Fleischerzeugnisse

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Set of flashcards Details

Flashcards	14
Students	16
Language	Deutsch
Category	Nutrition
Level	Vocational School
Created / Updated	15.03.2015 / 22.10.2023
Weblink	https://card2brain.ch/box/fleischerzeugnisse2
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Card list

Study

was versteht man unter Pökeln

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Salzen, Trocknen und oder Räuchern

3 verschiedene Arten der Pökelung

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Nass, trocken oder mit Injektion/gespritzt

2 verschiedene Pökelwaren

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Rohpökelwaren (Rohschinken, Parma Schinken,Serrano Schinken) und Kochpökelware (Modelschinken,Vorderschinken,Nussschinken)

Herstellung von Brühwürsten

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Das Fleisch wird unter Zusatz von Kochsalz, Nitrinpökelsalz,Eis und evt. Hilfstoffen im Kutter zerkleinert.Dabei werden sehr viele Muskelzellen zerstört und das frei gewordene Muskelprotein kann das beim Auftauen des Eises frei werdende Wasser durch Quellung oder Lösung aufnehmen.

Brühwurst Ablauf

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Wurstmasse abfüllen, evt Räuchern, Brühen und abkühlen.

Rohwürste Ablauf

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Mousse abfüllen, Räuchern- Trocknen

Kochwürste Ablauf

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Fleisch garen und oder sautieren, abfüllen in Darm, Brühen, abkühlen.

Negative Punkte der Fleischerzeugnisse im Zusammenhang mit der modernen Ernährung.

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

viel Fett, nicht lange haltbar, hygienetechnisch sehr heikel, hoher Salzgehalt und Pöckelsalz, keine Nahrungsfasern, viel Cholesterin

Welche vier Rohpökewaren aus Rindfleisch kennen wir.

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Büdner, Hobel, Mostbröckli, Presaola

3 Rohschinkenprodukte aus verschiedenen Ländern

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

San Daniele, Serano Schinken, Parma Schinken

Warm und Kalträucherungen Temperaturen.

warm 55-70 Grad

Kalt max. 30 Grad

Was bewirkt Pökelsalz.

Das Fleisch behält die Farbe und wird nicht grau.

Unterschied zwischen Roh und Kochpökelwaren.

Bei der Rohpökelware wird die Trockenpökelung angewandt bei der Kochpökewaren die Spritze.

Warum ist Trockefleisch allgemein sehr Teuer.

Grosser Gewichtvelust.

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