Aquamarine Moonshine

Helle Muskelfaser / FT-Faser (fast twitch)

sehr schnell arbeitende Faser mit kurzfristig hoher Kraftleistung

Rote Muskelfaser / ST-Faser (slow twitch)

langsame, ermüdungsresistente Faser

Bodenhaltung

• ausschließlich im Stall
• ebenerdig (außer Nester)
• 1/3 der Stallfläche Einstreu
• Verletzungsgefahr durch Rangordnungskämpfe
• geringe Gesamtkosten
• hohe Stallkosten

Freilandhaltung

• Auslauffläche
• größerer Abstand → weniger Auseinandersetzungen
• jedoch oft nur geringer Teil im Auslauf
• Gefahr durch Greifvögel
• Verlegen der Eier möglich
• hohe Gesamtkosten

Kleingruppenhaltung

• 800 cm² pro Henne
• 20 - 60 Hennen bilden eine Gruppe
• abgedunkeltes Nest, Sitzstange, Einstreu bieten tiergerechtes Leben
• niedriges Infektionsrisiko
• gute Produktqualität

• ausgewählte Eizelle wandert durch Eileiter Richtung Kloake
• Eizelle befindet sich auf dem Dotter
• wird Henne begattet, verschmelzen Eizelle und Samenzelle
• auf dem Weg durch den Eileiter wickeln sich mehrer Lagen Eiweiß um den Dotter
• durch Drehbewegungen entsteht die Hagelschnüre
• am Schluss wird Ei mit einer Kalkschicht überzeogen

Eiklar:

87,9% Wasser

11% Proteine

0,03% Lipide

0,7% Kohlenhydrate

• Antibakterielle Funktion für den Dotter durch Lysozym
• Schlechter Nährboden für Bakterien

Eidotter:

50% Wasser

16% Proteine

32 - 35% Lipide

1% Kohlenhydrate

1,1% Mineralstoffe

• Träger des Embrios
• enthält hohe Anzahl von Nährstoffen

3g ges. FS (Palmitinsäure, Stearinsäure)

5g einfach unges. FS (Ölsäure, Palmitoleinsäure, Erucasäure)

2g mehrfach unges. FS (Linolsäure, Linolensäure, Arachidonsäure)

• relativ hoher Gehalt (1,6mg) jedoch geringe Bioverfügbarkeit 
• Eisen ist als F³+ zu 95% am Protein Phosvitin gebunden 

"Güteklasse A" EXTRA: - Schale normal, sauber und unverletzt. 
- Luftkammer max 4mm
- max bis 9. Tag nach Legun oder 7 Tage nach Verpackung
 

Güteklasse "A" 
- Schale normal, sauber und unverletzt
-- Luftkammer max. 6mm
- EW klar, durchsichtig, gallertartig
- Keim nicht sichtbar entwickelt
- frei von Fremdgeruch 

Güteklasse B, zweiter Klasse : 
- entspricht nicht o.g. Anforderungen
- für die LM-Industrie oder Non Food Industrie 

2    AT     1234567 
 

1. Haltungsform: Bio, Freiland, Kaefig, Bodenhaltung
2. Herkunftsland 
3. LFBIS Nummer - Landwirtschaftliche Betriebsnr. 

1. nach 3 Tagen bei Raumtemp. volle Aroma entfaltung
2. nach 18 Tagen Lagerung im Kühlschrank, um Wachstum von Bakterien vorzubeugen, da sich FIlm der vor MO schützt zusammenzieht. 

Spiegeleier: frische Eier verwenden, da diese nicht so stark zerfließen

Kochen "ältere" Eier, da diese leicher zu pellen sind 

- frisches <7 Tage liegt am Boden
- "älteres EI" >8 Tage steigt mit stumpfen Ende hoch
- alt Ei >5-6 Wochen schwimmt oben

- durchleuchten: frisch -> klar, alt -> Dotter sichtbar
 

• Oben - Legetage
• 3 Tage: Reifezeit -> entwicklung des vollen Aromas, extra Frisch bis zum 9ten Tag mit Banderole 
• 9 Tag: kühl, dunkel, trocken lagern
• 18 Tag: Lagerung unbedingt im Kühlschrank
• Verkauf nur bis zum 21ten Tag
• 22 Tag: Eier schnell verbrauchen
• 28 Tag: Ablauf des MHD. 
• MHD - 28 Tage = Legedatum 

