Hygiene und Lebensmittelsicherheit
Dir wüsst.
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Kartei Details
| Karten | 74 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Andere |
| Erstellt / Aktualisiert | 17.01.2025 / 12.05.2025 |
| Weblink |
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Nenne 5 Punkte, die du bei offen in Verkehr gebrachte Lebensmittel deklarieren musst.
Herkunft Fleisch/Fisch/Brot und Feinbackwaren
Hinweise zu in der Schweiz nicht erlaubten Haltungsformen und Leistungsförderern
Angaben über Genetisch veränderte Produkte
Angaben über Produkte, die mit ionisierenden Strahlen behandelt wurden
Hinweise zu Zutaten, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können
Ausschankmenge beim Offenausschank von Fertiggetränken
Preis und MwsT
Alkoholgehalt ab 15%
Was ist der Zweck des Lebensmittelgesetzes?
Schutz der Gesundheit von Konsumenten
Schutz vor Täuschung
Hygienischer Umgang
Information der Konsumenten
Was sind die 5 Schlüssel zur Lebensmittelsicherheit?
Halte Sauberkeit
Trenne roh und gekocht
erhitze gründlich
Lagere Lebensmittel bei sicheren Temperaturen
Verwende sauberes Wasser
Fällt ein T-Shirt unter das Lebensmittelgesetz?
Ja. Da das T-Shirt mit der Haut in Kontakt kommt, gilt es als Gebrauchsgegenstand.
Was sind Lebensmittel?
Was ist davon ausgeschlossen?
Lebensmitte sind alle Stoffe, die dazu bestimmt sind, oder bei denen vernünftigerweise davon ausgegangen wird, dass sie in verarbeiteten, teilweise verarbeiteten oder unverarbeitetem Zustand vom Menschen aufgenommen werden.
Davon ausgeschlossen sind Futtermittel,
lebende Tiere, so lange sie nicht für das Inverkehrbringen hergerichtet sind
Pflanzen vor dem Ernten
Arzneimittel
kosmetische Mittel
Tabak + Erzeugnisse
Betäubung mittel
Rückstände und Kontaminanten
Gebrauchsgegenstände Definition
Gegenstände, die dazu bestimmt sind, oder bei deren Nutzung davon ausgegangen werden kann, dass sie mit dem Körper (auch schleimhäute oder Zähne) oder mit Lebensmittel in Kontakt kommen.
Lebensbedingungen für Mikrobiologische Lebewesen
Feuchtigkeit
Wärme
Nahrung
Zeit
meistens Sauerstofff
Clostridium prefringes
Gefährdete Lebensmittel
Symptome
Prävention
Grössere gegarte Fleischstücke, Geflügel und Fleischsalate, schlecht gekühlte Sauce und Suppen in grossen Gefässen. (der Keim vermehrt sich nur ohne Sauerstoff, was in der Mitte von grossen Gefässen der Fall ist.
6 - 24 Stunden Inkubationszeit. Kolik gefolgt von Durchfall und Übelkeit, meistens kein Erbrechen oder Fieber.
Staphylococcus
Gefährdete Lebensmittel
Symptome
Prävention
Bemerkung
Gekochte Produkte, die manuell weiterverarbeitet wurden wie Wurst- und Konditoreiwaren, Salate, Fertiggerichte. Rohpökelwaren -> durch Zerlegen von Tieren mit Eiterherden werden auch vorher nicht belastete Fleischteile kontaminiert.
2-4 Stunden Inkubationszeit. Plätzlicher so wie heftiger beginn der Krankheit mit Übelkeit, Krämpfen. Erbrechen, Erschöpfung und Durchfall, kein Fieber. Die Schwere der Erkrankung hängt von der aufgenommenen Toxinmänge ab.
Persönliche Hygiene einhalten, eiternde Wunden sauber verbinden, saubere Arbeitskleidung und Kopfbedeckung tragen. Lebensmittel nicht unnötig Lange Warm halten, an Buffets Spuckschutz anbringen.
Der Keim wird durch Kochen zerstört, das Gift aber nicht.
Kommt überall vor. Viele Menschen tragen ihn in der Nase, den Haaren auf der Haut und kann auch im Stuhl nachgewiesen werden.
Listeria Monocytogenes
Gefährdete Lebensmittel
Symptome
Prävention
Bemerkung
Vorwiegend tierische Lebensmittel wie Fleisch, geräucherter Fisch, Wurstwaren, Weichkäse aber auch Gemüse.
