher Behandlung kann man Magermilchpulver sparen?
Mit Homogenisieren
Warum braucht man weniger Magermilchpulver im Jogurt,wenn man Homogenisiert?
Beim Homogenisieren zerkleinert man die Fettkügelchen und um sie bilden sich sekundäre Membrane aus Protein.Durch dieses mehr an Proteinen wird die Viskosität erhöht durch Wasserbindung
Wieviel Grad muss die Milch für Jogurt mindestens erwärmt werden um ein Ranzigwerden zu verhindern?
65°C
Wie entsteht Ranzigkeit?
Wenn wir Fettsäuren abspalten