1. Primäre Kontamination
Erreger im Blut durch Ovar in den Dotter (sehr selten)

2. Sekundäre Kontamination
nach dem Legen durch Tier, Stalluft, Käfig, Transport, Hände

3. Bei der Verarbeitung

4. Eindringen von Bakterien durch die Schale
Salmonellen können auf der Schale sein, da Hühner diese Bakterien häufig im Darmtrakt haben. Bei 20 Tagen Lagerung kein Eindringen. Beginnt erst ab 35 Tagen, Dauer bei 37°C 1-7 Tage 

§ 1 Anwendungsbereich

- anzuwenden auf das gewerbsmäßige Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Eiern und Eiprodukten, die zur Verwendung als LM bestimmt sind.

§ 3 Behandeln und Inverkehrbringen von Eiern

- richtige Lagerung, Vertrieb, Verkauf von Eiern

§ 5 Betriebseigene Kontrollen und Nachweise

§ 9 Rückstellproben

§12 Verpackung und Kennzeichnung von Eiprodukten

Produzieren: EU ~142 mio Tonnen, Indien 101 mio, USA 85 mio. China 37 mio.

Exportieren: Neuseeland 13,6 mio Ton. , EU 13,0 mio.  

Die Entwicklung der Milchdrüse ist hormonell gesteuert

• (Östrogen, Progesteron, Wachstumshormone)

• Insulin fördert die milchbildenden Epithelien

• Cortison regt die Synthese der Milchinhaltsstoffe an

• Prolaktin löst die Milchsekretion aus

• Oxytocin steuert die Muskelkontraktion

• Die Milchbildung erfolgt in den Alveolen (0,1-0,25 mm) der Epithelzellen.

• Diese sind in einem Drüsenläppchen an den Milchgängen lokalisiert.

• Die Alveolen sind sekretionsfähig. Hier werden die Inhaltsstoffe aus dem Blut übernommen und weitere Milchstoffe synthetisiert.

• Die Milch sammelt sich in den Zitzenzisternen.

Caseine sind Milchproteine.

Sie machen 80% der kuhmilch Proteine aus.
- milchspezifische Proteine, die Phosphor enthalten
- fallen bei pH 4,2 - 4,6 aus

Funktion: komplexieren Calcium
Struktur: bilden Micellen mit 10-300mm Durchmesser
- Micellen sind hitzestabil
- 1ml Milch hat 10^13 Caseimicellen 

Lactalbumin: Kuhmilch, wirkt nicht antibakteriell. Fungiert als Lactose Synthase ( im Komple mit Galactosyl-transferase) 

Lysozym: Frauenmilch, Eiklar(?). Wirkt antibakteriell bzw antimikrobielle Wirkung. 

• Zusammensetzung an Wachstumsgeschwindigkeit angepasst
• Rentier mehr Fett, da Umgebung kalt und eine dickere Fettschicht / Energie benötigt wird
• Zusammen zw. Verdopplung des Geburtsgewichts u. der Zusammensetzung -> schnelleres Wachstum = viele Proteine und Mineralstoffe
• langsames Wachstum -> hoher Zuckergehalt 

Zusammensetzung

• 98% der Milchfette sind in Triglyceriden verestert.

• meist C16 und C18 Fettsäuren

• hoher Anteil an kurzkettigen Fettsäuren (C4-16)

• 62% gesättigte Fettsäuren

• 28% ungesättige FS (Ölsäure)

• 5% mehr ungesä. (Linolsäure) 

Physiologische Bedeutung: 
- primär Energieversorgung
- Milchfett ist bei 37°C flüssig -> erleichtert Verdauung 
- Pankreaslipasen spalten Milchfett in Glycerin + FS
- Gallensalze emulgieren zudem die Fettmoleküle
- kurzk. FS werden gut resorbiert, langkett. schlecht
- Quelle essentieller FS
- Träger Vitamine 

• ß-Galaktosidase fehlt 
• Laktose wird im Dickdarm von Bakterien abgebaut, dies geschieht unter Gasbildung -> Blähungen, Durchfall, Bauchkrämpfe
• Laktosefreie Milchprodukte im Handel kaufen. 

