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Ernährung & Verpflegung

Abwaschorganisation

Abwaschorganisation

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Langue Deutsch
Catégorie Culture générale
Niveau Apprentissage
Crée / Actualisé 03.05.2016 / 19.04.2024
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https://card2brain.ch/cards/ernaehrung_verpflegung1
Intégrer
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Sie können den Geschirrkreislauf erklären. (Sammeln, sortieren, vorspülen, einräumen, waschen, ausräumen, kontrollieren, versorgen.)

Sammeln:

  • Die Jenigen vom Service bringen das schmutzige Geschirr aus dem Restaurant in die Schmutzzone der Abwaschküche.
  • Hilfsmittel, sind z..B. Tabletts, Transportbänder, Geschirrwagen, Servierwagen.

Sortieren:

  • Abfallbehälter ---> - Papier und Einweghandtücher
  • Abfallbehälter ---> - Speisereste
  • Ev. Teigschaber
  • Geschirrkürbe ---> -      Tassen, Gläser, etc
  • Besteckkörbe ---> -       Besteck
  • Transportwagen ---> -  Tabletts, Teller, Rechauds, Clochen

Vorspülen:
 

  • Verkrustetes oder stark verschmutztes Geschirr und Besteck wird ev. mit der Brause kalt abgespült oder vor dem Abwaschen in kaltes oder lauwarmes Wasser eingelegt. Beispiele dazu sind Fonduecaquelon oder Geschirr von Gerichten mit Stärke (Griess, Kartoffelstock).

Beladen der Maschine:

  • Die Wahl der Körbe sind dem Geschirr angepasst.
  • Körbe Optimal füllen Besteck lose unsortiert in Besteckkörbe stellen mit dem Mundstück nach oben oder Besteck unsortiert im liegen waschen

Waschen in der Maschine

  • Vorspülen
  • Hauptwaschgang
  • Spülen
  • Glanzspülen
  • Glanztrockner

Endladen der Maschine:

  • Das Geschirr wird am Ende des Bandes der Maschine entnommen.
  • Einzelne Teile wie Gläser nachtrocknen
  • Besteck für den nächsten Service vorbereiten

Kontrollieren:

  • Das Geschirr wird auf Sauberkeit und Defekte geprüft.

Versorgen:

  • Tassenwärmer --->   Tassen
  • Besteckkisten   --->     Besteck
  • Buffet                  --->     Teller
  • Kompination     --->      Tabletts
  • Schränke, Schubladen ---> Pfannen, Küchengeräte

 

Sie können die Reihenfolge der Spülabläufe erklären.

Vorspülen 20 - 40 Grad

  • Der grösste Teil der Speisereste wird durch einfaches Abbrausen abgelöst und fortgespült

Hauptwaschgang 70 - 80 Grad

  • Die stark anhaftenden Speiseresten werden ganz abgelöst, Geschirr und Gläser entfettet, Tee- Kaffeeränder ausgebleicht.

 

Spülen 70 - 85 Grad

  • Je nach Betrieb kann die Temperatur aus hygienischen Gründen bis 85 Grad ansteigen. Die losgelösten Speisereste und die Reste des Spülmittels werden weggespült.

 

Glanzspülen 70 - 85 Grad

  • Das Geschirr wird mit heissem entkalktem Wasser abgeduscht.

 

Glanztrocknung bis 90 Grad

  • Durch die Eigenwärme des Geschirrs und die Zufuhr von Heissluft verdunstet der Wasserfilm relativ rasch und die Maschine kann entladen werden.

Benennen Sie 3 Merkpunkte beim Einfüllen der Abwaschmaschine.

  • Verschmutztes Geschirr kalt abspülen
  • Besteck mit dem Mundstück nach oben
  • Körbe optimal füllen

Benennen Sie 3 Merkpunkte beim Ausräumen der Abwaschmaschine.

  • Einzelne Teile ev. nachtrocken
  • Geschirr sorgfältig behandeln
  • Geschirr auf Sauberkeit und Defekte kontrollieren

Nennen Sie 3 Hilfsmittel die in der Schmutz- und Sauberzone eingesetzt werden.

  • Teigschaber
  • Abfallbehälter für Einwegmaterial
  • Abtrocknungstücher, Reinigungstücher

 

Sie können zwei negative Folgen erklären, die beim nicht  Einhalten der Endkontrolle entstehen.

Der Gast verletzt sich an einem Sprungglas.

Unzufriedene Kunden

Erklären Sie den Vorgang bei einer Reinigung und Pfege der Abwaschmaschine.

Täglich: Am morgen Automatisch Reinigen lassen

und Abends Sprüharme und Siebe ausbauen und reinigen.

 

Was sind die Tätigkeiten in der Schmutzzone?

Schmutzzone:

- Geschirr annehmen

- Geschirr abräumen, in Körbe sortieren, vorspülen

- Maschine beladen

 

Sauberzone:

- Geschirr der Maschine entnehmen, ev. abtrocknen

- Geschirr kontrollieren und wieder bereitstellen, versorgen

Welche Reihenfolge müssen Sie befolgen beim abwaschen von Hand?

Vom sauberen zum schmutzigen: zuerst Gläser, Tassen, Besteck, Teller

Zuerst Geschirr abwaschen, das zum Mund kommt.

Nicht unter fliessendem Wasser abwaschen (grosser Wasserverbrauch)

Sie können aus der Betriebshygiene 3 Merkpunkte erklären, die in der Abwaschorganisation wichtig sind.

 

- Saubere Arbeitsflächen und Hilfsmittel

- Abfall trennen schnell entsorgen

- täglich saubere Reinigungstücher, Geschrrtücher