Speisekarten

Peru, Bolivien und Ecuador

Geschliffene, vorgekochte und wieder getrocknete Weizenkörner

Geschliffen Gerstenkörner

ganz oder geschältes Korn von Hafer oder Buchweizen wird gebrochen

• Bleu = ab 45°C
• Saignant = ab 50 °C
• A point = ab 60 °C
• Bien cuit = 72°C

68°C

62°C

1. Braune Saucen 
2. Weisse Saucen 
3. Buttersaucen
4. Gemüsesaucen
5. Ölsaucen
6. Salatsaucen
7. Spezialsaucen 

1. Jus
2. gebundener Jus
3. Demi-glace

1. Kalbsrahmsauce
2. Geflügelrahmsauce
3. Fischrahmsauce (Weinsauce)
4. Gemüserahmsauce
5. Cremesauce

1. Estragonrahmsauce (Klab)
2. Albufera-Sauce (Geflügel)
3. Hummerrahmsauce
4. Kerbelrahmsauce Gemüse)
5. Steinpilzsauce (Cremesauce)

Haollandaise 

Schaumsauce = Zitronensaft, Schlagrahm

Malteser Sauce = Blutoragne und Zesten 

Bearner Sauce = Estragonreduktion und Estragon

Foyot-Sauce = Fleischglace, Kerbel, Estragon

1. Gebundene Ölsaucen (Mayonaise)
2. Klare Ölsaucenn (Vinegrettes)
3. Salatsaucen 

Remouldae serviert man zu frittiertem Fisch und enthält Sardellen, Kapern, Cornichons, Kapern und Zwiebeln

Tartarsauce serviert man zu kalten Fischgerichten mitgehabtem Ei, Cornichons und Schnittlauch

1. Klare Salatsauce
2. Gemixte Salatsauce
3. Gebundene Salatsauce

z.B. Senf, Zitronesaft, Salz, Honig und Öl mixhen Zitronensauce

1. In bereits eine Emulsion wie z.B. Jogurt mit Essig und Gewürzen und Kräutern
2. Froschdressing Mayonnaise

Weisse Buttersauce Reduktion aus Schalotten, Fischfon, Weissweinessig mit Fischglace und Butter aufmintiert

Currysauce

Fischsabayon

Meerrettichsauce dickflüssig Meerrettichsauce (horseradish sauce)

Zuckersirup 30 Bè

Fertiges Glace 16 bis 18 Bé

(horseradish sauce