Wirtefachprüfung BS 2022

Die Bewilligung zur Führung eines dem Gastgewerbegesetz unterstellten Betriebes, wir nur an Personen erteilt, welche einen gastgewerblichen Fähigkeitsausweis besitzen.Im Kanton Basel-Stadt nimmt das Bau- und Gastgewerbeinspektorat die erforderlichen Prüfungen dazu ab. Die Prüfung findet sechs Mal jährlich statt, umfasst 70 Fragen und dauert 90 Minuten. Eine Teilnahme an vorbereitenden Kursen ist nicht zwingend.Geprüft werden nach dem Multiple-Choice-Verfahren ausschliesslich die relevanten.

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Simeon Eugster

Kartei Details

Karten	252
Sprache	Deutsch
Kategorie	Ernährung
Stufe	Andere
Erstellt / Aktualisiert	03.10.2022 / 03.06.2025
Weblink	https://card2brain.ch/box/20221003_wirtefachpruefung_bs_2022
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Kartenliste

Lernen

10. Sie kaufen eine grössere Menge Rindfleisch zur Reifelagerung ein. Worauf kontrollieren Sie dieses bei der Anlieferung unbedingt?

Fleischbestätigung des Bauernhofes, Zollbeleg, Zustand der Verpackung

Schlachtdatum, Gewicht, Transportweg

Aussehen, Farbe, Temperatur, Deklaration

250. Was ist das Ziel der AHV?

Die AHV bezahlt bei Krankheit oder Unfall den Lohn.

Die AHV hilft bei Arbeitslosigkeit finanzielle Schwierigkeiten zu überbrücken.

Die AHV soll den wegen Alter und Tod wegfallenden Arbeitsverdienst zumindest teil weise ersetzen.

1. Welche der aufgeführten Produkte zählen zu Lebensmittel?

Tabakerzeugnisse, Medikamente

Zusatzstoff E322, Nahrungsergänzungsmittel

Hundefutter

2. Zu welcher Gruppe zählen alkoholische Getränke?

Heilmittel

Betäubungsmittel

Lebensmittel

3. Welche Lebensmittel (LM) bezeichnen wir ganz allgemein als leichtverderblich?

LM, die bei unsachgemässer Temperatur eine rasche Vermehrung von Mikroorganismen erwarten lassen.

LM, die nur tiefgekühlt in den Verkauf gelangen dürfen.

LM, welche wegen ihres Geruchs nur innert 24 Stunden verkauft werden dürfen.

4. Woraus setzen sich leichtverderbliche Lebensmittel vor allem zusammen?

Proteine, Aminosäuren, Zusatzstoffe (in Zusammenhang mit Temperatur)

Eiweiss, Fett und Kohlenhydrate (in Zusammenhang mit Feuchtigkeit)

Stärke, Glucose, Fructose (in Zusammenhang mit Sauerstoff)

5. Welche Einflüsse sind bei der Lagerung leichtverderblicher Lebensmittel zwingend laufend zu überprüfen?

Alkoholgehalt, Lieferdatum

Schutz vor Verunreinigungen, Lagertemperatur und Lagerzeit

Qualität, FIFO (first in, first out)

6. Wie lautet die Definition von Fleisch?

Alle geniessbaren Tierkörperteile zugelassener Tierarten.

Geschlachtete Tierkörper, die nur gekühlt werden.

Lebensmittel, die einen höheren Anteil als 20% Fleisch enthalten.

7. Was sind Fleischerzeugnisse?

Lebensmittel mit mindestens 50% Fleischanteil

Konserven mit mindestens 10% Fleisch

Erzeugnisse, die bei einem Schnitt durch den Kern nicht mehr die Merkmale von Fleisch aufweisen.

8. Welche Artikel gelten als Fleischerzeugnis?

Forellenfilet, Thonmousse

Wurst im Teig, Cervalat

Tofu, Seitan

9. Der Verkauf von Fleisch unterliegt gesetzlichen Bestimmungen. Das Fleisch welcher Tierarten darf nicht verkauft werden?

Känguru und Alligator

Hund und Katze

Springbock und Gämse

10. Sie kaufen eine grössere Menge Rindfleisch zur Reifelagerung ein. Worauf kontrollieren Sie dieses bei der Anlieferung unbedingt?

Fleischbestätigung des Bauernhofes, Zollbeleg, Zustand der Verpackung

Schlachtdatum, Gewicht, Transportweg

Aussehen, Farbe, Temperatur, Deklaration

11. Wie lange dauert die maximale Reifung bei Rindfleisch?

Bis 2 Monate

Bis 20 Tage

Bis 1 Woche

12. Wie lange dauert die maximale Reifung bei Schweinefleisch?

Bis 1 Monat

Bis 7 Tage

Bis 10 Wochen

13. Wovon ist die maximale Fleischreifung bei den verschiedenen Tierarten abhängig?

Alter des Tieres zum Zeitpunkt des Schlachtens

Fettanteil des Fleisches

Temperatur bei der Reifung

14. Dürfen Sie Ihre privaten Hauskaninchen und Hühner zuhause schlachten?

Ja, wenn das Fleisch nicht für gewerbliche Zwecke verwendet wird.

Ja, wenn ich das Fleisch anschliessend einer amtlichen Fleischkontrolle unterziehe.

Nein, die Tiere sind nur kontrolliert zu schlachten.

