Aufbauseminar 2 - Schaumweine

• es wird versucht dei Vorteile einer Zweitgärung in der Flasche zu nutzen, ohne den Aufwand des Rüttelns und Degorgierens in Kauf nehmen zu müssen
• Angabe "Flaschengärung" auf dem Etikett möglich, jedoch nicht "in der Flasche vergoren"
• liefert beständige Qualitäten jedoch Ausstattung durchaus teuer
• hauptsächlich in der "Neuen Welt" angewendet, eine Variante des Verfahrens (Transvagsage) in der Champagne bei größeren oder kleineren Flaschenformaten angewendet
 

• geringere Produktionskosten
• Weine haben meist keine Aromen der Hefeautolyse
• häufig für preiswerte Weine angewendet, die jung getrunken werden sollen oder für Weine, wo der Sortencharakter(Riesling, Musikat) bzw. Fruchtigkeit (Prosecco) im Vordergrund stehen soll

Provinz in Nordostfrankreich

• Montagne de Reims (9 Grands Crus)
• Vallée de la Marne (2 Grands Crus)
• Cote des Blancs (6 Grands Crus)
• Cote de Sezanne (keine Grands Crus)
• Aube (keine Grands Crus)

• ca. 33.500 ha Rebfläche
• ca. € 4,4 Mrd. Umsatz (€ 2,2 Mrd. Export)
• 141 Mio. Flaschen exportiert (ca. 44% des Gesamtabsatzes)
• Hauptexportländer: GB, USA, D

• kühl kontinental, sehr trocken
• Durchschnittstemperatur in der Wachstumsperiode 16´C
• strenge Winter
• Problem: Frost vor allem Vallée de la Marne, schlechtes Blütewetter, Hagel

Pinot Noir

• Körper und Rückrat, verantwortlich für Alterungspotenzial
• mach 39% der ertragsfähigen AC-Rebflächen aus (Montange de Reims und Aube) 

Pinot Blanc

Pinot Gris

Meunier

• mach 32% der ertragsfähigen AC-Rebfläche (Vallée deMArne)
• treibt spät aus und reift früh - daher geringes Frostrisiko
• verantwortlich für attraktive Fruchtigkeit in der Jugend

Chardonnay

• mach 29% der ertragsfähigen AC-Rebflächen aus (Cote des Blancs und Cote de Sezanne)
• verantwortlich für Säuere únd Eleganz  (Struktur)

• hohe Pflanzdichte
• relativ hohe Erträge
• meisten Rebflächen an Hanglagen
• Erziehungssystem Taille Chablis (Chardonnay) Cordon de Royat (Pinot Noir und Meunier
• bewahren große Menegn an alten Holz - Frostbeständigkeit

siehe Bild

Siehe Bild

Lese ganzer Trauben

schonendes Pressen zwecks möglichst geringer Phenolgehalte

• traditionell - senkrechte Korbpressen, heute auch andere Presstypen
• Auspressrate  limitiert - max. Ausbeute von 102l pro 160 kg Trauben - die ersten 82l heißen cuvée die übrigen 20l taille. Der beste Campagner wird aus cuvée gemacht.

Ist der Versuch die Lagen und damit die Entlohnung der Traubenlieferanten nach der Qualität der lagen zu entlohnen. "Leiter der Gewächse"

Crus Status gilt nicht für einzelne Lagen sondern für ganze Orte - reformbedürfig, aber Neuklassifizierung umstritten und teuer. 

Klassifizierung: 

• Gran Crus (17 Gemeinden) 100% des Preises
• Premiere Crus (43 Gemeinden) 90-99%
• Crus Classés (250 Gemeinden) 80-89%

Wenn die Gärung abgeschlossen ist, sterben die Hefezellen ab und bilden ein Depot, nach einigen Monaten bzw. Jahren beginnt die Hefeautolyse, Hefezellen lösen sich auf und geben Eisweiße und andere chemische Teile an den Wein ab, es entstehen Aromen von Brot, Biskuit und Toast. Je länger desto intensiver sind die Hefearomen. 

• Non Vintage Champagner mind. 15 Monate
•  Vintage Champagner mind. 36 Monate

vorgeschrieben

• nach der Hefesatzlagerung wird die Flasche ganz langsam aus der waagrechten Position immer weiter gekippt bis sie auf den kopf steht. 
• Hefesatz löst sich und gleitet in die Plastikkapsel im Kronenkorken.
• händisch - pupitre - Dauer 6 Wochen und länger
• mit Gyroplatte heute meist angewendet ca. 3 Tage 

einfrieren des flaschenhalses inkl. Depot, dann wird die Flasche aufgerichtet und geöffnet, worauf das gefrorene Depot aus der Flasche schießt. 

