Dutzler - Ernährung

Praktisch alle Lebensmittel tierischen Ursprungs und viele pflanzliche Lebensmittel

v.a. Schweinefleisch, Vollgetreideprodukte und Hülsenfrüchte

Verlust durch schonendes Zubereiten bei 30%, Hitze, Sauerstoff und alkalisches Milieu zerstören Vitamin B1

Cofaktor bei Decarboxylasen und bei der Übertragung von alpha-Ketoresten im Kohlenhydrat-Stoffwechsel

• Pyruvat -> Acetyl-CoA
• 2-Oxoglutarat -> Succinyl-CoA
• Transketolase in Pentosephosphat-Weg

Mangel:

• Beriberi
• Thiaminmangel-Syndrome bei Alkoholismus
• Fötales Alkoholsyndrom (Alkoholmissbrauch bei Schwangeren)

Überdosierung nicht möglich, da B1 nicht toxisch und Überschuss durch Niere ausgeschieden

Thiamin-Mangel (Vit. B1)

Beriberi = Schafsgang, wackliger Gang, zitternde Knie

• Feuchte Form: kardiovaskuläre Störungen, Herzklopfen, Pulsbeschleunigung.
Mangelnde Energieversorgung des Herzmuskels -> Kardiomyopathie -> Ödeme.
• Trockene Form: Apathie, Appetitmangel, Nervenlähmungen, Zittern.
• Akute Form bei Säuglingen mit Intoleranz für Kohlenhydrate -> Herzversagen.

Polyneuropathie (Nervenlähmungen) bei 40% der Alkoholiker, die eine ärztliche Betreuung benötigen.

Wernicke Encephalopathie, 3-10% der Alkoholiker. Ödematöse Schwellungen wegen Störungen des KH-Stoffwechsels. Blutungen im Gehirn -> Atrophie.

Korsakoff-Psychose mit Amnesie (geistige Verwirrung). Objektiv falsche Erzählungen, die von den Patienten als wahr empfunden werden.

Riboflavin

Flavinmononucleotid (FMN)

Flavinadenindinucleotid (FAD)

- Milch und Milchprodukte (v.a. Käse)

- Leber

- Vollkornprodukte

Hitzestabil aber lichtempfindlich

Funktion:

• FMN und FAD: Kovalent gebundene Cofaktoren der Oxidoreduktasen im intermediären Stoffwechsel
• Synergie mit Folsäure, Niacin, Vitamin B6 und Vitamin K

Mangel:

• Rhagaden der Mundwinkel
• Seborrhoische Dermatitis
• Hypochrome Anämie
• Trübung der Augenlinse

Überdosierung hat keine Folgen

• Mögliche Synthese aus Tryptophan, jedoch gering
• Tryptophanreiche Nahrungsmittel, z.B. Fleisch, Fisch, Milch, Vollkornprodukte
• Stabil gegen Licht, O2, Säuren und Basen
• 15-20% mit Kochwasser (Auslaugung) verloren

Funktion:

Aufbau zu NAD und NADP -> Stoffwechselprozesse

Mangel:

Frühe Mangelerscheinungen unspezifisch: Appetitlosigkeit, Erbrechen, Schwindel
Chronischer Mangel: Pellagra

Überdosierung durch Nahrung nicht möglich, nur durch Supplemente:

Hitzegefühl, Gefässerweiterungen, Gastritis

- Chronischer Niacin (Vit. B3) Mangel

- Pelle agra = rauhe Haut

- Leitsymptome: Dermatitis, Durchfall, Demenz

Symptome:

Haut:
Rötung sonnenexponierter Hautteile, Braune Pigmentierung, Hautverdickung, Rhagadenbildung, Rote, geschwollene Zunge (Himbeerzunge)

Magen-Darm Trakt:
Gastritis, Durchfall, Erbrechen

Nervensystem:
Psychische Veränderungen, Schwindel, Schlaflosigkeit, Kopfschmerzen

pflanzliche Lebensmittel:
vorwiegend Vollkornprodukte -> Pyridoxin

tierische Lebensmittel -> Pyridoxal, Pyridoxamin

aktive Form: Pyridoxalphosphat

Funktion:

Cofaktor bei

Transaminasen
- AS1 + alpha-Ketosäure2 <-> AS2 + alpha-Ketosäure1 (Proteinstoffwechsel)
Decarboxylasen
- Histidin -> Histamin, Tryptophan -> Serotonin
- Eliminierung von –OH aus Threonin und Serin, und –SH aus Cystein
Glycogenphosphorylase
- Glycogen(n) -> Glycogen(n-1) + Glucose1-P

