Fette/Lipide
Höhere Fachschule für Lebensmitteltechnologie
Höhere Fachschule für Lebensmitteltechnologie
Set of flashcards Details
| Flashcards | 71 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Chemistry |
| Level | Primary School |
| Created / Updated | 21.02.2014 / 20.03.2019 |
| Weblink |
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| Embed |
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Welches Molekül ist das?
Glycerin (Zuckeralkohol)
Welche 2 Arten des Fettverderbs gibt es?
die hydrolytische Spaltung und die Autoxidation.
Fette haben zwei Schwachstellen in ihrem Molekül, die besonders leicht von Sauerstoff, Wasser oder Enzymen angegriffen werden können, welche?
Die Esterbindungen und die Doppelbindungen
Wann spricht man von einer hydrolytischen Spaltung?
Wenn die Bindung zwischen Glycerin und den Fettsäuren unter Anlagerung von Wasser gespalten wird
Was passiert bei der Autoxidation der Fette?
der Luftsauerstoff greifft die ungesättigten Fettsäuren an ihrer empfindlichsten Stelle an, den Doppelbindungen. Je mehr Doppelbindungen vorhanden sind, desto höher ist die Oxidationsgeschwindigkeit und daraus resultierend auch der Fettverderb
Wieso ist eine gesättigte Kohlenstoffkette im Raum linear angeordnet, und eine ungesättigte nicht?
Weil jedes Kohlestoffatom mit einer Einfachbindung eine tetraedische Struktur hat. Bei Doppelbindungen gibt es eine angewinkelte Struktur weil es 3 Liganden hat
Was passiert grob gesagt bei einer alkalischen Hydrolyse?
Es ist wie eine Verseifung, anstatt Wasser nimmt man aber eine Base. Resultat: Man spaltet die Fettsäuren vom Glycerin und erhält Glycerin und Salze -> ( dissozierte Form von Fettsäuren)
Was ist ein Carboxylat?
Als Carboxylatgruppe oder Carboxyatgruppe bezeichnet man in der organischen Chemie eine deprotonierte Carboxygruppe (R-COO−). Sie wird bei der Neutralisation von Carbonsäuren durch Laugen gebildet, indem in wässriger Lösung das Hydroxidion ein Proton von der Carboxygruppe übernimmt:
Warum ist der Kopf der Fettsäure hydrophyl?
Weil er polar ist wegen dissozierten Carboxylsäure, eine starke Elektronegativität bei der Hydroxygruppe (OH-) besitzt
Was sind Seifenmoleküle?
konjugierte Basen der Fettsäuren
Was geht immer mit dem Carboxylat einher?
Das Kation
Was ist die Definition von Fettsäuren?
Fettsäuren sind unverzweigte Monocarbonsäuren, die aus einer Carboxylgruppe und einer unterschiedlich langen Kohlenstoffkette (4-24 C-Atome) bestehen
Ab welcher Kettenlänge sind die Fettsäuren unlöslich im Wasser?
Ab Ketten mit 14 Kohlestoffen
Abbildung einiger Fettsäuren
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Strukturformel der α-Linolensäure, links Carboxygruppe (COOH), rechts das (ω)-C-Atom. Die unterschiedlichen physiologischen (rot) und chemischen (blau) Numerierungskonventionen sind eingezeichnet. Am Beispiel ist auch der Lipidname „18:3 (ω-3)“ nachvollziehbar.
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Wie kann man Fettsäuren gewinnen?
durch alkalische Verseifung aus den entsprechenden Triglyceriden, indem die entsprechenden Fette oder Öle mit Alkalien gekocht werden
Bei welcher Schreibweise werden Doppelbindungen durch ein D mit hochgestellter Indexnummer gekennzeichnet
Bei der Deltaschreibweise, wenn man am Carboxylende anfängt zu zählen.
Werden Omega Fettsäuren beschrieben, an welcher Seite der Fettsöure fängt man an zu zählen?
