Fette/Lipide
Höhere Fachschule für Lebensmitteltechnologie
Höhere Fachschule für Lebensmitteltechnologie
Kartei Details
| Karten | 71 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Chemie |
| Stufe | Grundschule |
| Erstellt / Aktualisiert | 21.02.2014 / 20.03.2019 |
| Weblink |
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Bei welcher Schreibweise werden Doppelbindungen durch ein D mit hochgestellter Indexnummer gekennzeichnet
Bei der Deltaschreibweise, wenn man am Carboxylende anfängt zu zählen.
Werden Omega Fettsäuren beschrieben, an welcher Seite der Fettsöure fängt man an zu zählen?
An der Methylgruppe (CH3)
Nennen sie einige Antioxidantien:
Peroxid, Formaldehyd, Vitamin A,E,C
Was ist eine Hydrierung? Was braucht es dafür?
Additionsreaktion von Wasserstoff,es braucht eine Doppelbindung, ein Katalisator (z.b. Nickel), Temperatur, Druck
Warum werden die Fette bei einer Hydrierung gehärtet?
Weil sie die Doppelbindungen verlieren, der Schmelzbereich der gesättigten Fettsäuren liegt höher
Was ist die Gefahr bei der Fetthärtung und was kann es für Resultate geben?
Das es anstelle einer Wasserstoffaddition eine Umstellung cis-trans Fettsäure (eine Isomerisierung) gibt
Warum können höhere Gehalte an trans-Fettsäuren nur bei einer Teilhärtung entstehen?
da hier nicht alle Doppelbindungen hydriert werden
Warum ist der Schmelzbereich bei trans-Fettsäuren höher als bei ungesättigten?
weil Trans-Fettsäuren eine geradlinige Struktur besitzen und verhalten sich in etwa so wie die ebenfalls geradlinigen gesättigten Fettsäuren. Der Schmelzpunkt erhöht sich.
In was kann ein triglycerid gespalten (hydrolosiert) werden?
in die Salze der freien Fettsäuren und Glycerin
Warum sind ungesättigten Fettsäuren reaktiv?
Weil mit steigender Anzahl der Doppelbindungen die chemische
Reaktionsfähigkeit zunimmt, vor allem die Sauerstoff- und Strahlungsempfindlichkeit, Die Folge ist meist die Peroxidation der Fette, was sich auch
in Form des „Ranzigwerdens“ organoleptisch bemerkbar macht
Wieso ist die Verseifung irreversibel?
weil an der Carbonsäure das für die Veresterung nötige Proton fehlt
Bei der alkalischen hydrolyse wird z.b. Natronlauge benutzt, welche Rolle übernimmt dabei das Na+ ?
Es ersetzt das H+ . also ist das Produkt einer alkalischen hydrolyse nicht eine Säure sondern eine protonierte Säure-> konjugierte base.
Warum sind Doppelbindungen reaktiver als Einfach Bindungen ?
Weil sie mehr Elektronen zu Verfügung haben. Sie opfern 2 Elektronen für die Reaktion und behalten das Molekül
Warum will man manchmal eine Teilhydrierung, wie kann man sie erreichen?
Man will eine gewisse Streichfähigkeit behalten. Man unterbricht die Hydrierung
Welches sind die Vorteile von gehärteten Fetten?
Hitzeresistenz
Oxidationsresistenz
Um Öle fest zu machen
Woraus besteht die Fettoxidation einfach zusammengefasst?
Aus der Startreaktion: R-H → R• + H• Bildung der Radikale
Kettenfortpflanzung: mehr Radikalbildung
Kettenabbruch:
Welche Parameter beeinflussen die Fettoxidation?
Temperatur
Licht
Schwermetalle
Was muss bei der Anwendung von Antioxidantien beachtet werden?
Dass sie vor eintritt einer Autooxidation erfolgt.
Sie dürfen bei pflanzlichen Ölen nicht angewendet werden.
Warum ist der Fettsäuren Schwanz reaktionsträge?
Aufgrund der relativ starken Atombindung
zwischen den Kohlenstoff- und Wasserstoffatomen und der geringen Polarität der Kovalenten Bindung
Bei einer Oxidation vonFetten reift ein Sauerstoffradikal die Fettsäure an und zwar an die Atome neben der Doppelbindung, warum?
Diese werden besonders bevorzugt, da die Doppelbindungen die benachbarten CH-Bindungen schwächen
Was stellt das dar?
Eine Fettoxidation wo der Sauerstoff angriff auf Alkylgruppe gemacht hat.
Was stellt das dar?
Eine Fettoxidation, wo der Sauerstoff die Doppelbindung angreift
Welche 2 Fettsäuren sind für den Menschen essentiell?
Omega 3 und Omega 6
Wo kommen essentielle Fettsäuren vor, bestandteil welcher Fettsäuren?
Mais-, Sojabohnen- und Baumwollsamenöl enthalten 35 bis 70 Prozent Linolsäure,
Was bedeutet die Iodzahl ?
Ungesättigte Fette und Öle werden durch die Iodzahl (IZ) charakterisiert. Sie gibt an, wie viel Gramm Iod an 100 g
Fett addiert werden können.
Was ist die Gemeinsamkeit und der Unterschied zwischen Fett und Phosporlipide?
Sie basieren ebenfalls auf Glycerin, doch im Gegensatz
zu den Fetten sind nur zwei OH-Gruppen
mit langkettigen Carbonsäuren verestert.
Was sind hydrolysierbare und was sind unhydrolysierbare Lipide?
Hydrolysierbar: Ester, Fette, Wachse, Phosphorlipide
nicht hydrolysierbar: Alkane, langkettige Alkanole, Steroide, Fettsäuren
Was bedeutet Fett für die Ernährung?
-Träger von essentiellen Fettsäuren
-Träger von Fettlöslichen Vitaminen
-Schutz und Vorratsstoff
-Energieliferant 37 kj/g
Von was hängt der Schmelzpunkt der Fetten ab?
Anzahl Doppelbindungen
Anzahl Kohlestoffatomen
Anzahl Transfettsäuren
Nennen Sie Schmelzpunkte von verschiedenen Lipiden:
Ölsorte Schmelzpunkt [°C] Rindertalg 40 - 50 Palmkernfett 25 - 30 Palmöl 30 - 37 Schweineschmalz 28 - 40 Butter 28 - 38 Kokosfett 18 - 23 Pflanzenöl -10 - 1
