Wenke LN3
FTN
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Set of flashcards Details
| Flashcards | 11 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | German |
| Level | Other |
| Created / Updated | 25.09.2025 / 25.09.2025 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/cards/20250925_wenke_ln3
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| Embed |
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Wandern Fische
Lachs, Aal
Herkunft/Lebensraum
Wanderfische
Salzwasser (Lachs), Anadrom Süßwasser (Aal) , Katadrom
Körperform
Rundfisch, Plattfisch
Fettgehalt
Fettfische: Lachs, Makrele Magerfische: Zander, Forelle
Qualität
Edelfische, Konsumfische
Fischmerkmale
Augen- klar u. gewölbt
Kiemen- hellrot bis dunkelrot
Geruch- nach Meer, Algen
Haut- glänzend, fest anliegende Schuppen
Bauch- nicht aufgebläht
Fleisch- fest, elastisch, keine Dellen
Warum zerfällt Fischfleisch sehr leicht und wird schneller trocken
Kurze, zarte Muskelfaser
Wenig Bindegewebe nur 0,5%
Ausschließlich aus Kollagen besteht
Höher Wasser gehallt
Unterschied zwischen Halbkonserven u. Vollkonserven
Halbkonserven: kürzer haltbar, gekühlt gelagert
Werden nur pasteurisiert bis 100Grad
Vollkonserven: länger haltbar, ungekühlt mehrere Jahre haltbar
Werden sterilisiert über 100Grad
Erläutern Sie kurz die genannten Merkmale, in denen sich Pasteurisationsverfahren grundsätzlich von Sterilisationsverfahren unterscheiden.
Begriffe D-Wert u. Z-Wert
D-Wert: Dauer Zeit bei Konstanter Temperatur
Z-Wert: Temperatur-Zunahme (Temperaturerhöhung)
Nennen Sie vier Faktoren, die die Höhe des F-Werts beeinflussen, der bei der Hitzesterilisation von Lebensmitteln
erzielt werden muss.
- pH-Wert des Füllguts
- Größe (Kapazität) des Sterilisators
- Bauart des Sterilisators
- Anfangskeimgehalt des Füllguts
- Spätere Lagerbedingungen des Produkts
