Geflügel
CIKO Geflügel
CIKO Geflügel
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 52 |
|---|---|
| Utilisateurs | 59 |
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Matières relative au métier |
| Niveau | Apprentissage |
| Crée / Actualisé | 24.05.2016 / 22.03.2024 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/gefluegel3
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| Intégrer |
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Woran lässt sich der richtige Garpunkt beim Mastgeflügel erkennen?
Der Saft (vom Inneren) muss hell und klar sein.
In welcher Stellung (Brust, Rücken, Schenkel) wird Geflügel gebraten?
Auf der Seite liegend braten (Schenkel), gegen Schluss auf den Rücken
drehen.
Weshalb ist das Poelieren speziell für Mastgeflügel geeignet?
Die milden Röstbitterstoffe überdecken den Eigengeschmack nicht und es
handelt sich hierbei um magere, fettarme und zarte Fleischstücke.
Worin bestehen die ernährungsphysiologischen Vorteile des Poelierens gegenüber
dem Braten?
Nährstoffschonende Garmethode, leichter verdaulich, weil keine Bratkruste
entsteht.
Beschreiben Sie die Herstellung einer «Sauce suprême» (Geflügelrahmsauce) für
eine eben pochierte Geflügelbrust (Grundfond ist vorhanden).
Pochierfond einreduzieren, mit der Geflügelvelouté vermischen und aufkochen,
aufmixen, passieren, mit Rahm verfeinern und abschmecken.
Worin unterscheidet sich das Anrichten von pochiertem gegenüber dem von poeliertem
Geflügel?
Das pochierte Geflügel wird enthäutet und mit einer Sauce nappiert.
Welches Mastgeflügel eignet sich eigentlich nur zum Sieden?
Suppenhuhn
Welchen Teil des Geflügels sollten Sie für Diätgerichte immer entfernen (Begründung)?
Die Haut, sie ist sehr fett- und cholesterinhaltig.
Welchen Hinweis gibt eine Poularde mit extrem gelber Fleischfarbe?
Was versteht man unter einem "Turkey" und in welchem Land wird dieses Geflügel an einem traditionellen Festtag besonders geschätzt?
Truthahn / USA / thanksgiving
Was versteht man unter dem Begriff "Magret de canard"?
Worin unterscheidet sich ein Dindoneau von einer Dinde?
Dindoneau = junger Truthahn
Dinde = Truthahn Henne
