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Basics über alkoholische und nicht-alkoholische Getränke
Basics über alkoholische und nicht-alkoholische Getränke
Kartei Details
| Karten | 9 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 15.06.2014 / 14.05.2021 |
| Weblink |
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Rohstoffe zur Spirituosenherstellung
Zur alkoholischen Gärung wird Zucker benötigt -->
Stärkehaltige Rohstoffe
wie Kartoffeln, Getreide, Reis etc.
- keine süßende Wirkung
- Stärke hat nicht genug Eigenzucker => sie muss durch Schroten des Getreides (o.ä.) und Maischen in Monosaccharide zerlegt werden
- ein anderes Verfahren ist die Umwandlung durch Schimmelpilze, wie man es bei Reis anwendet
- alkoholische Gärung => alkoholische Flüssigkeit
Zuckerhaltige Rohstoffe
wie Obst, Trester, Agave, Zuckerrohr etc.
- süßende Wirkung
- zerkleinern
- maischen
- alkoholische Gärung => alkoholische Flüssigkeit
oder man hat direkt eine alkoholische Flüssigkeit (wie z.B. Brennwein). Dann kann man diese sofort zur Destillation verwenden.
Das Prinzip der alkoholischen Gärung
Aus vorgenannten Rohstoffen wird durch alkoholische Gärung eine alkoholhaltige Flüssigkeit hergestellt. Diese Flüssigkeit kann nicht mehr als 15 Vol. % Alk. enthalten (Hefe geht kaputt) => man muss destillieren, um höherprozentige Getränke herzustellen:
das Prinzip:
- Wasser verdampft bei 100°C
- Alkohol verdampft bei 78,3°C
- Methanol (ungenießbarer Alkohol) verdampft bei 65°C
- Aromastoffe werden bei 78,5°C flüchtig
1. Brennvorgang
Raubrand
zu destillierende Flüssigkeit bzw. Maische auf 80°C erhitzen
=> Alkohol, Methanol und Aromastoffe werden gasförmig => auffangen und durch Abkühlen wieder verflüssigen
=> Raubrand im Zwischensammler
2. Brennvorgang
Feinbrand
Raubrand wird in einem Dreistufensystem weiterbehandelt:
Vorlauf(68°C Erhitzung)
Mittellauf(80°C Erhitzung)
Nachlauf(95°C Erhitzung)
=> Vor- und Nachlauf (Fuselöle, Methanol, alle unerwünschten Stoffe) werden
vom Mittellauf (Coeur = Herz, ca. 70 Vol. % Alk.) getrennt.
Was passiert nach dem 2. Brennvorganng?
*Bei hochwertigen Erzeugnissen wird nur das Herzstück zur Branntweinherstellung verwendet. Bei qualitativ weniger wertvollen Erzeugnissen werden Vor- und Nachlauf wieder dem Rohbrand zugeführt.
*Nach der Destillation wird die Spirituose in Fässern mind.6 Monate gelagert (Farbgebung, Reifung). Danach wird egalisiert (um gleichbleibende Qualität zu erreichen) und auf Trinkstärke herabgesetzt (Marriage). Erst dann kommt die Spirituosen in den Handel.
*Durch Rektifikation (Mehrfachdestillation) wird auch Monopolsprit gewonnen, der zur Herstellung von Geisten und Likören verwendet wird.
*Durch Destillation allein lassen sich lediglich Spirituosen erzeugen, denen alkoholhaltige Ausgangsstoffe zugrunde liegen (Weinbrand => (Wein). Dienen zucker- oder stärkehaltige Stoffe als Basis, so sind zusätzliche Verfahren erforderlich.
Mazeration
zerkleinerte Früchte oder Kräuter einlegen in kalten, hochprozentigen Neutralalkohol => dieser sättigt sich mit den Aroma- und Geschmacksstoffen. Anschließend kann destilliert werden => Herstellung von Geisten
Digestion
wie Mazeration, jedoch Einlegen in warmen Neutralalkohol => beschleunigt den Prozess => Herstellung von Spirituosen aus Rohstoffen, landwirtschaftlichen Ursprungs => Aroma- und Geschmacksstoffe der Kräuter, Früchte etc. gehen in den Neutralalkohol über.
Perkolation
Entzug von Geschmacks- und Aromastoffen durch Einlegen der Früchte => langsames Durchlaufen des Sprits durch die Früchte oder Kräuter => Herstellung von Likören
Spirituosen aus alkoholhaltiger Flüssigkeit
(Wein)
*Weinbrand
*Cognac
*Armagnac
*Brandy