An der Methylgruppe (CH3)
Nennen sie einige Antioxidantien:
Peroxid, Formaldehyd, Vitamin A,E,C
Was ist eine Hydrierung? Was braucht es dafür?
Additionsreaktion von Wasserstoff,es braucht eine Doppelbindung, ein Katalisator (z.b. Nickel), Temperatur, Druck
Warum werden die Fette bei einer Hydrierung gehärtet?
Weil sie die Doppelbindungen verlieren, der Schmelzbereich der gesättigten Fettsäuren liegt höher
Was ist die Gefahr bei der Fetthärtung und was kann es für Resultate geben?
Das es anstelle einer Wasserstoffaddition eine Umstellung cis-trans Fettsäure (eine Isomerisierung) gibt
Warum können höhere Gehalte an trans-Fettsäuren nur bei einer Teilhärtung entstehen?
da hier nicht alle Doppelbindungen hydriert werden
Warum ist der Schmelzbereich bei trans-Fettsäuren höher als bei ungesättigten?
weil Trans-Fettsäuren eine geradlinige Struktur besitzen und verhalten sich in etwa so wie die ebenfalls geradlinigen gesättigten Fettsäuren. Der Schmelzpunkt erhöht sich.
In was kann ein triglycerid gespalten (hydrolosiert) werden?
in die Salze der freien Fettsäuren und Glycerin
Warum sind ungesättigten Fettsäuren reaktiv?
Weil mit steigender Anzahl der Doppelbindungen die chemische
Reaktionsfähigkeit zunimmt, vor allem die Sauerstoff- und Strahlungsempfindlichkeit, Die Folge ist meist die Peroxidation der Fette, was sich auch
in Form des „Ranzigwerdens“ organoleptisch bemerkbar macht
Wieso ist die Verseifung irreversibel?
weil an der Carbonsäure das für die Veresterung nötige Proton fehlt
Bei der alkalischen hydrolyse wird z.b. Natronlauge benutzt, welche Rolle übernimmt dabei das Na+ ?
Es ersetzt das H+ . also ist das Produkt einer alkalischen hydrolyse nicht eine Säure sondern eine protonierte Säure-> konjugierte base.
Warum sind Doppelbindungen reaktiver als Einfach Bindungen ?
Weil sie mehr Elektronen zu Verfügung haben. Sie opfern 2 Elektronen für die Reaktion und behalten das Molekül
Warum will man manchmal eine Teilhydrierung, wie kann man sie erreichen?
Man will eine gewisse Streichfähigkeit behalten. Man unterbricht die Hydrierung
Welches sind die Vorteile von gehärteten Fetten?
Hitzeresistenz
Oxidationsresistenz
Um Öle fest zu machen
Woraus besteht die Fettoxidation einfach zusammengefasst?
Aus der Startreaktion: R-H → R• + H• Bildung der Radikale
Kettenfortpflanzung: mehr Radikalbildung
Kettenabbruch:
Welche Parameter beeinflussen die Fettoxidation?
Temperatur
Licht
Schwermetalle
Was muss bei der Anwendung von Antioxidantien beachtet werden?
Dass sie vor eintritt einer Autooxidation erfolgt.
Sie dürfen bei pflanzlichen Ölen nicht angewendet werden.
Warum ist der Fettsäuren Schwanz reaktionsträge?
Aufgrund der relativ starken Atombindung
zwischen den Kohlenstoff- und Wasserstoffatomen und der geringen Polarität der Kovalenten Bindung
Bei einer Oxidation vonFetten reift ein Sauerstoffradikal die Fettsäure an und zwar an die Atome neben der Doppelbindung, warum?
Diese werden besonders bevorzugt, da die Doppelbindungen die benachbarten CH-Bindungen schwächen
Was stellt das dar?
Eine Fettoxidation wo der Sauerstoff angriff auf Alkylgruppe gemacht hat.
Was stellt das dar?
Eine Fettoxidation, wo der Sauerstoff die Doppelbindung angreift
Welche 2 Fettsäuren sind für den Menschen essentiell?
Omega 3 und Omega 6