• nicht-enzymatische Bräunungsreaktion

• unter Hitze (> 140°C) verbinden sich reduzierende Zucker mit NH2-Gruppen von Aminosäuren (Lysin, Asparagin)

• es entsteht ein Gemisch aus vielen heterocyclischen Reaktionsprodukten 

• die oft braunen Produkte sind geschmacksintensiv und aromabildend. 

Bsp: gerösteter Kaffee, gebräuntes Fleisch 
bildung von Acrylamid in Pommes 

• Ca, P, Mg, Citrat liegen am Caseinkomplex gebunden vor. Während der Verdauung (Gerinnung) der Caseinmicellen werden diese freigesetzt.

• K, Na, Cl sind in ionisierter, löslicher Form präsent.

Vitamin A: Spaltung von ß- Carotin, das nur in Pflanzen vorkommt, Menge hängt vom ß-Carotingehalt im Futter ab.
Vitamin D: abhängig von der Jahreszeit. Im Winter weniger Vitamin D in der Milch (UV/Licht Exposition)

Vitamine der Kuhmilch stammen aus dem Futter, dem Stoffwechsel des Pansen und Darmflora. 
Oder werden von der Kuh selbst synthetisiert. 
 

Einflussfaktoren:  Haltung, Fütterung, Laktationsstadium, Gesundheitszustand  

Ziegenmilch ist weiß ß, da alles ß-Carotin in Retinol umgewandelt wird. 

Bin verwirrt. 

Die Löcher im Käse entstehen durch Gasblasen, die durch Bakterien im Käseherstellungsprozess entstehen. Während der Käseherstellung werden dem Käse für die Reifung bestimmte Mikroorganismen zugesetzt 

Milchsäurebakterien bilden Diacetyl (Butteraroma) und CO2 aus Citrat.

Lochbildung in Käseprodukten durch CO2.

Aromabildung (Butter -> Diacetyl, Joghurt -> Acetaldehyd)

• Butter: Herstellung aus dem Rahm
• Sauerrahmbutter: Rahm -> 100°C -> abkühlen -> Kultueren, Säuerung auf ph 5,0 -> butterung
• Joghurt: pasteurisierte Milch, 2-3% Kulturen (Streptokokken/Laktobazillen) 
• Kefir: alkoholhaltiges Sauermilchgetränk,
• Kulturen (Kefirknoellchen, Kefirpilz) 
• Käse

Siehe Bild 

kommt noch, ueberfragt 

1.  Laktose wird gespalten in -> Glucose + Galaktose
2. Gal wird zu Glc epimerisiert 
3. Glc wird über den Pentosephosphatweg verstoffwechselt
4. Es bilden sich je nach Bakterienart und Menge : -> Acetat, Ethanol, CO2, Laktat 

• hochwertige Quelle für Eiweiß und Fett

• Seefisch ist für den Menschen die wichtigste natürlich Jod-Q lluee

• Eiweiß ist gut verdaulich

Omega 3 Fettsäuren. 

• Fisch: zwischen 2 Myosepten liegen die Myomere
• keine Muskelfaserbündel 
• Myomere sind von Bindegewebsproteinen umhüllt
• weißer Muskel am Rücken und am Bauch
• -> geringerer Fettgehalt 
• Actin 15-20%
• Myosin 50%
• sarkoplasmatische Proteine 17-25% 

Alter Fisch:

Haut: Matte stumpfe Farbe, milchiger Schleim
Augen: eingesunknen, Hornhaut trüb, pupillen grau
Kiemen: gelblich bis grau, milchiger Schleim, verklebte Kiemen
Muskulatur: schlaffe weiche Konsistenz, rause grieselige Schnittfläche
Geruch: nach Ammoniak, sauer "Fischig"

Frischer Fisch:

Haut: glänzende Farbe, wasserklare Schleimschicht
Augen: prall gefüllt, Hornhaut durchsichtig, Pupillen schwarz  
Kiemen: Hellrot leuchtend, kein Schleim Kiemenblättchen erkennbar
Muskulatur: fest – elastisch, glatte Schnittfläche, bläulich durchscheinend
Geruch: unaufällig, nach Seetang