Hygiene und Lebensmittelsicherheit
Dir wüsst.
Dir wüsst.
Kartei Details
| Karten | 74 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Andere |
| Erstellt / Aktualisiert | 17.01.2025 / 12.05.2025 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/20250117_hygiene_und_lebensmittelsicherheit
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Fleisch, geräucherter Fisch, Wurstwaren, Weichkäse, Gemüse
Welches Bakterium schaut da gespannt aus dem Augenwinkel hinterher?
Listeria monocytogenes
Listeria tönt wie Histeria.
Hysterische lebensmittel wie im Film Sausage Party
Dort gibt e auch ein würsli und gemüse
Nenne 5 Massnahmen, um eine gute Betriebshygiene sicherzustellen.
Abfallregelung
Geräte Wartung
Saubere Küche
Farbkonzept
Schädlingsprävention
Schulung
Regelmässig desinfizieren
Temperaturkontrollen
Arbeitsanweisungen
Reinigungsplan
Nenne 5 zu beachtende Punkte für die persönliche Hygiene.
Täglich Duschen
Saubere Kleidung
MEldepflicht bei Krankheit
Zutritt nur für Mitarbeiter
Schulung
kein Schmuck ausser Ehering
Haarhaube
Hände Waschen
Bartpflege
Haare Zusammen binden
Bartpflege
Wie kann die Trennung von Rein/Unrein, roh/gekocht grundsätzlich umgesetzt werden?
Räumliche Trennung
Zeitliche Trennung
Nenne fünf Verderbsarten.
Gären
Fäulniss
Ranzig
Sauer werden
Frass
Fremdkörper
Verschimmeln
Welche zwei Kategorien gibt es bei der Prävention vor dem Verderb?
Chemisch
Biologisch
Wie nennt man die Kombination von verschiedenen Konservierungsverfahren?
Hürdeneffekt
Was hat die Herkunft von Lebensmitteln mit der Lebensmittelsicherheit zu tun?
Mikroorganismen können durch Boden, Stall oder auf dem Tier in den Betrieb gelangen.
Was ist ein CCP?
Definition
Wenn der Prozessabschnitt nicht beherrscht wird, keine eine Gefahr eines Konsumenten Endstehen.
Was ist der Unterschied zwischen einer Gefahr und einem Risiko im Bereich der Selbstkontrolle?
Eine Gefahr ist unkontrolliert. Eine gesundheitliche Gefährdung der Gäste liegt vor.
Ein Risiko ist eine beherrschte Gefahr. Sie wurde durch das HACCP Prinzip erkannt, ins Hygienekonzept aufgenommen und wird gewissenhaft und mit der nötigen Regelmässigkeit gemäss den Arbeitsanweisungen nach der guten Verfahrenspraxis kontrolliert, dokumentiert und umgesetzt.
Ist dies alles gegeben, wird aus der Gefahr ein zu kontrollierendes Risiko.
Lebensmittelinspektion
Was sind unsere Rechte und Pflichten?
Rechte: Begleitrecht, Rechtsschutz, Anspruch Ergebnisse
Pflichten: unentgeltlich behilflich sein, Vollzug unterstützen, Auskunft geben, Speisen für Proben zur Verfügung stellen
Was sind die Rechte und Pflichten vom Lebensmittelinspektor?
Rechte: Proben erheben, Zutritt in alle Räume, Befragung Mitarbeiter, Ablesen und prüfen von Messwerten
Pflichten: Schweigepflicht, schriftlicher Bericht erstellen, Ausweispflicht
Was kostet ein Unfall?
Ruf
Gerichtskosten
Arbeitsunterbrechung Mitarbeite
Erste Hilfe Kosten
Administrative Kosten
Unfallabklärungskosten
Umsatzeinbussen, Sachschaden, Bussen
Lohn für erste 3 Tage
am Unfalltag 100%
am 2. + 3. Tag 80%
5 Punkte beschreiben einen Unfall
Plötzlichkeit
Unfreiwilligkeit
Körperschädigung
äusserer Faktor
Ungewöhnlichkeit
Wie kann eine Unfallursache eingeordnet werden?
