LMK
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 46 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Matières relative au métier |
| Niveau | Apprentissage |
| Crée / Actualisé | 06.06.2014 / 26.09.2019 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/getreidebrot_und_feine_backwaren
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| Intégrer |
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Was sind Getreide?
Körner der zu den Gräsern gehörenden Getreidepflanzen.
Aus welchen funktionellen Einheiten ist ein Getreidekorn aufgebaut und Nährstoffe liefern diese Einheiten?
Keimling (Öl, Vitamin E)
Mehlkörper (Stärke, Eiweis)
Aleuronschicht (Mineralstoffe, Vitamine)
Mehrschichtige Schale(Überwiegend Ballaststoffe)
Welche ernährungsphysiologische Bedeutung hat Getreide?
kompläxe Kohlenhydrate
pfl. Eiweiß
Mineralstoffe und Spurenelemente
Vitamine de B-Gruppe
Ballaststoff
Nenne Getreidearten
Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Hafer, Mais, Hirse, Reis, Triticale
Nenne wichtigste Brotgetreide.
Roggen, Weizen(Dinkel)
In welche Qualitätsstuffen wird der Weizen eingeteilt gemäß des Bundessortenamtes?
C-Weizen-Futterweizen
B-Weizen-Brotweizen
A-Weizen-Aufmischweizen(hoher Eiweißgehalt)
E-Weizen-Eliteweizen
Nenne die Besonderheit von Gerste und ihre Verwendung.
Gerste fehlt der Klebereiweiß.
Verwendung: Bier, Futtermittel, Kornbrandwein, Graupen, Grüze, Gerstenkaffee, Müsli, Mehrkornbrote
Nenne die Besonderheit von Hafer und wo wird dieses verwendet.
hat von allen Getreidesorten den höchsten Gehalt an Fett, Eiweiß und Mineralstoffen.
Verwendung: Nährmittel(Flocken, Säuglings- und Kleinkindernahrung), Müsli, Mehrkornbrote
Nenne die Besonderheit von Mais und seine Verwendung.
enthält viel wertvolleres Fett
Verwendung:Futtermittel, Popcorn, als Gemüse, Alkoholische Getränke, Maiskeimöl, Stärkesirup(aufgeschlössene Stärke vor allem in der Getränkeindustrie)
Nenne die Besonderheit von Reis und dessen Verwendung in LM-Industrie
besitzt den niedrigsten Eiweißgehalt aller Getreidesorten.
Hauptgericht oder Beilage, Diät-Krankenkost, Süßspeisen.
Nenne 3 Pseudogetreide.
Buchweizen, Amaranth, Quinoa
Welche Getreidearten sind glutenfrei?
Hirse, Reis, Mais, Buchweizen
Welche Aufgabe hat Pflanzenschutzmittel in der Anbau von Getreide?
Bekämpfung der Konkurrenzpflanzen ( Herbizide)
Wachstumsregler zur Halmverkürzung
Bekämpfung von Pilzerkrankungen (Fungizide)
Nenne 4 mögliche Verunreinigungen bei der Getreide.
Kontaminanten
Rückstände
Schädlinge
Besatz
Welche Kontaminationen kommen in Getreiden vor? Welche gesetzliche Regelungen müssen hier in Betracht gezogen werde?
Mykotoxine, Nitrat, PCB, Dioxine, Schwermetalle.
- Kontaminannten-Verordnung-KmV
- VO(EG)Nr. 1881/2006-...Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in LM
Nennen Sie 3 mögliche Rückstände in Getreide. Welche gesetzliche Regelungen müssen hier in berücksichtigt werden?
Pflanzenschutzmitte, Biozide, Düngemittel.
-Rückstands-Höchstmengenverordnung RHmV
-Pflanzenschutzgesetz-PflSchG
-PflSchMV
VO(EG)Nr.396/2005...über Höchstgehalte an Pestizidrückständen
Nnnen Sie Quellen die für "Besatz" verantwortlich sind und eine Regelungen hierzu?
Unkrautsame, Steine, Erdeklumpen, Insekten, Fremdgetreide.
Anteil an Besatz kann bis zu 5% betragen
gesetzliche Regelung?
Warum darf Getreide nicht zu feucht sein?
Auskeimung
Schimmelpilzbildung
Welche Verarbeitungsmöglichkeiten sind in der Produktion von Getreideerzeugnissen gegeben?
Quetschen
Schälen
Schroten
Mahlen
Was macht Mutterkornpilz so gefährlich?
Seine Toxine. Sie herforrufen Darmkrämpfe, Halluzinationen, Durchblutunsstörungen
Wie hoch darf der Anteil von Mutterkorn sein?
0,05%
Nenne, sortiertnach ihrer Korngröß, die Getreideerzeugnisse, die durch Vermahlen entstehen.