Mangel:

Glossitis (geographische Zunge), Schuppen an der Haut, neurologische Störungen

Überdosierung unbekannt

Nur aus Mikroorganismen

Bakterien -> Tiere -> Tierprodukte -> Mensch

Sämtliche Formen in der Leber umgewandelt zu Methyl- und Desoxyadenosyl-Cobalamin (aktive Formen)

-> Leber und Muskulaturspeicher decken Bedarf für 3-5 Jahre

Mund: Haptocorrin bindet Teil von B12

Magen: B12 proteolytisch aus Proteinen gelöst, an HC gebunden, Intrinsic Factor wird gebildet

Duodenum: Abbau von HC durch Trypsin, B12 an IF gebunden

Ileum: Bindung von B12-IF-Komplex an Mukosazellenrezeptoren -> Absorption von B12

Bei Therapeutischer Überdosierung auch Transport über passive Diffusion

Tanscobalamin (TC) -> Bindung von Cobalamin an TC 1, 2 und 3 in Zytosol der Mukosazellen

TC 2-B12 geht zu den Zielzellen

TC 1,3-B12 zu Leber und Muskelspeicher (~60% der Körperreserven)

Methylcobalamin

Transfer von –CH3 von Homocystein auf
Methionin -> Entgiftung von Homocystein

Desoxyadenosylcobalamin

Intramolekulare Umlagerung: ungeradzahlige
FS -> Acetyl-CoA + Propionyl-CoA ->
Methylmalonyl-CoA -> Succinyl-CoA

Mangelerscheinungen:

perniziöse Anämie:

• Müdigkeit, Leistungsverminderung, Blässe
• Herzfrequenz erhöht, Ikterus, Hunter-Glossitis
• Regeneration der Magenschleimhaut erniedrigt,
Intrinsic-Faktor tief (Teufelskreis)
• Demyelinisierung der Nerven (funikuläre
Myelose)

-> Megalozytäre Anämie, Grössenunterschied und unterschiedliche Gestalt der Erythrozyten

(Zellteilung der Erythrozytenvorgänger gestört -> Megaloblasten -> Megalozyten)

Vorkommen: Pflanzliche Lebensmittel -> Hülsenfrüchte, Spargel, Tomaten, alle Salate, grünes Blattgemüse

Funktion:

- Cofaktor für die Synthese von Nukleinsäuren und Methionin

- Überträger von C1-Einheiten

• Besonders bei Schwangerschaft kritisch

• Missbildungen, Neuralrohrdefekte und Entwicklungsstörungen (DNA-Synthese erniedrigt)

• Megaloblastäre Anämie wie bei B12-Mangel

• Differentialdiagnose gegenüber B12-Mangel: Bestimmung der Folatkonzentration im Blut,
bzw. wenn neurologische Symptome auftreten, die für B12-Mangel typisch sind

Überdosierung kann Vitamin B12-Mangel verschleiern -> Verschwinden der megaloblastären Anämie

Funktion

Cofaktor bei -COOH Übertragungen im Energiestoffwechsel

z.Bsp.

- Gluconeogenese

- Fettsäurensynthese

- Abbau ungeradzahliger FS

Mangelerscheinungen

• Hautausschläge

• Seborrhoische Dermatitis

• Depression

• Muskelschmerzen

Funktion: Bestandteil von Coenzym A (für Acyl-, Acetyl-CoA)

Mangel sehr selten, Symptome sind:

- Schmerzen in Zehen und Fusssohlen

- Parästesien: Kribbeln und Missempfindungen in den Fingern

Unterversorgung geschieht durch:

- Darmerkrankungen
- Alkoholmissbrauch
- Chronische Entzündungen

Vorkommen: Kartoffeln, Obst, Gemüse

Funktion: Antioxidans mit Beteiligung an Hydroxylierungs- und Redoxreaktionen

• Prolin -> Hydroxyprolin, Lysin -> Hydroxylysin (Kollagen)
• Bildung von Cortison, Adrenalin und Dopamin
• Bildung von Carnitin (Transporter der Fettsäuren durch die Mitochondrienmembran)
• Regenerierung von Vitamin E
• Fe3+ -> Fe2+ im Darm (verbesserte Absorption)
• Antioxidans gegen aggressive Radikale