15. Wenn Sie nicht vorverpacktes Fleisch oder Fleischprodukte einkaufen, müssen folgende Angaben schriftlich deklariert sein:

Tierart, Zollbeleg und Herkunftsland

Tierart, Gewicht und Produktionsland

Tierart, Produktions- und Herkunftsland sowie Hersteller / Verpacker mit Adresse

16. Bei welchen max. Temperaturen muss Rindfleisch gelagert sein?

2°C bis 15°C

2°C bis 7°C

8°C bis 12°C

17. Bei welchen max. Temperaturen müssen vorgekochte Teigwaren gelagert sein?

8°C

12°C

5°C

18. Bei welchen max. Temperaturen muss Fisch gelagert sein?

2°C

10°C

15°C

19. Bei welchen max. Temperaturen müssen Tiefkühlprodukte gelagert sein?

-25°C

-1°C

-18°C

20. Worauf weist trüber Saft in einer vakuumierten Fleischpackung hin?

Verderb / Überlagerung

Zu starker Druck beim Vakuumieren

Zu kurze Lagerung

21. Welche zwei mikrobiologische Gefahren drohen speziell im Umgang mit Geflügelfleisch?

Salmonellen / Campylobacter

Schimmelpilzgifte / Staphylokokkus aureus

Listerien / Enterohämorrhagische E. coli (EHEC)

22. Wie tauen Sie Geflügelfleisch korrekt auf?

Bei Zimmertemperatur

Im Kühler

Gar nicht, tiefgefrorenes Geflügelfleisch direkt in der Pfanne erhitzen.

23. Welche Aussage im Umgang mit Geflügelfleisch trifft zu?

Geflügelfleisch vor dem Verarbeiten bei Zimmertemperatur immer in der Verpackung bereitstellen.

Auf separaten Brettern schneiden und danach Hände und Geräte sofort gründlich waschen.

Geflügelfleisch im eigenen Auftausaft im Kühler lagern.

24. Was müssen Sie beim Umgang von Geflügelfleisch stets beachten?

Rohes Geflügelfleisch sofort servieren.

Beim Kochen das Geflügelfleisch immer durchgaren.

Die Haut darf nicht mitgekocht werden.

25. Darf Milch roh an Gäste abgegeben werden?

Nur wenn die Milch bei max. 7°C serviert wird.

Nein

26. Nach welcher Hitzebehandlung gilt Milch als genusstauglich?

UHT, Pasteurisation, Sterilisation

Erwärmen über 36°C.

Abkühlen auf 7°C.

27. Wie hoch ist der gesetzlich vorgeschriebene Milchfettanteil für genussfertige Vollmilch?

7.0000000000000007E-2

3.5000000000000003E-2

0.15

28. Wie hoch ist der gesetzlich vorgeschriebene Milchfettanteil für genussfertige Magermilch?

5.0000000000000001E-3

3.5000000000000003E-2

0.05

29. Wie hoch ist der gesetzlich vorgeschriebene Fettgehalt für Vollrahm?

0.35

0.15

0.05

30. Wie hoch ist der gesetzlich vorgeschriebene Fettgehalt für Kaffeerahm?

0.35

0.15

0.05

31. Sie verwenden Rahmersatzprodukte anstelle von Schlagrahm. Was ist zu beachten?

Sie müssen dies dem Gast mündlich mitteilen.

Solche Produkte dürfen nicht als Rahm angepriesen werden.

Sie müssen dies dem Lebensmittelinspektorat melden.

32. Sie verwenden aufgrund der besseren Streichfähigkeit Margarine anstelle von Butter. Was müssen Sie beachten?

Margarine muss gekühlt gelagert werden.

Das ist nur auf dem Frühstücksbuffet (vorverpackt) erlaubt.

Solche Produkte dürfen nicht als Butter angepriesen werden.

33. Wie sollten sämtliche Fette und Öle gelagert werden?

Kühl, vor Licht und Luft geschützt

Im Kühler bei max. 7°C

Im Getränkelager bei Raumtemperatur

34. Was müssen Sie bei der Handhabung von Fritteusen beachten?

Öl mindestens auf 180°C vorheizen.

Öl mindestens auf 120°C vorheizen.

Öl mindestens auf 240°C vorheizen.

35. Was müssen Sie bei der Handhabung von Fritteusen beachten?

Öl maximal auf 175°C erhitzen.

Öl maximal auf 240°C erhitzen.

Öl maximal auf 300°C erhitzen.

36. Was müssen Sie bei der Handhabung von Fritteusen beachten?

Öl regelmässig kontrollieren und filtern.

Öl wenn es stark raucht mit frischem Öl mischen.

Öl nach einmaligem Gebraucht im Abfluss entsorgen.

37. Damit Ihre Spätzli schön gelb wirken, mischen Sie einen gelben Farbstoff zu. Ist das erlaubt?

Ja, alle E-Nummern sind erlaubt.

Nein, da die gelbe Farbe die Verwendung von Eiern vortäuscht.

Nur wenn es auf der Packung deklariert wird.

38. Sie kochen alle drei Tage zehn Hühnereier. Wie lagern Sie die gekochten Eier richtig?

Bei maximal 5°C, in der Schale, datiert.

Lagerung bei maximal 10°C, in datierten Plastikbehältern.

Bei Zimmertemperatur, aber nur maximal 100 Stunden.

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