Fette/Lipide
Höhere Fachschule für Lebensmitteltechnologie
Höhere Fachschule für Lebensmitteltechnologie
Kartei Details
| Karten | 71 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Chemie |
| Stufe | Grundschule |
| Erstellt / Aktualisiert | 21.02.2014 / 20.03.2019 |
| Weblink |
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Woraus besteht die Fettoxidation einfach zusammengefasst?
Aus der Startreaktion: R-H → R• + H• Bildung der Radikale
Kettenfortpflanzung: mehr Radikalbildung
Kettenabbruch:
Welche Parameter beeinflussen die Fettoxidation?
Temperatur
Licht
Schwermetalle
Was muss bei der Anwendung von Antioxidantien beachtet werden?
Dass sie vor eintritt einer Autooxidation erfolgt.
Sie dürfen bei pflanzlichen Ölen nicht angewendet werden.
Warum ist der Fettsäuren Schwanz reaktionsträge?
Aufgrund der relativ starken Atombindung
zwischen den Kohlenstoff- und Wasserstoffatomen und der geringen Polarität der Kovalenten Bindung
Bei einer Oxidation vonFetten reift ein Sauerstoffradikal die Fettsäure an und zwar an die Atome neben der Doppelbindung, warum?
Diese werden besonders bevorzugt, da die Doppelbindungen die benachbarten CH-Bindungen schwächen
Was stellt das dar?
Eine Fettoxidation wo der Sauerstoff angriff auf Alkylgruppe gemacht hat.
Was stellt das dar?
Eine Fettoxidation, wo der Sauerstoff die Doppelbindung angreift
Welche 2 Fettsäuren sind für den Menschen essentiell?
Omega 3 und Omega 6
Wo kommen essentielle Fettsäuren vor, bestandteil welcher Fettsäuren?
Mais-, Sojabohnen- und Baumwollsamenöl enthalten 35 bis 70 Prozent Linolsäure,
Was bedeutet die Iodzahl ?
Ungesättigte Fette und Öle werden durch die Iodzahl (IZ) charakterisiert. Sie gibt an, wie viel Gramm Iod an 100 g
Fett addiert werden können.
Was ist die Gemeinsamkeit und der Unterschied zwischen Fett und Phosporlipide?
Sie basieren ebenfalls auf Glycerin, doch im Gegensatz
zu den Fetten sind nur zwei OH-Gruppen
mit langkettigen Carbonsäuren verestert.
Was sind hydrolysierbare und was sind unhydrolysierbare Lipide?
Hydrolysierbar: Ester, Fette, Wachse, Phosphorlipide
nicht hydrolysierbar: Alkane, langkettige Alkanole, Steroide, Fettsäuren
Was bedeutet Fett für die Ernährung?
-Träger von essentiellen Fettsäuren
-Träger von Fettlöslichen Vitaminen
-Schutz und Vorratsstoff
-Energieliferant 37 kj/g
Von was hängt der Schmelzpunkt der Fetten ab?
Anzahl Doppelbindungen
Anzahl Kohlestoffatomen
Anzahl Transfettsäuren
Nennen Sie Schmelzpunkte von verschiedenen Lipiden:
Ölsorte Schmelzpunkt [°C] Rindertalg 40 - 50 Palmkernfett 25 - 30 Palmöl 30 - 37 Schweineschmalz 28 - 40 Butter 28 - 38 Kokosfett 18 - 23 Pflanzenöl -10 - 1
Was ist das Hauptmerkmal von Lipiden und unterscheidet sich deshalb von Proeinen und Kohlenhydraten?
Lipide sind nur in organischen Lösungsmitteln
nicht aber in Wasser löslich
Warum verdienen die Lipide auch
als Nebenbestandteile von Lebensmitteln besondere
Beachtung?
weil ihre hohe Reaktivität sich
auf die Qualität eines Lebensmittels stark auswirken
kann.
Die ernährungsphysiologische Bedeutung der Lipide
beruht auf...
... beruht auf dem hohen Brennwert der Triacylglyceride (37 kJ/g bzw. 9 kcal/g), dem Vorkommen
von essentiellen Fettsäuren und Vitaminen.
Was sind Fette (Tryglyceride)?
Ester mehr oder weniger langkettiger Fettsäuren
mit dem dreiwertigen Alkohol Glycerin.
Welche 3 Grundbaustoffe besitzt Fett?
Kohlestoff
Sauerstoff
Wasserstoff
Erklären sie was passiert, wenn Fette in eine wässrige Umgwbung gelangen:
Die Kohle,Wasserstoff Verbindungen der Fettsäuren ziehen ihre Elektronen etwa gleich stark an, so ist das Fett ungeladen(unpolar). In Kontakt mit Wassermoleküle(sind polar) (welche mit Wasserstoffbrücken verbunden sind) sind sie also unlöslich. Das Wasser bildet um die Kohle,Wasserstoffverbindung eine Art Käfig, es vermischt sich nicht mit dem Fett.
Nennen sie ein Phospholipid, wo sind sie ein bestandteil von?
Lezithin
Sie sind Bestandteil von Zellmembranen
Kategorien von Lipide und Beispiele dazu
Fette: Fettsäuren,Wachse,Triglyceride
Membranbildende Lipide: Lezithin,Zellmembrananteil
Isoprenoide: Steoride, Cholesterin, Testosterol
Erklären sie den reaktionsmechanismus der alkalischen Hydrolyse (verseifung)
Siehe Bild
Welche funktionelle Gruppe sind in Fettsäuren enthalten?
Sie haben eine Carboxygruppe (-COOH)
Fettsäuren können sich in zwei Punkten unterscheiden...
Fettsäuren unterscheiden sich durch die Anzahl der C-Atome (Kettenlänge) sowie der möglichen Anzahl und Position von Doppelbindungen.
Welches ist die einfachste natürliche Fettsäure, wieviele C-Atome besitzt sie?
Buttersäure
4 C-Atome
Fettsäuren können einfach oder doppelbindungen haben, was bringen die doppelbindungen für eine problematik mit sich?
Sie können cis und trans formen haben
Was für doppelbindungen sind vorwiegend in der natur zu finden?
Cis doppelbindungen
Wie entstehen Transfettsäuren?
Sie entstehen vor allem dann, wenn Pflanzenfette gehärtet werden.Weiterlesen bei Urgeschmack: Fett: trans-Fettsäuren - http://www.urgeschmack.de/fett-trans-fettsauren/
Bei der Hydrierung (beim härten von Fetten)
BSie entstehen vor allem dann, wenn Pflanzenfette gehärtet werden.Weiterlesen bei Urgeschmack: Fett: trans-Fettsäuren - http://www.urgeschmack.de/fett-trans-fettsauren/
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