Fette/Lipide
Höhere Fachschule für Lebensmitteltechnologie
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Kartei Details
| Karten | 71 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Chemie |
| Stufe | Grundschule |
| Erstellt / Aktualisiert | 21.02.2014 / 20.03.2019 |
| Weblink |
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Was ist das Hauptmerkmal von Lipiden und unterscheidet sich deshalb von Proeinen und Kohlenhydraten?
Lipide sind nur in organischen Lösungsmitteln
nicht aber in Wasser löslich
Warum verdienen die Lipide auch
als Nebenbestandteile von Lebensmitteln besondere
Beachtung?
weil ihre hohe Reaktivität sich
auf die Qualität eines Lebensmittels stark auswirken
kann.
Die ernährungsphysiologische Bedeutung der Lipide
beruht auf...
... beruht auf dem hohen Brennwert der Triacylglyceride (37 kJ/g bzw. 9 kcal/g), dem Vorkommen
von essentiellen Fettsäuren und Vitaminen.
Was sind Fette (Tryglyceride)?
Ester mehr oder weniger langkettiger Fettsäuren
mit dem dreiwertigen Alkohol Glycerin.
Welche 3 Grundbaustoffe besitzt Fett?
Kohlestoff
Sauerstoff
Wasserstoff
Erklären sie was passiert, wenn Fette in eine wässrige Umgwbung gelangen:
Die Kohle,Wasserstoff Verbindungen der Fettsäuren ziehen ihre Elektronen etwa gleich stark an, so ist das Fett ungeladen(unpolar). In Kontakt mit Wassermoleküle(sind polar) (welche mit Wasserstoffbrücken verbunden sind) sind sie also unlöslich. Das Wasser bildet um die Kohle,Wasserstoffverbindung eine Art Käfig, es vermischt sich nicht mit dem Fett.
Nennen sie ein Phospholipid, wo sind sie ein bestandteil von?
Lezithin
Sie sind Bestandteil von Zellmembranen
Kategorien von Lipide und Beispiele dazu
Fette: Fettsäuren,Wachse,Triglyceride
Membranbildende Lipide: Lezithin,Zellmembrananteil
Isoprenoide: Steoride, Cholesterin, Testosterol
Erklären sie den reaktionsmechanismus der alkalischen Hydrolyse (verseifung)
Siehe Bild
Welche funktionelle Gruppe sind in Fettsäuren enthalten?
Sie haben eine Carboxygruppe (-COOH)
Fettsäuren können sich in zwei Punkten unterscheiden...
Fettsäuren unterscheiden sich durch die Anzahl der C-Atome (Kettenlänge) sowie der möglichen Anzahl und Position von Doppelbindungen.
Welches ist die einfachste natürliche Fettsäure, wieviele C-Atome besitzt sie?
Buttersäure
4 C-Atome
Fettsäuren können einfach oder doppelbindungen haben, was bringen die doppelbindungen für eine problematik mit sich?
Sie können cis und trans formen haben
Was für doppelbindungen sind vorwiegend in der natur zu finden?
Cis doppelbindungen
Wie entstehen Transfettsäuren?
Sie entstehen vor allem dann, wenn Pflanzenfette gehärtet werden.Weiterlesen bei Urgeschmack: Fett: trans-Fettsäuren - http://www.urgeschmack.de/fett-trans-fettsauren/
Bei der Hydrierung (beim härten von Fetten)
BSie entstehen vor allem dann, wenn Pflanzenfette gehärtet werden.Weiterlesen bei Urgeschmack: Fett: trans-Fettsäuren - http://www.urgeschmack.de/fett-trans-fettsauren/
Was passiert bei der Hydrierung von ungesättigten Fettsäuren ?
Die Doppelbindungen sollen mit Wasserstoff gesättigt werden, dadurch werden die Doppelbindungen aufgelöst, was den Schmelzpunkt erhöht und die Fette hart werden lässt.
Was ist das für eine Doppelbildungskonfiguration oben und unten?
oben:eine Trans
unten:Eine cis Doppelbindung
Wann kann es zu unvollständigen hydrierungen kommen?
Beim erhitzen ab 130°C von mehrfach ungesättigten fettsäuren und bei Fetthärten
Was ist eine Veresterung?
Reaktion der organischen Chemie, bei der sich eine Säure mit einem Alkohol zu einem Ester und Wasser umsetzt.
Wie wird aus Fettsäuren und Glycerin, Triglycerid(Ester)?
Durch eine Gleichgewichts und Kondensationsreaktion
Welche Kohlestoffkettenlänge kommt bei Fettsöuren am häufigsten vor?
16-18 Kettige
Was sind CArbonsäureester?