Technik
Person
Organisation
Gründe für Arbeitssicherheit
Ihre Gesundheit und vermeiden von
Kosten
Krankheiten
Leid
Gesetzesverstössen
Was steht in der Hygieneverordnung?
Hygiene bei Umgang mit Lebensmitteln
Personalhygiene und Schulung
die thermischen Verfahren und die Produkthygiene
die für Lebensmittel geltenden mikrobiologischen Kriterien
Welche Punkte sind bei der Produkthygiene zu beachten?
Trennung rein/unrein
Verpacken/zudecken von Lebensmitteln
Kühlen und abkühlen
Tiefkühlen und auftauen
Erhitzen und warm halten
nenne die Gefahrenelemente HACCP Systems
Chemische gefahren
Physikalische Gefahren
Biologische Gefahr
Wann wird entschieden, ob es ein CP oder ein CCP ist?
Nachdem die Gefahrenanalyse gemacht worden ist, und die Wahrscheinlichkeit und die Tragweite/ der Schaden beides als Gross erkannt wurde.
Danach folgende Fragen mit ja beantwortet werden:
Kann eine Gefahr bestehen, wenn der Prozessabschnitt nicht beherrscht wird?
Kann die Gefahr nur in diesem Prozess beseitigt werden?
Kann die Gefahr bei diesem Prozessschritt beseitigt werden?
Beispiel für einen CCP
Vorgekochte Speisen, welche abgekühlt, zwischengelagert und wieder erwärmt werden.
In diesem Fall wäre der CCP beim wieder Erwärmen.
Was muss bei einem CCP beachtet werden?
Grenzwerte müssen festgelegt und schriftlich festgehalten werden. Diese Grenzwerte müssen immer überprüft werden und nicht so wie bei einem Lenkungspunkt nur Stichprobenartig. Ausserdem muss eine Korrekturmassnahme festgelegt und schriftlich festgehalten werden, wenn dieser Wert überschritten wird. Ausserdem ist eine regelmässige Überprüfung zu vollziehen. Feedbacks/Reklamationen von Gästen oder Mitarbeitern oder auch Ergebnisse aus mikrobiologischen Untersuchungen dienen hier als Instrumente.
Wie wird die Rückverfolgbarkeit sichergestellt?
Durch das Aufbewahren von Lieferscheinen und das Etikettieren von gelagerten Lebensmitteln.
Zweck der Selbstkontrolle?
Schutz der Gesundheit von Konsumenten
Hygienischer Umgang mit Lebensmittel
Täuschungen verhindern
Konsumenten Infos zur Verfügung Stellen
Was bedeutet KOPAS?
Kontaktperson Arbeitssicherheit
Was ist die EKAS
Eidgenössische Koordinationskommission für Arbeitssicherheit
Nenne die 5 Schritte zur Umsetzung der Selbstkontrolle
Betrieb Organisieren
Gute Verfahrenspraxis
HACCP
Überprüfung
Kompetent mit Vollzug zusammenarbeiten
Was ist die SpSt und was für verschiedene Steuersätze gibt es?
Spirituosensteuer
29.- pro reinen Liter Spirituosen
0.- Wein unter 18%
14.50 Naturweine über 18%
116.- Alcopops
Braucht man für den Handel mit Alkohol eine Bewilligung?
Was zahlt ein Importeur oder Produzent von alkoholhaltigen Getränken?
Alkoholsteuer
Was zahlt ein Geschäft welches alkoholische Getränke anbietet?
Alkoholabgabe
Wie zeigt sich ein Suchtproblem?
Verringerte Arbeitsleistung
soziale Beziehungen
Finanzelle Probleme
Was sind die 4 Säulen der Drogenpolitik?
Prävention
Therapie
Schadensminderung
Repression
Was ist der Unterschied von Moral und Ethik?
Moral beschreibt unsere Wertevorstellung, welche auf unseren Erfahrungen basiert.
Ethik ist das hinterfragen, ob diese Moralvorstellungen auch richtig ist.