• Klärung durch absetzen
• 1. Gärung
  • meist im Edelstahltank 
  • grundsätzlich rasch
  • kann warum und oxitativ sein, da Frucht und Gärungsester grundsätzlich nicht erwünscht
• oft biologischer Säureabbau
• Verschnitt von verschiedenen Grundweinen (Orte, Jahrgänge und Rebsorten) und oft Reserveweine um eine gleichbleibende Qualität zu erreichen. 

Liqeur dee tirage ist ein Gemisch aus Wein, Zucker und Hefe sowie Klärungsmittel, wird der Flasche zugesetzt und diese wird meist mit einen Kronenkorken verschlossen. 

2. Gärung meist 4-8 Wochen

rund 24 g Zucker erzeugen einen Kohlensäueredruck von 5-6 Atmosphären und einen zusätzlichen Alkohol von 1,2 bis 1,3 % vol.

• Auffüllen und Dosage
  • liqueur d´expedition (Gemisch aus Wein und Zucker
  • bestimmt den Süßegrad
• Verkorkung und Agraffe
• anschließend Reifung damit sich die liqueur d´expedition integrieren kann. 

Institut National des Appellations d´Orgine

1927 endgültige Festlegung der Grenzen durch die INAO

- Grenzen der Appelation sollten neu fetsgelegt werden

1941 Gründung des Comité Interprofessionel du Vin de Champagne

brut nature / naturherb: 0 bis 3 g/l

extra brut / extra herb: 0 bis 6 g/l

brut / herb: 0 bis 12 g/l

extra sec / extra trocken: 12 bis17 g/l

sec / trocken: 17 bis32 g/l

demi-sec / halbtrocken: 33 bis 50 g/l

doux / süß: > 50 g/l

3g Überzuckerung möglich! 

Non Vintage

• Verschnitt aus verschiedenen Jahrgängen (in der Regel stammt der Großteil des Verschnitts aus einem Jahrgang unterstützt durch einige Reserveweine)

Vintage (Jahrgangschampagner)

• Grundwein muss aus einem Jahrgang sein
• es dürfen nur 80% der Trauben des Jahrgangs zu Vintage verarbeitet werden - Sicherstellung Reservewein
• oft viel länger auf Hefesatz gelagert als gesetzlich vorgeschrieben 

Rosé

• durch Schalenkontakt(selten) oder durch Zuabe von Rotwein

Blanc de Blancs

• aus 100% Weißweintrauben (Chardonnay)

Blanc de Noirs

• aus 100% Rotweintrauben (Pinot Noir, Meunier)

Prestige Cuvée

• Spitzenerzeugnis der Champagnerhäuser
• oft Jahrgangschampagner
• kleine Produktinsmengen zu Spitzenpreisen

• Produktion von großen Chamapgnerhäusern und Genossenschaften dominieren
• Großteil der Rebflächen gehört Traubenbauern welche langfristige Verträge haben
• RM - Recoltant-Manipulant (Winzer ca. 15.700 davon 4700 die selbst Champagner produzieren)
• CM - Cooperative -Manipulant (67 Genossenschaftskellereien)
• NM - Négociant-Maipulant (299 Champagnerhäuser besitzen nur 12% der Weinberge jedoch 67% des Verkaufs)
• MA - Marque dÁcheteur - Handelsmarke 

• Pol Roger
• Moét & Chandon
• Runiart
• Krug
• Mumm
• Lanson
• Pommery
• Roederer
• Veuve Clicquot

Cremant

• Ausdruck für alle in Frankreich außerhalb der Champagne traditionell hergestellten Schaumweine (Elsass, Die,Burgund, Loire, Limoux, Bordeaux)
• Klima: abhängig von der Region - gute Cremants kommen aus kühleren Lagen
• Boden: abhängig von der Region besten Trauben wachen auf Kalkböden

• Rebsorten je nach Region grundsätzlich eher nichtaromatische Sorten mit hoher Säure, weitverbreitet Chardonnay und Chenin Blanc nicht erlaubt Gewürztraminer und Musikat
• Weinbau grundsätzlich hohe Pflanzdichte
• Kellerwirtschaft
  • Ganztraubenpressung max. Ausbeute 100l / 150kg Trauben
  • traditionelle Methode
  • Hefesatzlagerung mind. 9 Monate