Mangel: Störungen des Immunsystems, Skorbut

• Infektionskrankheiten

•Müdigkeit

•Muskelschwund

•Knochenschmerzen

•Herzschwächung

Säuglinge und Kleinkinder

• Schwellung der Gelenke

• Blutungen/Hämatome

• Störungen der Knochen-Bildung und des Wachstums

Natrium:
Extrazelluläre Flüssigkeit, Membranpotential,
Transportprozesse

Aufnahme mit Speisesalz (max. 6g/Tag)

Überdosierung: Blutdruck, Nierenisuffizienz

Kalium:
Intrazellulär, Erregbarkeit von Herz, Muskel, Nerven
Aufnahme mit pflanzlichen Lebensmittel

Chlorid:
Extrazellulär, Wasserhaushalt, osmotischer Druck, Säure-Basen Gleichgewicht, HCl im Magen, elektrische
Erregbarkeit

Magnesium:

50-60% in Knochen und Zähnen

Bindung an ATP, Nukleotide, DNA, RNA, Reizübertragung

Zufuhr mit Vollkornprodukten, Soja, Sesam

Calcium:

99% in Knochen und Zähnen, 1% in Serum und Intrazellulär
Blutgerinnung, Muskelkontaktion, Signaltransduktion.
Zufuhr durch Milch und Milchprodukte, Mineralwasser

Mangelerscheinung: Rachitis, Osteomalazie

Phosphor:

85-90% in Knochen und Zähnen

Membrane, Nukleinsäuren, Phosphorylierung von Proteinen und Zucker, Puffer.

Vorkommen in allen Lebensmittel, Fleisch, Fisch, Vollkornprodukte

Zusatzstoff in Lebensmittel (Phosphosäure in Cola, Schmelzsalz in Schmelzkäse)

Mangan: Citrat-Zyklus, Harn-Zyklus, Gluconeogenese, anaplerotische Reaktion

Molybdän: Aldehyd-Oxidase, DNA-Abbau

Selen: Glutathion-Peroxidase (O-Radikale), Aktivierung Schilddrüsenhormone

Silizium: Calciumeinbau in Knochen, Bildung der GAG

Zink: Dehydrogenasen (Alkohol, Malat, Lactat usw.), Insulin als Zinkkomplex gespeichert, Bestandteil der Histone

Zinn: Bestandteil Gastrin

- Peptidaseinhibitoren: Erschweren Verdauung, nach Kochen selbst verdaubar

- Lectine: Verursachen Verklumpen der Erythrozyten und Darm-Epithelzellen, durch Erhitzen denaturiert

- Alkaloide: Nachtschattengewächse, hämolysierend, reizen Schleimhäute, Schälen, Marinieren, Kochen, Extraktion

-> Solanin: Frühkartoffeln, grüne Tomaten -> Brennen + Kratzen im Hals, Durchfall, höhere Mengen: Schweissausbrüche, Krämpfe, Atemnot, Bewusstlosigkeit, 400 mg tödlich

- Blausäureglycoside: aus cyanogenen Glycosiden -> Bittermandeln, Steinfruchtkerne, Cyanid bindet an Fe3+ von CytC-Oxidase -> blockiert Elektronentransport

- Oxalsäure, Phytinsäure: binden und Verhindern Absorption von Eisen und Calcium, Rhabarber, Spinat, Mangold, Mais, Soja, Entfernung durch Kochen, Schälen, Blanchieren

- Unvollständige Verbrennung von organischen Stoffen zwischen 300° und 600° Celsius

- Enzymatische Transformation

- Mutagenes Molekül -> Cancerogen

- Bilden sich bei Temperaturen >140° Celsius, AS, Aminogruppen, red. Zucker -> Schiffsche Base

- farbige Endprodukte z.Bsp. Melanoidine -> braun, geschmacksintensiv

- unerwünschte Stoffe: mit Asparagin bei 170-180° Celsius -> Acrylamid (toxisch, verursacht Tumorbildung)

-> v.a. in Kartoffeln (Chips, Pommes Frites)

- Zutaten, die mit E-Nummern gekennzeichnet sind

- nur ausdrücklich erlaubte Stoffe

- technologische Funktion muss angegeben werden (Farbstoff, Emulgator, Konservierungsstoff)

Farbstoffe: E100-E199

Konservierungsstoffe: E200-E299

Antioxidantien: E300-E321

Emulgatoren und Säuerungsmittel: E322-E375

Verdickungs- und Geliermittel: E400-E419

Unterschiedliche Zusatzstoffe: E420-Exxx