Gemeinschatfsverpflegung
Einführung GV
Einführung GV
Set of flashcards Details
| Flashcards | 17 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | University |
| Created / Updated | 24.01.2014 / 17.03.2016 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/gemeinschatfsverpflegung
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| Embed |
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Wie sind die Erwartungen der Gäste gegenüber der GV?
Erwartungen beziehen sich auf: - Aussehen und Geschmack
- den Gesundheitswert
- die Freundlichkeit des Personals
- das Ambiente
- die Sauberkeit
- das Preis-, Leistungsverhältnis!
Wie sieht die Empfehlung (Nährstoffe) für das Mittagessen aus?
1/3 des Tagesbedarfs an Nährstoffen und Energie
In wie viel Wochen müssen die DACH Referenzwerte bei einer Teilverpflegung erreicht werden?
4 Wochen
Wie hoch ist der PAL bei sitzender Arbeitsweise?
1,4 PAL
Wie ist die Relation der energieliernden Nährstoffe bei einer Mittagsmahlzeit?
Eiweiß 20/ Fett 30/ Kohlenhydrate 50
Nenne die Einflussfaktoren auf die ernährungsphysiologische Qualität!
- Qualität der Rohware
- Qualität der Rezeptur
- Qualiät der Arbeitsabläufe
- Qualität der Geräte
- Qualität des Personals
- Wahl des Verpflegungssystems
Nenne die Grundsätze der Teilverpflegung!
Drittelansatz
Mittagessen deckt 1/3 der täglich empfohlenen Energie- und Nährstoffe
Viertelansatz
Mittagessen deckt 1/4 der täglich empfohlenen Energie- und Nährstoffe
Wo wird der Drittelansatz verwendet?
Betriebsverpflegung, Essen auf Rädern
Wo wird der Viertelansatz verwendet?
Kita´s, Schulen, Senioren
Innerhalb welchen Zeitraums sollen die DACH Referenzwerte bei der Vollverpflegung erreicht werden?
Innerhalb von im Durchschnitt 7 Tagen.
Die Referenzwerte und Lebensmittelqualität führen zu...........
Definition Verpflegungssysteme!
Das Verpflegungssystem wird durch die Art und Weise der Produktion von Speisen und Getränken bestimmt. Diese hat Auswirkungen auf die Prozess und Ergebnisqualität der Verpflegung.
Worauf hat die Wahl des Verpflegungssystems Einfluss?
- Ernährungsphysiologische Qualität
- Sensorische Qualität
- Angebostvielfalt
- Ausstattung und Arbeitsaufwand
- Hygienische Sauberkeit
- Qualiätä des Personals
Welche Verpflegungssysteme gibt es ?
- Misch- und Frischküche
- TK-Systeme
- Cook and chill
- warmgehaltene Speisen
Bedeutung Frisch- und Mischküche!
Frisch- und Mischküche erlaubt variationsreiche Produktion, in der alle Rohwaren sowie Convinienceprodukte unterschiedlichen Conviniencegrades verarbeitet werden können. Anforderungen an Räumlichkeiten und Ausstattung sind hoch, dies gilt auch für die Anforderungen des Personals.
Prozessstufen der Frisch- und Mischküchen!
- Einkauf ⇒ Rohwaren, Convinience
- Lagerung
- Vorbereitung
- Zubereitung
- Ausgabe ⇒ fertige Speisen
- Entsorgung
Bewertung der Frisch- und Mischküche!
ernährungsphysiologische Qualität
- abhängig von Rezepturen
- Arbeitsabläufen
- Qualität der Ausstattung
sensorische Qualität - abhängig vom Know How des Personals
- Qualität der Ausstattung
- eingekaufte Rohwaren
hygienische Qualität - abhängig vom Know How des Personals
