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Fleischerzeugnisse

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C. M.
Lernen
C. M.
Diese Lernkarten bieten einen Überblick über die Herstellung und Eigenschaften von Fleischerzeugnissen für Berufslehrlinge. Sie behandeln Themen wie die Herstellung von Schinken, Pökelwaren, Brühwürsten, und Rohwürsten, sowie die verschiedenen Arten der Pökelung und Räucherung. Die Karteikarten erläutern auch die negativen Aspekte von Fleischerzeugnissen im Zusammenhang mit der modernen Ernährung. Ideal für angehende Fleischer, die sich mit den Grundlagen und Prozessen der Fleischverarbeitung vertraut machen möchten.
Karten
14
Lernende
16
Sprache
Deutsch
Kategorie
Ernährung
Stufe
Berufslehre
Erstellt / Aktualisiert
15.03.2015 / 23.06.2025
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Lernkarten

was versteht man unter Pökeln

Salzen, Trocknen und oder Räuchern

3 verschiedene Arten der Pökelung

Nass, trocken oder mit Injektion/gespritzt

2 verschiedene Pökelwaren

Rohpökelwaren (Rohschinken, Parma Schinken,Serrano Schinken) und Kochpökelware (Modelschinken,Vorderschinken,Nussschinken)

Herstellung von Brühwürsten

Das Fleisch wird unter Zusatz von Kochsalz, Nitrinpökelsalz,Eis und evt. Hilfstoffen im Kutter zerkleinert.Dabei werden sehr viele Muskelzellen zerstört und das frei gewordene Muskelprotein kann das beim Auftauen des Eises frei werdende Wasser durch Quellung oder Lösung aufnehmen.

Brühwurst Ablauf

Wurstmasse abfüllen, evt Räuchern, Brühen und abkühlen.

Rohwürste Ablauf

Mousse abfüllen, Räuchern- Trocknen

Kochwürste Ablauf

Fleisch garen und oder sautieren, abfüllen in Darm, Brühen, abkühlen. 

Negative Punkte  der Fleischerzeugnisse im Zusammenhang mit der modernen Ernährung.

viel Fett, nicht lange haltbar, hygienetechnisch sehr heikel, hoher Salzgehalt und Pöckelsalz, keine Nahrungsfasern, viel Cholesterin

Welche  vier Rohpökewaren aus Rindfleisch kennen wir.

Büdner, Hobel, Mostbröckli, Presaola

3 Rohschinkenprodukte aus verschiedenen Ländern

San Daniele, Serano Schinken, Parma Schinken

Warm und Kalträucherungen Temperaturen.

warm 55-70  Grad

Kalt max. 30 Grad

Was bewirkt Pökelsalz.

Das Fleisch behält die Farbe und wird nicht grau.

Unterschied zwischen Roh und Kochpökelwaren.

Bei der Rohpökelware wird die Trockenpökelung angewandt bei der Kochpökewaren die Spritze.

Warum ist Trockefleisch allgemein sehr Teuer.

Grosser Gewichtvelust.

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