Flocken, Schrott, Grieß, Dunst, Mehl
Was versteht man unter Mahlen
Das Korn wird zerkleinert und in Mehl und Kleie(Randschicht und Keimling) getrennt
Nenne die wichtigsten Verarbeitungsschritte für Getreide
Primärproduktion (Anbau, Ernte)
Trocknung
Lagerung
Reinigung
Verarbeitung (Vermahlung mit Walzenstuhl, Siebung, Mischen, Verladen, Absacken, Verpacken)
Was sagt Mehltyp des Mehls aus?
Mehltyp gibt gibt den Anteil an Asche (in mg) an, die nach dem Verbrennen von 100g Mehl zurückbleibt. (=Mineralstoffgehalt)
Was beschreibt Ausmahlungsgrag zusätzlich?
Ausmahlungsgrad beschreibt auch Ausbeute.
z.B. Type 405 = Ausbeute 50-60%
Type 1050 = Ausbeute 83%
Erläutere den Unterschied zwischen Vollkornmehl bzw. Scchrot und Backschrot.
Schrot=Mehl mit Schalen und Keimling
Bachschrot= Keimling wird entfernt ( Fettgehalt sonst zu hoch-schnelle Verderb)
Was sind Zerialien
Frühstückprodukt aus Getreide
Welche Verarbeitungsmöglichkeiten kennen Sie für Getreidekörner?
Extrudieren, Walzen, Puffen Rösten, Vermahlen
Was ist Backmitte und Backtriebmittel?
Backmittel=Zubereitung aus z.B. Kohlenhydraten, Enzymen, Fette, Mineralstoffe, Eiweißstoffe, Genußsäuren und ihre Salze um die Qualität zu verbessern, Herstelungsprozess zu erleichtern, Teigeigenschaften zu verändern.
Backtriebmittel= Zubereitung zur Lockerung von Teigen: chemische-Backpulver,
biologesche-Hefe,
physikalische-Wasserdampf
Definition für Brot
Brot wird ganz oder teilweise aus Getreide oder Getreideerzeugnissen, meist nach Zugabe von Flüssigkeit, sowie von anderen LMn in der Regel durch Formen, Lockern, Backen oder Heißextrudieren des Brotteiges hergestellt.
Brot enthält weniger als 10 Gewichtteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse.
Was macht kleingebäck zum Kleingebäck?
Form und Gewicht. Es ist kleiner als Brot und wiegt nicht über 250g.
Was unterscheidet Feine Backwaren vom Brot und dem Kleingebäck?
höhere Anteil an Fett und/oder Zucker. Mind. 10 Teile auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse und oder Stärke
Ausnahme: Besondere Beurteilung für Dauerbackwaren in Leitsätzen. Hiernach können bestimmte Erzeugnisse geringeren Anteil an Fett und/oder Zuckerarten enthalten: z.B. Kekse, Kräcker, Laugendauergebäck.
Wie unterscheidet sich Biskuitmasse von Wiener Masse?
Wiener Masse enthält zusätzlich Butter, Milchfetterzeugnisse oder Margarine
Welche Risiken bei der Herstellung von Feinen Backwaren können auftretten?
Bei verwendung von Frischei-Salmonellen-Gefahr
Sahne bei Sahnetorten- Salmonellen-Gefahr
Bei Verwendung von Füllungen:Personal-Hygiene-Gefahr, Beschaffenheit der Füllung z.B. Kerne in Kirschfüllung, schlecht gewaschene frische Früchte etc.
Wo findet man Regelungen zu Brot/Kleingebäck und Feine Bachwaren?
Leitsätze: best.Mindestanforderungen hinsichtlich Zusammensetzung und Herstellung
-LMLBrot
-LMLFeinBackw
LFGB
LMKV / LMIV
FPackV
NKV / LKV / ZZulV / Basis VO
Rückstand- und Kontaminanten Verordnungen(KmV, VO(EG)Nr.1881/2006..Höchstgehalte für Kont., PflSchG,VO(EG)Nr.396/2005...Höchstgehalte für Pest.Rück.,RHmV)
Was sind Teigwaren?
Erzeugnisse, die aus Getreidemalerzeugnissen mit Verwendung von Wasser und anderen Zutaten (Ei etc.) ohne Anwendung eines Gär- oder Backverfahren durch Formen und Trocknen hergestellt werden.
Welcher Teil ist Hauptbestandteil des Getreidekorns?
Mehlkörper
Erläutere den Unterschied zwischen Teigling und Teigware.
Teigling = Vorstuffe einer Backware, die noch fertig gebacken werden muß
Teigware= Nährmittel, das aus Getreidemahlerzeugnissen und Wasser bzw. anderen Zutaten ohne Anwendung eines Gär- oder Backverfahrens durch Formen und Trocknen hergestellt wird
Klebereiweiß anders?
Gluten
