Fleischerzeugnisse
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Kartei Details
| Karten | 14 |
|---|---|
| Lernende | 16 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 15.03.2015 / 22.10.2023 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/fleischerzeugnisse2
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was versteht man unter Pökeln
Salzen, Trocknen und oder Räuchern
3 verschiedene Arten der Pökelung
Nass, trocken oder mit Injektion/gespritzt
2 verschiedene Pökelwaren
Rohpökelwaren (Rohschinken, Parma Schinken,Serrano Schinken) und Kochpökelware (Modelschinken,Vorderschinken,Nussschinken)
Herstellung von Brühwürsten
Das Fleisch wird unter Zusatz von Kochsalz, Nitrinpökelsalz,Eis und evt. Hilfstoffen im Kutter zerkleinert.Dabei werden sehr viele Muskelzellen zerstört und das frei gewordene Muskelprotein kann das beim Auftauen des Eises frei werdende Wasser durch Quellung oder Lösung aufnehmen.
Brühwurst Ablauf
Wurstmasse abfüllen, evt Räuchern, Brühen und abkühlen.
Rohwürste Ablauf
Mousse abfüllen, Räuchern- Trocknen
Kochwürste Ablauf
Fleisch garen und oder sautieren, abfüllen in Darm, Brühen, abkühlen.
Negative Punkte der Fleischerzeugnisse im Zusammenhang mit der modernen Ernährung.
viel Fett, nicht lange haltbar, hygienetechnisch sehr heikel, hoher Salzgehalt und Pöckelsalz, keine Nahrungsfasern, viel Cholesterin
Welche vier Rohpökewaren aus Rindfleisch kennen wir.
Büdner, Hobel, Mostbröckli, Presaola
3 Rohschinkenprodukte aus verschiedenen Ländern
San Daniele, Serano Schinken, Parma Schinken
Warm und Kalträucherungen Temperaturen.
warm 55-70 Grad
Kalt max. 30 Grad
Was bewirkt Pökelsalz.
Das Fleisch behält die Farbe und wird nicht grau.
Unterschied zwischen Roh und Kochpökelwaren.
Bei der Rohpökelware wird die Trockenpökelung angewandt bei der Kochpökewaren die Spritze.
Warum ist Trockefleisch allgemein sehr Teuer.
Grosser Gewichtvelust.