• vorwiegend aus Katalonien aber auch in Rioja, Navarra und Valencia
• Klima: moderat bis kühl mediterran
• Boden: auf Kalkstein basierend
• Rebsorten:
  • Weißwein Macabeo (50%) Xarel-lo, Parellada
  • Rosewein: Garnacha, Monastrell
  • zunehmend Chardonnay und Pinot Noir (führt zu Unstimmigkeiten)

Weinbau:

• grundsätzlich geringe Pflanzdichte
• Buschenerziehung - zunehmend Drahterziehung

Kellerwirtschaft

• Sanfte Pressung max Ausbeute 100l / 150 kg Trauben
• trditionelle Produktionsmethode
• Hefesatzlagerung 9 Monate (30 Monate Gran Reserva) Druck mind. 4 Atmosphären

Stil

• meisttrocken mit mittlerer Säure, fruchtige Noten, neben Hefenoten auch erdige Noten
• Rauchige und Gummi Noten

Marken:

• Codorniu, Feixenet, Segura Viudas, Domaine Chandon, Vallformosa

DOCG Asti ist ein Schaumwein aus Piemont im Nordwesten von Italien - innerhalb dieser DOCG sind zwei Weintypologienvorgesehen:

• Asti oder Asti Spurmante 3,5bis 4 Atmosphären 7-9,5% vol.
• Moscato d´Asti: max: 1 Atmosphäre, max. 5,5% vol. qualitativ hochwertiger

Klima: kontinental

Boden: bergig, kalkhaltige Tonböden

Rebsorten: Moscato Blanco (Muscat Blanc á Petits Grains)

Kellerwirtschaft: Asti-Methode

Stil: Grundsätzlich Süß niedrig im Alkohol, ausgeprägte fruchtige Aromen

• schonende Vinifizierung zur Erhaltung der Fruchtigkeit
• Prodktionsmethode - vorwiegend Tankgärverfahren

• gibt es als Spurmante (Schaumwein)
• Frizzante (Perlwein) auch Stillwein
• Weine oft mit etwas Restsüße ausgebaut
• mittlere Säure 
• fruchtig mit Aromen von Zitrone, Apfel, Birne, Traube, Melone
• kann im Abgang leicht bitter sein

Lage: DOCG Prosecco di Conegliano - Valdobbiadene in Veneto in Norditalien, umgeben von der größeren DOC-Region Prrosecco zwischen Friaul und Veneto

• Unterbereich Cartizze und Rive mit einem höheren Qualitätspotential

Klima: moderat kontinental (kalte Winter) - Einfluß der Alpen

Boden: zum Teil steile Kalksteinhänge

Rebsorten und Weinbau: vorwiegend Glera (Prosecco); oft spät gelesen

DOCG Franciacorta (in Lombardei) nur für Schaumweine (seit 1995)

Klima: kühl kontinental, gemäßigt durch den Lago d´Iseo

Boden: mineralische Kies-/Steinböden (Moränenböden)

Rebsorten: Chardonnay, Pinot Noir, Weißburgunder (max. 50%)

Weinbau: 

• hohe Pflanzdichte
• keine Hocherziehung (Geneva Double Curtain oder Tendone
• Drahtrahmenerziehung vorherrschend

• schonendes, fraktioniertes Pressen, um den feinen vom groben Most zu trennen
• Produktionsmethode:
  • traditionelle Methode
  • Hefesatzlagerung mind. 18 Monate (Verkauf nach 25 Monaten)
  • Rosé und Satén mind. 24 Monate (Verkauf nach 31 Monaten)
  • Millesimé mind. 30 Monate (Verkauf nach 37 Monaten)
  • Riserva mind. 60 Monate (Verkauf nach 67 Monaten)

• Produzenten:
  • Cá del Bosco
  • Berlucchi
  • Bellavista

Lage: in der Emilia Romagna  (4 DOC Bereiche)

• Lambrusco di Sorbara
• Lambrusco Grasparossa di Catelvetro
• Lambrusco Reggiano
• Lambruscomino die Santa Corce

Klima: warm mediterran

Boden: fruchtbare Schwemmlandböden

Rebsorten: Lambrusco (verschiedene Subvarietäten)

Weinbau: hohe Erträge