Hygiene und Lebensmittelsicherheit

Nachdem die Gefahrenanalyse gemacht worden ist, und die Wahrscheinlichkeit und die Tragweite/ der Schaden beides als Gross erkannt wurde.

Danach folgende Fragen mit ja beantwortet werden:

Kann eine Gefahr bestehen, wenn der Prozessabschnitt nicht beherrscht wird?

Kann die Gefahr nur in diesem Prozess beseitigt werden?

Kann die Gefahr bei diesem Prozessschritt beseitigt werden?

Vorgekochte Speisen, welche abgekühlt, zwischengelagert und wieder erwärmt werden.

In diesem Fall wäre der CCP beim wieder Erwärmen.

Grenzwerte müssen festgelegt und schriftlich festgehalten werden. Diese Grenzwerte müssen immer überprüft werden und nicht so wie bei einem Lenkungspunkt nur Stichprobenartig. Ausserdem muss eine Korrekturmassnahme festgelegt und schriftlich festgehalten werden, wenn dieser Wert überschritten wird. Ausserdem ist eine regelmässige Überprüfung zu vollziehen. Feedbacks/Reklamationen von Gästen oder Mitarbeitern oder auch Ergebnisse aus mikrobiologischen Untersuchungen dienen hier als Instrumente.

Durch das Aufbewahren von Lieferscheinen und das Etikettieren von gelagerten Lebensmitteln.

Schutz der Gesundheit von Konsumenten

Hygienischer Umgang mit Lebensmittel

Täuschungen verhindern 

Konsumenten Infos zur Verfügung Stellen

Kontaktperson Arbeitssicherheit

Eidgenössische Koordinationskommission für Arbeitssicherheit

Betrieb Organisieren

Gute Verfahrenspraxis

HACCP

Überprüfung

Kompetent mit Vollzug zusammenarbeiten

Spirituosensteuer

29.- pro reinen Liter Spirituosen

0.- Wein unter 18% 

14.50 Naturweine über 18%

116.- Alcopops

Alkoholsteuer

Alkoholabgabe

Verringerte Arbeitsleistung

soziale Beziehungen

Finanzelle Probleme

Prävention

Therapie

Schadensminderung

Repression

Moral beschreibt unsere Wertevorstellung, welche auf unseren Erfahrungen basiert.

Ethik ist das hinterfragen, ob diese Moralvorstellungen auch richtig ist.

Schutz der Gesundheit von Konsumenten

Schutz vor Täuschung

Hygienischer Umgang

Information der Konsumenten

Halte Sauberkeit

Trenne roh und gekocht

erhitze gründlich

Lagere Lebensmittel bei sicheren Temperaturen

Verwende sauberes Wasser

Ja. Da das T-Shirt mit der Haut in Kontakt kommt, gilt es als Gebrauchsgegenstand.

Lebensmitte sind alle Stoffe, die dazu bestimmt sind, oder bei denen vernünftigerweise davon ausgegangen wird, dass sie in verarbeiteten, teilweise verarbeiteten oder unverarbeitetem Zustand vom Menschen aufgenommen werden.

Davon ausgeschlossen sind Futtermittel,

lebende Tiere, so lange sie nicht für das Inverkehrbringen hergerichtet sind

Pflanzen vor dem Ernten

Arzneimittel

kosmetische Mittel

Tabak + Erzeugnisse

Betäubung mittel

Rückstände und Kontaminanten

Gegenstände, die dazu bestimmt sind, oder bei deren Nutzung davon ausgegangen werden kann, dass sie mit dem Körper (auch schleimhäute oder Zähne) oder mit Lebensmittel in Kontakt kommen.

Feuchtigkeit

Wärme

Nahrung

Zeit

meistens Sauerstofff

Grössere gegarte Fleischstücke, Geflügel und Fleischsalate, schlecht gekühlte Sauce und Suppen in grossen Gefässen. (der Keim vermehrt sich nur ohne Sauerstoff, was in der Mitte von grossen Gefässen der Fall ist.