3–70 Tage Inkubationszeit. Fieberhafte Erkrankung mit grippeähnlichen Symptomen. Empfindliche Personen können bereits mit nur 10 Keimen infiziert werden.
Listerien können in Kondenswasser überleben. Eine gute Küchenhygiene und die Trennung von reinen und unreinen Bereichen sind wichtig.
Durch Kochen oder Pasteurisation werden sie abgetötet.
Können auch bei 0 Grad überleben. Bei Personen mit geschwächtem Immunsystem können schwere Symptome, häufig Meningitis entwickeln. Sterberate liegt dann bei 15 - 50 Prozent. Bei Schwangeren kann die Infektion eine Fehlgeburt auslösen.
Eschericha coli
Gefährdete Lebensmittel
Symptome
Prävention
Temperatur zum abtöten
Sprossen, Rindfleisch, Rohwurst, Rohmilch, Trinkwasser
3 - 4 Tage; von leichten Durchfällen bis lebensbedrohlich. Kinder vor allem gefährdet. Braucht nur 100 Keime für Infektion.
Kein Kontakt zu Haustieren, striktes Einhalten der Händehygiene - E.coli ist ein Fäkalkeim und kommt natürlicherweise bei Mensch und Tier vor -
Pasteurisation und Kochen tötet E.coli ab.
èbertragung auch durch schwimmen möglich
Cambylobacter jejuni
Gefährdete Lebensmittel
Inkubationszeit / Symptome
Prävention
Temperatur zum Abtöten
Geflügel, Rohmilch. (keine Vermehrung in Lebensmittel/ jedoch nur wenig keime für Erkrankung.
2-5 Tage; zum teil blutiger Durchfall, Koliken, Erbrechen, Fieber, Müdigkeit
Verbot für Haustiere in der Küche, Geflügelprodukte Durchgaren
45 Grad
Salmonellen
Gefährdete Lebensmittel
Symptome
Prävention
Geflügel, Ei, Fisch, Muscheln
Durchfall, Übelkeit, Fieber, Kopfschmerzen
Persönliche und Lebensmittelhygiene
Speisen mit hohem Salmonellen Risiko durchgaren
65°
Nenne 5 Deklarationen, die bei verpackten Lebensmittel deklariert werden müssen.
Sachbezeichnung (wenn nicht ohne weiteres erkennbar)
Zutaten die Allergieen oder unerwünschte reaktionen auslösen können
Zutaten nach Mengen absteigend Sortiert
Mengenangaben von allen aufgeführten Zutaten
Unter Schutzatmosphäre verpackt
Aus Fleischstücken zusammengefügt
Aufgetaut
Bestrahlt mit ionisierender strahlung
Mindesthaltbarkeit oder Verbrauchsdatum
Bewiligungsnummer bei Fleischwaren
Warenlos/ Chargennummer
Aufbewahrungshinweis
Tiefkühlprodukt/ nach auftauen nicht wieder einfrieren
Produktionsland
Gentechnisch verändert
Name und Adresse Produktion, Abpacken, Abgeben
Nährwerte
Alkoholgehalt ab 1.2%
Wann muss eine Deklaration verfügbar sein?
Bei abgabezeitpunkt
Nenne die 8 wichtigsten phytogenen Mikroorganismen.
Bacillus cereus
Costrilium botulinum
Costrilium perfringes
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Escherichia Coli
Cambylobacter jejuni
Was sind die Voraussetzungen für eine Lebensmittelvergiftung?
Abwehrlage des Menschen
Ausreichende Infektionsdosis
Bildung von Gift (Toxin)
Überlebensfähigkeit des Keims
Kontamination
Vermehrung des Keims
Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung
Was ist das?
a) für den Gesetzgeber
b) in der Praxis
a) Einrichtungen jeglicher Art, die Lebensmittel für den unmittelbaren Verzehr durch Konsumenten zubereiten.
b) Betrieb für vordefinierte, klar abgegrenzte Kundschaft.
Was ist eine Verantwortliche Person?
Eine natürliche Person, die gegenüber den Vollzugsbehörden die Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit im Betrieb trägt.
Ist dafür verantwortlich, dass die lebensmittelrechtlichen Anforderung eingehalten werden.
Was beinhaltet die Gute Hygienepraxis?
Anforderungen an Gebäude und Einrichtungen
Unterhalt, Reinigung und Desinfektion
Abfall, Abwasser und Schädlingsmanagement
Prozessbeherrschung
Personalhygiene und Schulung
Transport
Kennzeichnung und Deklaration
Was versteht man unter offen in Verkehr gebrachte Lebensmittel?
