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Lernfragen zum Beruf Konditor.
Lernfragen zum Beruf Konditor.
Set of flashcards Details
| Flashcards | 15 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Handcraft |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 07.05.2014 / 10.06.2024 |
| Weblink |
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| Embed |
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Welche Anforderungen an Konditoreierzeugnisse gibt es?
-gesunde Inhaltsstoffe
-absolute frische
-bester geschmack
-appetitliches aussehen
-lange frischhaltung
Berufsgenossenschaft:
-jeder Betrieb ist Mitglied
-trägt Unfallversicherung der Beschäftigten
LM- Hygiene: Was heisst HACCP?
Hazard Analysis Critical Control Points (Gefrahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte)
Welche Hygienearten gibt es?
-Betriebshygiene (Geräte+Räume --> Zustand, sauberkeit, froster, Lager, Kühlraum)
-Produkthygiene (Lagertemperatur, sauberkeit, richtige Lagern)
-Personalhygiene (Gesundheit, kein Schmuck, saubere Arbeitskleidung, wunden zukleben)
Welche Gefahren können durch das nichtbeachten der Hygiene vorkommen?
-Schimmelpilze (Mehrzellig, vermehren sich durch Sporen, Nahrung --> Nährstoffe/Kohlenstoff
-Hefen ( Pilze, vermehren sich durch Sprossung, Gärung durch Zucker
-Bakterien (Einzeller, vermehren sich durch Zellteilung und Sporen
Welche Schädlinge gibt es Meist in der Konditorei?
-Mehlmotten
-Mehlwürmer
-Mäuse
-Silberfische
-Ameisen
-Wespen
--> fressen LM, übertragen Krankheiten, schlechte Hygiene--> abtöten!
Welche Eigenschaften hat der Kleber in einem Teig?
- quellfähig (durch das quellen bindet der Kleber einen Großteil des Wassers)
- elastisch (dadurch kann der Teig ausgerollt/geformt werden)
- dehnbar (dadurch kann der teig die Gärgase im Teig als Poren festhalten, teig wird dadurch lockerer und Gebäckkrume verdaulich)
Welchen Einfluss hat die Milch auf einen Teig?
- es kann mehr Milch als Wasser in den Teig gegeben werden-->höhere Teigausbeute
- durch Milch entsteht wolligere, trockenere Teige
- milchfett und miclheiweiss verbessern den kleber im Teig
Gebäcke mit Milch besitzen im Vergleich zu Wassergebäcke?
-größeres Volumen
-stark gebräunte Kruste
- weiche Kruste
- weiche Krume
-volleren Geschmack
- längere Frischehaltung
Was gibt es für Speisefette?
-Butterreinfett (Verwendung für Teige und Massen die gebacken werden)
- Siedefett (Verwendung für Fettgebäck)
Welche wirkkung hat das Fett im Teig?
-Teig wird elastischer, rollfähiger und formbarer
- Kleber wird stabieler und dehnbarer
- Je mehr Fett im Teig, desto weicher wird er
- Fettreiche Teige mit Hefe erfordern einen Vorteig
Welche Zuckerarten gibt es in der Konditorei?
-Kristallzucker
-Puderzucker
- Dekorpuder
- Hagelzucker
Welche Eigenschaften hat der Zucker?
- Zucker kann nur im Wasser gelöst werden
- Am schnellsten löst sich Puderzucker
- über 100°C --> Zucker schmilzt und wird beim abkühlen hart
- 145-180 °C --> Zucker ist braun und karamelisiert, wird hart
- 180-200 °C --> Zucker ist Schwarz--Zuckercoleur (wird verwendet zum einfärben von Cola oder Soßen)
- Glucosesyrup verhindert das Auskristallisieren des Zuckers
- Zucker süsst, größte Süßkraft der Kohlenhydrate besitzt der Fruchtzucker
- Zucker ist Wasseranziehend und zieht Luftfeuchtigkeit an --> trocken Lagern!
Wirkkung von Zucker auf Gebäcke:
- Zucker verbessert den Geschmack
- zucker verstärkt Gebäckbräunung
- knusprige gebäckbeschaffenheit
- ohne zucker werden die gebäcke nicht braun
Was sind die Grundzutaten eines Hefeteiges?
- Weizenmehl
- Vollmilch
- Hefe
- Zucker
- Margarine/ Butter
- Vollei oder Eigelb
- Salz
- Aromen (sultaninen, Zitronat....)