6 - 24 Stunden Inkubationszeit. Kolik gefolgt von Durchfall und Übelkeit, meistens kein Erbrechen oder Fieber.

Gekochte Produkte, die manuell weiterverarbeitet wurden wie Wurst- und Konditoreiwaren, Salate, Fertiggerichte. Rohpökelwaren -> durch Zerlegen von Tieren mit Eiterherden werden auch vorher nicht belastete Fleischteile kontaminiert.

2-4 Stunden Inkubationszeit. Plätzlicher so wie heftiger beginn der Krankheit mit Übelkeit, Krämpfen. Erbrechen, Erschöpfung und Durchfall, kein Fieber. Die Schwere der Erkrankung hängt von der aufgenommenen Toxinmänge ab.

Persönliche Hygiene einhalten, eiternde Wunden sauber verbinden, saubere Arbeitskleidung und Kopfbedeckung tragen. Lebensmittel nicht unnötig Lange Warm halten, an Buffets Spuckschutz anbringen.

Der Keim wird durch Kochen zerstört, das Gift aber nicht.

Kommt überall vor. Viele Menschen tragen ihn in der Nase, den Haaren auf der Haut und kann auch im Stuhl nachgewiesen werden.

Vorwiegend tierische Lebensmittel wie Fleisch, geräucherter Fisch, Wurstwaren, Weichkäse aber auch Gemüse.

3–70 Tage Inkubationszeit. Fieberhafte Erkrankung mit grippeähnlichen Symptomen. Empfindliche Personen können bereits mit nur 10 Keimen infiziert werden.

Listerien können in Kondenswasser überleben. Eine gute Küchenhygiene und die Trennung von reinen und unreinen Bereichen sind wichtig.

Durch Kochen oder Pasteurisation werden sie abgetötet.

Können auch bei 0 Grad überleben. Bei Personen mit geschwächtem Immunsystem können schwere Symptome, häufig Meningitis entwickeln. Sterberate liegt dann bei 15 - 50 Prozent. Bei Schwangeren kann die Infektion eine Fehlgeburt auslösen.

Sprossen, Rindfleisch, Rohwurst, Rohmilch, Trinkwasser

3 - 4 Tage; von leichten Durchfällen bis lebensbedrohlich. Kinder vor allem gefährdet. Braucht nur 100 Keime für Infektion.

Kein Kontakt zu Haustieren, striktes Einhalten der Händehygiene - E.coli ist ein Fäkalkeim und kommt natürlicherweise bei Mensch und Tier vor - 

Pasteurisation und Kochen tötet E.coli ab.

èbertragung auch durch schwimmen möglich

Geflügel, Rohmilch. (keine Vermehrung in Lebensmittel/ jedoch nur wenig keime für Erkrankung.

2-5 Tage; zum teil blutiger Durchfall, Koliken, Erbrechen, Fieber, Müdigkeit

Verbot für Haustiere in der Küche, Geflügelprodukte Durchgaren

45 Grad

Geflügel, Ei, Fisch, Muscheln

Durchfall, Übelkeit, Fieber, Kopfschmerzen

Persönliche und Lebensmittelhygiene

Speisen mit hohem Salmonellen Risiko durchgaren

65°

Sachbezeichnung (wenn nicht ohne weiteres erkennbar)

Zutaten die Allergieen oder unerwünschte reaktionen auslösen können

Zutaten nach Mengen absteigend Sortiert

Mengenangaben von allen aufgeführten Zutaten

Unter Schutzatmosphäre verpackt

Aus Fleischstücken zusammengefügt

Aufgetaut

Bestrahlt mit ionisierender strahlung

Mindesthaltbarkeit oder Verbrauchsdatum

Bewiligungsnummer bei Fleischwaren

Warenlos/ Chargennummer

Aufbewahrungshinweis

Tiefkühlprodukt/ nach auftauen nicht wieder einfrieren

Produktionsland

Gentechnisch verändert

Name und Adresse Produktion, Abpacken, Abgeben

Nährwerte

Alkoholgehalt ab 1.2%

Bei abgabezeitpunkt