Ernährungswuseldusel

Direkte Ernährungsmethoden: 

erfassen direkt den laufenden (prospektiv) oder den zurückliegenden (retrospektiv) Verzehr bei Einzelpersonen. 

Sie sind für die Oecotrophologen die wichtigeren!

Indirekte Methode: 

- Stützen sich auf Ernährungsdaten, die eigentlich für andere Zwecke gewonnen wurden (Statistik der Nahrungsmittelproduktion)

- sollen die durschnschnitte Ernährungssituation der Bevölkerung erfassen

- erfassen den Verbrauch von Lebensmitteln 

- Gesundheitswert (ernährungsphysiologischer Wert)

- Genusswert (Aussehen, Geruch, Geschmack, Kons. etc)

- Eignungswert (Je nach Zielgruppe unterschiedliche Kriterien. 

1. Energiegehalt / Dichte

2. Gehalt an essentiellen Nährstoffen

3. Gehalt an Makronährstoffen

4. Gehalt an weiteren gesundheitsfördernden Stoffen wie Ballaststoffe, Sekunde Pflanzenstoffe

5. aber auch: Verträglichkeit, Verdaulichkeit, Bioverfügbarkeit, Sättigungswirkung etc.

1. Strukturproteine: Muskelgewebe & Organgewebe, strukturieren Organe

2. Funktionsproteine: Enzyme, Hormone, Transportproteine (Lipoproteine zb), Immunproteine (Antikörper = Immunglobine)

3. Eiweiße sind Bestandteil jeder Zellmembran.

4. Energiequelle: 1 Gr. Eiweiß = 4kcal 

5. Synthese von AS 

Die BW gibt an, in welchem Ausmaß ein Protein zur Synthese von körpereigenem Protein genutzt werden kann. (Referenz  Hühnervollei BW = 100)

Die BW eines Nahrungsproteins wird bestimmt durch die essentiellen AS. 

Die AS die in der geringsten Form vorkommt, ist die limitierende AS. In Pflanzlichen LM häufig Methionin. 

Die BW kann erhöht werden, wenn man mehrere Proteinquellen kombiniert. z.B Kartoffel und Ei. 

Polyensäuren = mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Linolsäure

Linolensäuren

Arachidonsäure

Eicosapentaensäure

Docosahexaensäure

Max. 30% der Energie sollte aus Fett bestehen

<10% gesättigte Fettsäuren

>10% einfach ungesät. Fettsäuren

7-10% mehr unges. Fettsäuren

Bei Schwangeren, Schwerstarbeitern und Kindern können die Werte abweichen. Wir gehen hier von einem gesunden Erwachsenen aus. 

Ballasstoffe sind Kohlenhydrate sowie einige andere organische Verbindungen v.a Lignin die durch die Enzyme des menschlichen Verdauungstraktes nur Teilweise oder gar nicht verdaulich sind. 

Sie kommen nur in pflanzlichen Lebensmittel vor. (Nahrungsfasern, Rohfasern)

1. Unlöslichen Ballaststoffe: Cellulose, Hemizellulose, Lignin 

2. Lösliche Ballaststoffe: Pektine, ß-Glucane, Schleimstoffe

1. Sättigungswirkung: längeres Kauen, Magendehnung durch größeres Volumen, längere Verweildauer des Speisebreis im Magen

2. Wirkungen im GIT:

- Erhöhung des Stuhlgewichts durch Wasserbindung

- Positive Beeinflussung des Stuhls.

- Verminderung des intraluminalen Drucks im Kolon

- verlangsamen des Blutzuckeranstiegs

- Cholesteriensenkung. 

Nährstoff ist ein verzehrter Stoff in der Nahrung, 

der 1) Energie liefert (Makronährstoffe) oder der für 

2) Wachstum, Entwicklung, Erhalt des Lebens notwendig ist. 

3) oder bei dessen Fehlen charackteristische biochemische oder physiologische Veränderungen auftreten. 

1. Kohlenhydrate: Monosaccharide (Glucose, Fructose)

Disaccharide (Lactose, Maltose)

Polysaccharide (Stärke, Glycogen)

2. Fette: gesättig. FS, 

Einfach ungesät. FS (Monoensäuren)

Mf ungesät. FS (Polyensäuren) (Omega 3 & 6)

Proteine: Aminosäuren, 9 davon essentiell 

Im engeren Sinne der Defintion des Nährstoffes, ist Alkohol kein Nährstoff. Er liefert zwar Energie, ist aber nicht notwendig für Wachstum / Entwicklung oder den erhalt des Lebens. Mäßiger Alkohol hat zwar eine kardioprotektive Wirkung, ist aber auch durch andere Kost erreichbar. 

Nährwertabellen enthalten Daten über: 

1. Brennwert (kcal, MJ), gehalt an energieliefernden Nährstoffen, Mineralstoffen, Spurenelementen, Vitaminen, Wasser, (sek Pflanzenstoffe)

2. Angaben in g, mg, oder µg  pro 100g LM. 

3. Nährwertabellen sind als Basis für Nährstoffberechnungen unerlässlich. 

Die Nährstoffgehalte in LM variieren z.T erheblich (gerundete Durschnittswerte)

Einige Lebensmittel sind nicht erfasst.