Von Gastronomiebetrieben handwerklich und für die unmittelbare Abgabe hergestellte Produkte.
Sind teilweise auch verpackt, aber keine Haltbarkeitsverlängerungen Massnahmen ergriffen.
Was sind Inhaltsstoffe?
Stoffe, die natürlicherweise in Lebensmittel vorkommen.
Was sind Zutaten?
Jeder Stoff oder jedes Erzeugnis, inklusive Aromen, Lebensmittelzusatzstoffe und Lebensmittelenzyme, die im Endergebnis erhalten bleiben.
Was sind Kontaminanten?
Jeder Stoff, der einem Lebensmittel nicht absichtlich Zugeführt wird.
Sind immer unerwünscht.
Bsp: Tierarzneimittel, Schwermetalle, Pflanzenschutzmittel oder mikrobielle Stoffe wie Schimmelpilze, Bakterien usw.
Welche Bundesämter und kantonalen Amtsstellen gehören zu den Kontrollorganen?
Bundesebene:
WBF Departement Wirtschaft, Bildung und Forschung
EDI Eidgenössisches Departement des Inneren
BLV Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen
BLK Bundesamt für Lebensmittelkette
Kantonsebene:
Kantonale Lebensmittelkontrolle / Kantonschemiker
Lebensmittelinspektoren
Lebensmittelkontrolleure
Betriebe
Nenne 8 Allergene
Glutenhaltige Getreide
Krebstiere
Erdnüsse
Milch (Laktose)
Sellerie
Sesamsamen
Lupinen
Hausgrillenpulver
Eier
Fische
Sojabohnen
Hartschalenobst
Senf
Schwefeloxid und Sulfite
Weichtiere
Wie sind Mikroorganismen eingeteilt?
Bakterien
Hefen
Schimmelpilze
Viren und Prionen
Was sind die Lebensvoraussetzungen für Mikroorganismen?
Nahrung
Feuchtigkeit
Wärme
Zeit
Sauerstoff (zum Teil)
Wie nennt sich die Überlebensform von Mikroorganismen?
Sporen
Nenne 5 mögliche Übertragungsgefahren
Haustiere/ Vögel/ Ungeziefer
aus der Umwelt
durch Lebensmittel
durch den Mensch
durch Einrichtungen
Was ist eine Schmierinfektion?
Infektion durch Einrichtungen. (Schneidebretter, Oberflächen usw.)
Welche Mikroorganismen werden für Lebensmittelherstellung verwendet.
Nenne die dazugehörigen Lebensmittel.
Schimmel: Käse wie Brie und Gorgonzola, Salami, Sojasaucen
Hefen: Alkoholische Gährung (Wein, Bier, Apfelwein, Cidre, Met aber auch Brot) Hefeteig, Kakao
Bakterien: Rohwurst, gepöckelte Fleischwaren, Joghurt, Käse, Essig, Sauerkraut
Was sind die Voraussetzungen für eine Lebensmittelvergiftung?
Keimvermehrung
Überlebensfähigkeit der Keime
Bildung von Toxinen
Ausreichende Infektionsdosis
Immunsystem des Opfers xP
Was ist der Unterschied von einer Lebensmittelinfektion und Lebensmittelintoxikation?
Lebensmittelinfektion: pathogene Keime werden aufgenommen und vermehren sich im Körper.
Lebensmittelintoxikation: pathogene Keime vermehren sich auf Lebensmittel und schütten Toxin aus, welches dann vom Menschen aufgenommen wird.
Welche von den wichtigsten pathogenen Mikroorganismen sind für eine Lebensmittelintoxikation verantwortlich? (3)
Staphylococcus aureus
Clostridien
Bacillus Cereus
Welche von den wichtigsten pathogenen Mikroorganismen sind für eine Lebensmittelvergiftung verantwortlich? (4)
Salmonellen
Cambylobacter Jejuni
Eschera Coli
Listeria Monocytogens
Was sind Typische Symptome bei einer Lebensmittelvergiftung?
Fieber,
Durchfall,
Erbrechen,
Krämpfe
Welcher Mikroorganismus fühlt sich auf diesen Lebensmitteln zu Hause?
Geflügel, Eier, Fische, Muscheln
Salmonellen
Geflügel, Rohmilch
Wer reibt sich da die Hände?
Cambylobacter Jejuni
Sprossen, Rindfleisch, Rohwurst, Trinkwasser
Wer wird da hellhörig?
Escherichia Coli (E.Coli)