Carbonsäureester (R1–CO–O–R2) sind Ester, die formal aus einer Carbonsäure (R1–CO–OH) und einem Alkohol bzw. Phenol (R2-OH) zusammengesetzt sind
Intepretieren sie diese Reaktion
- Carbonsäuren sind polarisiert mit einer negativen Partialladung am doppelt gebundenen Sauerstoff und einer positiven Partialladung am Carbonyl-C-Atom
- Die negative Partialladung muss am Sauerstoff sein, weil O elektronegativer ist als C
- Der Alkohol trägt am O ebenfalls eine negative Partialladung
- Für eine Reaktion müssen nun entgegengesetzt polarisierte Molekülteile eine Bindung eingehen
- Das freie Elektronenpaar des Alkohol greift daher am positivierten C-Atom der Carbonsäure an
- Der doppelt gebundene Sauerstoff der Carbonsäure übernimmt ein freies Elektronenpaar aus dieser Bindung und wird zum negativ geladenen O
- Bei der Bindung des Alkohol an das C-Atom der Carbonsäure entsteht ein dreifach gebundener Sauerstoff mit einem freien Elektronenpaar, der damit positiv geladen ist
- Dieser Übergangszustand ist natürlich sehr instabil, unter anderem wegen des dreibindingen Sauerstoff
- Um zu den Endprodukten zu kommen, übernimmt der Sauerstoff der OH-Gruppe das Elektronenpaar aus der Bindung zum C; daraus entsteht also ein OH-
- Das Elektronenpaar aus der Bindung des H am dreibindigen O wird vom O übernommen, weil Sauerstoff elektronegativer ist als Wasserstoff
- Das dabei entstehende Proton wird direkt vom OH- übernommen, so dass H2O, Wasser, entsteht
- Schließlich wird ein freies Elektronenpaar aus dem negativ geladenen O wieder für die Doppelbindung zum C benötigt
- Damit ist das Endprodukt Ester fertig
Warum haben die ungesättigten Fettsäuren einen tieferen Schmelzbereich als die gesättigten?
Die ungesättigten haben eine gewinkelte Gestalt (z.b.Ölsäure). Dadurch können sie kein dicht gepacktes Kristallgitter und damit auch nur geringe zwischenmolekulare Wechselwirkungen ausbilden, die Gitter brechen schon bei niedrigen Schmelztemperaturen auseinander.
Welches Molekül ist das?
Glycerin (Zuckeralkohol)
Welche 2 Arten des Fettverderbs gibt es?
die hydrolytische Spaltung und die Autoxidation.
Fette haben zwei Schwachstellen in ihrem Molekül, die besonders leicht von Sauerstoff, Wasser oder Enzymen angegriffen werden können, welche?
Die Esterbindungen und die Doppelbindungen
Wann spricht man von einer hydrolytischen Spaltung?
Wenn die Bindung zwischen Glycerin und den Fettsäuren unter Anlagerung von Wasser gespalten wird
Was passiert bei der Autoxidation der Fette?
der Luftsauerstoff greifft die ungesättigten Fettsäuren an ihrer empfindlichsten Stelle an, den Doppelbindungen. Je mehr Doppelbindungen vorhanden sind, desto höher ist die Oxidationsgeschwindigkeit und daraus resultierend auch der Fettverderb
Wieso ist eine gesättigte Kohlenstoffkette im Raum linear angeordnet, und eine ungesättigte nicht?
Weil jedes Kohlestoffatom mit einer Einfachbindung eine tetraedische Struktur hat. Bei Doppelbindungen gibt es eine angewinkelte Struktur weil es 3 Liganden hat
Was passiert grob gesagt bei einer alkalischen Hydrolyse?
Es ist wie eine Verseifung, anstatt Wasser nimmt man aber eine Base. Resultat: Man spaltet die Fettsäuren vom Glycerin und erhält Glycerin und Salze -> ( dissozierte Form von Fettsäuren)
Was ist ein Carboxylat?
Als Carboxylatgruppe oder Carboxyatgruppe bezeichnet man in der organischen Chemie eine deprotonierte Carboxygruppe (R-COO−). Sie wird bei der Neutralisation von Carbonsäuren durch Laugen gebildet, indem in wässriger Lösung das Hydroxidion ein Proton von der Carboxygruppe übernimmt:
Warum ist der Kopf der Fettsäure hydrophyl?
Weil er polar ist wegen dissozierten Carboxylsäure, eine starke Elektronegativität bei der Hydroxygruppe (OH-) besitzt
Was sind Seifenmoleküle?
konjugierte Basen der Fettsäuren
Was geht immer mit dem Carboxylat einher?
Das Kation
Was ist die Definition von Fettsäuren?
Fettsäuren sind unverzweigte Monocarbonsäuren, die aus einer Carboxylgruppe und einer unterschiedlich langen Kohlenstoffkette (4-24 C-Atome) bestehen
Ab welcher Kettenlänge sind die Fettsäuren unlöslich im Wasser?
Ab Ketten mit 14 Kohlestoffen
Abbildung einiger Fettsäuren
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Strukturformel der α-Linolensäure, links Carboxygruppe (COOH), rechts das (ω)-C-Atom. Die unterschiedlichen physiologischen (rot) und chemischen (blau) Numerierungskonventionen sind eingezeichnet. Am Beispiel ist auch der Lipidname „18:3 (ω-3)“ nachvollziehbar.
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Wie kann man Fettsäuren gewinnen?
durch alkalische Verseifung aus den entsprechenden Triglyceriden, indem die entsprechenden Fette oder Öle mit Alkalien gekocht werden
