Fachprüfung Kochen Fragenkatalog

Die Poren öffnen sich und die Geschmackstoffe können sich im Fond entfalten 

Damit sich die Poren schließen und der Saft sowie die Geschmackstoffe im Fleisch bleiben 

Eine mittels Klärfleisch geklärte Bouillon 

• Sie muss klar sein bis zum Boden der Tasse
• Sie darf keine Fettaugen haben
• Keine Garnitur (Schnittlauch oder Petersilie) 

• Frittaten
• Grießnockerl
• Leberknödel
• Butternockerl
• Fleischstrudel
• Biskuitschöberl 

• Die Teller und das Präsentationsgeschirr müssen poliert sein
• Kalte Speisen müssen auf kalten (gut Vorgekühlten) Tellern angerichtet werden
• Warme Speisen müssen auf heißen Tellern angerichtet werden 

Kalbsfond + Roux = Kalbsvelouté + Dotter und Ober = Sauce allemande 

Geflügelfond + Roux = Geflügelvelouté + Obers + Butter = Sauce suprême 

Fischfond + Roux = Fischvelouté + Obers, Butter und Wein = Sauce Vin bleu 

Gewürzmilch (Milch, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Bouget garni, Muskat) + Roux = Sauce béchamel 

• Ein Jus (Bratensaft) wird vom Bratenrückstand erzeugt
• Der braune Fond wird von Parüren und Knochen hergestellt 

• Hors d`oeuvre - Vorspeise
• Jardinière – Schneidetechnik; in 1 cm große Würfel schneiden
• Julienne – Schneidetechnik; in feine Streifen schneiden
• Karkasse – Gerippe und Knochen von Geflügel und Wild
• Legieren – Speisen mit Eidotter und Ober binden
• Medium rare – Garstufe; stark rosa, blutig, saignant
• Medium – Garstufe; halb durch, a point
• Mirepoix – Röstgemüse, in ca. 2 cm dicke Würfel geschnitten (zum Ansetzen von Fonds)
• Montieren - Mit kalten Butterflocken binden
• Mousse - Schaumartige Masse für Vorspeisen und Dessert
• Nappieren – Mit der Sauce überziehen bzw. übergießen
• Native - Naturbelassen, kalt gepresstes Olivenöl
• Noilly Prat -Französischer Wermut
• Papillote – Papierhülle, in der z.B.: Fisch gegart wird; auch Manschette für Koteletts oder Geflügelknochen
• Parieren – Fleischstücke zuschneiden und auslösen
• Parisienne – Schneidetechnik; mit Parisienneausstecher rund bzw. kugelig formen
• Parüren – Abschnitte, die beim Parieren entstehen; Verwendung für Fonds, Suppen & Saucen Passieren – Durch ein Sieb oder Etamin drücken bzw. seihen
• Paysanne – Schneidetechnik; feinblättrig schneiden
• Pochieren – Garmethode; Garziehen unter dem Siedepunkt 

•    Knochen und Parüren in wenig Fett, unter ständigem Rühren, langsam goldbraun braten
•  Mirepoix beifügen
•  Zwiebel und Lauch beifügen
•  Tomatisieren
•  mit Weißwein des Öfteren ablöschen (Vorgang wiederholen bis Röstgut glänzt!)
•  mit Wasser aufgießen
•  Bouquet garni beigeben (nicht salzen!)
•  ca. 3 bis 4 Stunden köcheln lassen und des Öfteren degraissieren
•  durch ein Etamin seihen 

•    Knochen klein hacken und Parüren klein schneiden
•  Knochen und Parüren blanchieren
•  Knochen und Parüren kalt ansetzen (warum? – Poren öffnen sich)
•  köcheln lassen
•  degraissieren
•  geschälte, halbierte Zwiebel beigeben
•  Bouquet Garni beigeben
•  Wurzelwerk 1 Stunde vor Beendigung des Kochprozesses beigeben
•  durch ein Etamin seihen 

•    Braun dünsten: Fleisch wird vorher angebraten und danach im Ansatz gedünstet

•  Natur dünsten: Fleisch wird im Ansatz ohne anbraten gedünstet 

• Executive Chef – Küchendirektor- Leitung der gesamten Küchenbrigade falls es in einem Betrieb mehrere Küchen gibt. Ist für das Küchenbudget verantwortlich. Leitet das komplette Küchenteam, trainiert das Team und ist für die Qualität der Speisen verantwortlich. Weiters für den Dienstplan sowie für die Umsetzung der gesetzlichen Bestimmungen ( HACCP ) verantwortlich. Erstellung der Speien und Menükarte fällt ebenfalls in das Aufgabengebiet des Excutive Chefs.

•  Sous-Chef - Küchenchefstellvertreter- übernimmt die Leitung in Abwesenheit des Küchenchefs. Unterstützt den Küchenchef in allen Bereichen und ist verantwortlich für die Umsetzung der Vorgaben vom Küchenchef.