Die Nährwerte für ein bestimmtes LM in verschiedene Tabellen teilweise unterschiedlich. 

die fehlenden LM bzw Nährstoffe gehen mit einer NULL in die Berechnung der Nährstoffzufuhr ein! -> die tatsächliche Energie / Nährstoffaufnahme wird unterschätzt. 

Cholesterin befindet sich nur in tierischen Lebensmittel. v.a in tierischen Fetten. 

Eier, Innereien, Krustentiere und Schalentiere

Cholesterin ist ein ein integraler Bestandteil jeder Zellmembran. Eine hohe Konzentration v.a in den Zellen des Gehirns und der Nebennierenrinde. 

- Ausgangssubstanz für die Synthese von Gallensäure, Steroidhormonen und Vitamin D. 

- Cholesterin ist kein essentieller Nährstoff, ist aber lebensnotwendig.

- Der Bedarf an CL lässt sich zu 100% endogen abdecken. 

- Bedarfsdeckung durch körpereigene Synthese (2/3) und 1/3 Nahrungscholesterin. 

Wichtigste Funktion: Kohlenhydrate sind Energielieferant für alle Körperzellen! (Glucose)

weitere Funktionen: 

Energiespeicher, synthese nicht essent. AS

Synthese von Glycoproteinen

Mit Ballasstoffe: Blutzucker steigt leicht, gute Sättigung, Nährstoffreiches Lebensmittel. 

Ohne Ballaststoffe: Blutzucker steigt stark, schlechte Sättigung, leere Kalorien. 

1. Vielseitig essen 

2. reichlich Getreideprodukte und Kartoffeln

3. Gemüse und Obst 

4. täglich Milch und Milchprodukte, 1-2 Fisch / Woche

5. wenig Fett und fettreiche Lebensmittel

6. Zucker und Salz in Maßen

7. reichlich Flüssigkeit 

8. Schmackhaft und schonend zubereiten

9. Zeit nehmen und Essen genießen.

10. Achten Sie auf Ihr Gewicht und bleiben Sie in Bewegung. 

Spurenelemente sind Mineralstoffe dessen Konzentration Körper <50mg/kg Körpergewicht beträgt. (Ausnahme: Eisen ca 60mg/kg, wird aufgrund seiner Funktion zu den Spurenelementen gerechnet) 

Eisen: Baustein des Blut und Muskelfarbstoff, Transportiert Sauerstoff und Bestandteil vieler Enzyme.

Jod: Baustein der Schilddrüsenhormone, wichtig für den Stoffwechsel und Energieumsatz.

Fluorid: Härtung des Zahnschmelzes, wichtig für die Stabilität der Knochen

Zink: Aufgaben im Immunsystem, wichtig für die Insulinspeicherung, wichtig für Haut und Haare, Bestandteil bzw Aktivator vieler Enzyme 

Wie viele untentbehrliche Aminosäuren liefert das Eiweiß und wie gut ist das Eiweiß verdaulich. 

1. Körperlänge, Körpergewicht

2. BMI 

3. Umfänge, Taillenumfang (Körperfettverteilung), Oberarmumfang (Skelettmuskelmasse)

4. Bioelektrische Impedanzanalyse (BIA) Körperzusammensetzung. 

- Im Blut und oder Urin werden Konzentrationen von Vitaminen, Mineralstoffen oder Enzymaktivitäten gemessen.

- Biomarker im Blut: z.B Konzentration von Vitamin C, Folsäure, Vitamin B12. 

- Fett ca 16%

- Wasser 60%

- Protein 17%

- Rest (Mineralstoffe) 6% 

Histidin

Isoleucin

Leucin

Lysin

Methionin

Phenylalanin

Threonin

Valin

Tryptophan

1. Energiespeicher

2. Wärmeisolation / Druckpolster

3. Träger fettlösl. Vitamine

4. Geschmacksträger

5. Synthese von Eicosanoiden

6. Energiequelle durch bildung von ATP

7. Synthese zellulärer Strukturbestandteile wie Zellmembran 

8. Synthese von Gallensäuren, Vit D, Steroidhormonen (aus Cholesterin)

Schlafen 0,95 PAL 

Sitzen/liegen 1,2 PAL

ausschließlich Sitzen 1,4 Pal 

überwiegend gehend 1,8 pal 

körperlich anstreng pal 2,4 pal 

• pathogene Mikroorganismen o. deren Stoffwechselprodukte (Toxine)
• Verunreinigungen
• Fremd/Schadstoffe
• Biogene Substanzen 

• undereating: P. essen situationsbedingt weniger
• underreporting: lügen
• overreporting: z.B bei Magersüchtigen
• Veränderung der Ernährung durch die Methode 

Kilokalorie pro Gramm LM. 

-> abhängig vom Wasser, Fett, und Ballaststoffgehalt 

• Gehalt an Makronährstoffen
• gehalt an essen. Nährstoffen
• Gehalt an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen (z.b Ballast)
• Nährstoffdichte