Fachprüfung Kochen Fragenkatalog

Der CCP oder kritische Kontrollpunkte, ist der Punkt, an dem ich die Gefahr in Produktionsprozess beherrsche. 

Jeder Lebensmittelunternehmer muss den Lieferanten und den Abnehmer feststellen können. (Verständigung der Behörde im Anlassfall). Gegebenenfalls muss das Lebensmittel an jedem Punkt der Lebensmittelkette lokalisierbar und vom Markt zu nehmen sein. 

Lebensmittel, Wasser für den menschlichen Gebrauch, Gebrauchsgegenstände und kosmetische Mittel. 

Ziel ist der Gesundheitsschutz des Verbrauchers sowie der Schutz des Verbrauchers vor Täuschung. 

Alle Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind dass sie in verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden. 

Lebensmittel, die dazu bestimmt sind, die normale Ernährung zu ergänzen und in dosierter Form in Verkehr gebracht werden (z.B. Einfach- oder Mehrfachkonzentrate von Vitaminen oder Mineralstoffen oder sonstigen Stoffen mit ernährungsspezifischer Wirkung). 

Lebensmittel sind gesundheitsschädlich, wenn sie die Gesundheit gefährden oder schädigen, z.B. starke bakterielle Durchsetzung, Vorhandensein verschiedener Keime, Fremdkörper im Lebensmittel. 

Lebensmittel die eine bestimmungsgemäße Verwendbarkeit nicht gewährleisten können, z.B. erhöhte Keimbildung, Schimmel, abweichender Geruch oder Geschmack, Aussehen. 

• lebensmittelrechtlichen Vorschriften einhalten
• Einhaltung durch Eigenkontrollen zu überprüfen 
• gegebenenfalls erforderliche Maßnahmen zur Mängelbehebung oder Risikominderung setzen
• Rückverfolgbarkeit sicherstellen. 

• Die entsprechenden Grundstücke, Gebäude etc. zu betreten.
• Die entsprechenden Auskünfte zu verlangen und Personen zu befragen. Geschäftsunterlagen einzusehen und gegebenenfalls davon Kopien oder Ausdrucke anzufertigen.
• Proben zu entnehmen.
• Hilfestellung bei der Durchführung der Untersuchungen und der Kontrolle zu verlangen. 

Organstrafe gemäß §50 VStG oder Ermahnung gemäß §21 VStG

Ist eine im Zuge einer Probenziehung vom Lebensmittelaufsichtsorgan verplombt zurückgelassene, gleichartige Ware. Kann untersucht werden und gegebenenfalls zur eigenen Entlastung verwendet werden.

Es gelangen Mikroorganismen durch Verunreinigungen auf Lebensmittel oder Oberflächen. 

Darunter versteht man die Übertragung zusätzlicher Keime während der Verarbeitung, der Lagerung und des Transportes

• Mensch: Fäkalien, Haut und Schleimhäute, Haare, Wunden
• Tiere: Fäkalien von Vorratsschädlingen (Krankheitserreger können so in den Betrieb kommen)
• Erde: Verunreinigung der Produkte durch Staub (Trocknen von Gewürzen direkt am Boden oder auf der Straße)
• Gerätschaften: schlecht gereinigte Messer bei der Schlachtung, Melkhygiene am Bauernhof 

• Bakterien
• Viren
• Hefen
• Pilze 

• Nicht kühlpflichtige Lebensmittel, wie Brot, Gebäck können auch bei Zimmertemperatur aufgetaut werden.
• Tiefgefrorene Lebensmittel, die durch Ausfall des Kühlgerätes antauen oder auftauen, dürfen nicht wieder tiefgefroren werden.
• Beim Auftauen von rohem Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten ist darauf zu achten, dass es zu keinem Kontakt der Auftauflüssigkeit mit anderen Lebensmitteln kommt. 

• Fond, Saucen, Suppen
• Fertig gegartes Fleisch
• Fertig gegartes Gemüse und Sättigungsbeilagen 

+3°C bis +5°C

• Fleisch - und Wurstwaren +2°C bis + 4°C

•  Fisch 0°C bis + 1°C

•  Milch und Butter +2°C bis + 6°C

•  Eier +1°C bis + 2°C

•  Früchte und Gemüse +4°C bis + 6°C

• Kalte Vorspeise

•  Suppe

•  Warme Vorspeise

•  Fischgericht

•  Sorbet

•  Hauptgericht

•  Käse

•  Süßspeise 

•    Festkochende:

  • Ditta, Kipfler, Sieglinde, Sigma, Violetta (blau), Sonja, Exquisa, Linzer, Delikatess, Evita, Nicola

    • Verwendung für: Salate und Butterkartoffel 

• Vorwiegend festkochende:

  • Christa, Desirée, Bintje, Ostara, Conny, Bionta, Goldsegen, Tosca, Marabel, Romina, Laura 

    • Verwendung für: Bratkartoffel, Chips, Pommes frites, Strohkartoffeln, Gratins, Rösti 

• Mehlige:

  • Maritta, Hermes, Welsa, Cosima, Agria, Hektor, Satura, Ares 

    • Verwendung für: Kartoffelteige, Püree 

• Blattgemüse 

  • Chinakohl, Frisée, Häuptelsalat, Chicoree, Eisbergsalat, Kochsalat 

• Kohl und Krautgemüse 

  • Kohl, Kohlrabi, Kohlsprossen, Karfiol, Kraut 

• Fruchtgemüse 

  • Fisolen, Grüne Erbsen, Gurken, Kürbisse, Zucchini 

• Stängelgemüse 

  • Fenchel, Spargel, Stangensellerie 

• Wurzelgemüse 

  • Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Rote Rüben 

• Zwiebelgemüse 

  • Porree, Knoblauch, Zwiebel 

• Blüte und Sprossengemüse 

  • Artischocken, Bambussprossen, Keimlinge 

• Hülsenfrüchte 

  • Erbsen, Kichererbsen, Bohnen, Linsen 

• Beerenobst 

  • Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren 

• Kernobst 

  • Äpfel, Birnen, Quitten 

• Schalenobst 

  • Haselnüsse, Walnüsse, Maroni 

• Steinobst 

  • Kirschen, Marillen, Pfirsiche 

• Südfrüchte 

  • Ananas, Bananen, Kiwis, Datteln, Feigen 

• Zitrusfrüchte 

  • Orangen, Mandarinen, Zitronen 

• Blattgewürze 

  • Basilikum, Dille, Kresse, Majoran, Lorbeerblätter 

• Blütengewürze 

  • Kapern, Nelken, Safran 

• Früchte und Samen 

  • Anis, Chilischoten, Fenchel, Kümmel, Pfeffer, Vanille 

• Rinden 

  • Zimt 

• Wurzeln 

  • Ingwer, Kurkuma 

• Essbare Blüten 

  • Zucchiniblüten, Holler Blüten, Minze Blüten, Rosenblüten 

• Gewürzmischungen 

  • Currypulver, Lebkuchengewürz, Wildgewürz, Grillgewürz 

1 l  = 10dl =100cl =1000ml

1/2l = 0,5l = 5dl = 50cl = 500ml

1/4l = 0,25l = 2,5dl = 25cl = 250ml

1/8l = 0,125l = 1,25dl = 12,5cl = 125ml

1kg = 100dag = 1000g

1/2kg = 50dag = 500g = 0,5kg

1/4kg = 25dag = 250g = 0,25kg

1/8kg = 12,5dag = 125g = 0,125kg

              10dag = 100g = 0,1kg

               1dag = 10g = 0,01kg

• Obers

•  Kalte Butter

•  Legierung (Obers, Eidotter)

•  Beurremanié (kalte Butter mit Mehl vermischt 1:1)

•  Creme frâiche

•  Stärkemehl mit Wasser verrührt

•  Mehl mit Wasser verrührt

•  mitgekochte Kartoffeln oder Gemüse

•  Sauerrahm

•  Roux 

• Helle Roux

•  Braune Roux 

Eine Roux ist eine Fett – Mehlröstung, Bindemittel für Saucen und Suppen 

• Á la carte – frisch zubereitete Speise – nach Bestellung des Gastes

•  À part – extra Anrichten – Saucen und Beilagen

•  Abatis – Geflügelklein, wie Magen, Leber, Hals und Flügel

•  Ablöschen – Sautiertes Fleisch oder Fisch mit wenig Flüssigkeit (Wein oder Fond) begießen

•  Al dente – Bissfest kochen, z.B.: Teigwaren

•  Abschrecken – Gekochtes oder blanchiertes Gemüse kurz in kaltem oder Eiswasser abkühlen.

•  Annoncieren – Ausrufen der Restaurantbestellung in der Küche

•  Anschwitzen – In Fett ohne Farbgebung glasig werden lassen.

•  Aromaten – Aroma gebende Zutaten, z.B.: Gewürze, Kräuter und Wurzelgemüse

•  Aufgießen – Mit viel Flüssigkeit (Fond, Bouillon oder Wasser) auffüllen

•  Bain – Marie – Warmwasserbad, Gerichte werden darin bei 75°C auf Serviertemp. gehalten

•  Bardieren – Geflügel und Fleisch mit Speckscheiben belegen oder bekleiden (bleibt Saftig)

•  Batonnets – Schneidetechnik, in Stäbchen schneiden

•  Beurremanié - Mehlbutter

•  Blanchieren – Vorbereitende Garmethode; kurz überkochen und rasch abschrecken

•  Bleu – Garstufe; stark blutig, rare

•  Boucher - Küchenfleischer/in

•  Bouquet garni – Kräuterbündel; wird dem Gargut beim Garen beigegeben und anschließend entfernt

•  Braisieren - Garmethode-Braundünsten-Schmoren

•  Bridieren – Mit Spagat binden, in Form bringen, z.B.: Geflügel

•  Brunoise – Schneidetechnik; feinwürfelig schneiden 

• Klare Suppen

•  Gebundene Suppen 

•   Einmachsuppen

•  Cremesuppen

•  Püreesuppen

•  Schaumsuppen 

• Einmachsuppen werden legiert

•  Cremesuppen werden montiert 

Gesalzen oder abgeschmeckt (warum? – weil man nie weiß für welches Gericht der Fond verwendet wird)