•  Chef de partie - leitet die Abteilung einer Küche( Gardemanger, Entremetier, Saucier, Patisiere)

•  Demi Chef de partie - Halbchef er ist dem Abteilungsleiter unterstellt.

•  Commis de cuisine - Koch mit kurzer Berufserfahrung 

•  Jungkoch - im ersten Dienstjahr nach seiner Ausbildung

•  Apprenti de la cuisine- Kochlehrling 

•  Saucier – zuständig für Saucen, Saucengerichte, Warmen Vorspeisen und Zwischengerichte
•  Entremetier – zuständig für Zwischengerichte, Teigwaren, Eierspeisen, Beilagen Gemüse und Suppen
•  Gardemanger – zuständig für kalte Platten, Vorspeisen und Salate, Buffets, kalte Saucen, Pasteten, Gelantinen und Terrinen. 

•  Butterschnitzel – das Faschierte besteht ausnahmslos aus Kalbfleisch , Eidotter, Obers, Salz und weißem Pfeffer

•  Faschierte Laibchen – kann gemischt aus Schwein, Kalb oder Rind sein und wird mit eingeweichten, ausgedrückten Semmeln vermischt. Mit Knoblauch, Majoran, Salz und Pfeffer würzen. 

•  Beefsteak – kann von einem beliebigen Fleischteil von Rind geschnitten werden

•  Filetsteak – darf nur vom Rinderfilet geschnitten werde 

•  Tomatensauce - warm

•  Sauce Bolognaise - warm

•  Semmelkren - warm

•  Apfelkren - kalt

•  Schnittlauchsauce - kalt

•  Sauce Vinaigrette - kalt

•  Oberskren - kalt 

•  Sauce Hollandaise

•  Sauce Tartare 

•  Sauce Mousseline (Hollandaise mit geschlagenem Obers)

•  Sauce maltaise ( Hollandaise mit Orangensaft und Zeste)

•  Sauce béarnaise ( Hollandaise mit Estragon) 

• Eidotter mit Reduktion, über Wasserdampf aufschlagen.
• Geklärte Butter einrühren und abschmecken. 

• Eidotter, Essig, Senf, Salz und Zucker verrühren
• Temperiertes Öl unter ständigem Rühren langsam einlaufen lassen
• Mit Zitronensaft, weißem Pfeffer und Worcestersauce abschmecken 

• Rare – Garstufe; blau, stark blutig, bleu
• Reduzieren – Auf die gewünschte Konsistenz einkochen, z.B.: bei Suppen und Saucen
• Remouillage – Zweiter Fond, nochmaliges Ansetzen der Knochen
• Rôti - Bratenstück im Ganzen
• Salpikon - Zubereitung aus einer oder mehreren kleingeschnittenen, mit einer Soße gebundenen Zutaten
• Sauteuse – Schwenkkasserolle mit abgerundetem Rand
• Tournieren – In Schichten legen – bei Herstellung von Blätter – oder Plunderteig
• Tranche - eine Scheibe von einem Braten
• Umstechen – Fleischstücke aus einem Ragout mit Lochschöpfer oder Fleischgabel herausheben, in ein sauberes Gefäß geben und die Sauce darüber passieren
• Vinaigrette – Marinade auf Basis von Essig und Öl mit verschiedenen Kräutern
• Welldone – Garstufe; durchgebraten, bien cuit
• Zesten – Zitronen- und Orangenschalen, die mit Zestenmesser in Julienne geschnitten wurde
• Ziselieren – Fleisch oder Fisch bei Parüren oder Haut einschneiden 

• Sauce Remoulade (Sauce Majonäse mit gehackten Sardellen)
• Sauce Cocktail (2 Teile Sauce Majonäse und Obers mit Ketchup, Kren, Cognac)
• Sauce Tartare ( Majonäse mit gehackten Gurkerl, Kapern, Petersilie) 

• Marinade: flüssige Salatsauce (Essig-Öl)
• Dressing : gebundene oder cremige Salatsauce (Joghurt-Tomaten) 

• Gerinnung: Hitze, Säure
• Wasserverbindungsvermögen: Klebereiweiß, quillt auf, Klären von Suppen
• Bräunungsvermögen
• Verderb 

• Code für das Haltungssystem
• Code des Registrierungsmitgliedstaates 
• Identifizierung des Betriebes (Stallnummer)
• Mindesthaltbarkeitsdatum 

•  Schlögel

•  Karree mit Schopf

•  Schulter

•  Brust/Bauch 

• Kaiserteil

•  Nuss

•  Frikandeau

•  Schlussbraten

•  Hintere Stelze

•  Schweinsfüße 

•  Schnitzel

•  Rouladen 

•  Steaks

•  Im Ganzen gebraten

•  Schnitzel 

•  Schnitzel

•  Geschnetzeltes