Speisekarten
Chefkoch 2022
Chefkoch 2022
Set of flashcards Details
| Flashcards | 186 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Career Studies |
| Level | Other |
| Created / Updated | 07.06.2022 / 23.05.2024 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/20220607_speisekarten
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| Embed |
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Roncal
ist ein spanischer Hartkäse aus Navarra mit geschütztem Ursprung (spanisch Denominación de Origen Protegida, kurz DOP; seit 1981). Er wird aus roher Schafsmilch der Schafrassen Latxa und in geringerem Maße Rasa Aragonesa im Roncal-Tal hergestellt.[1]
Die Milch wird bei 30–37 °C in etwa 45–60 min mit Lab geronnen und die Dickete anschließend in etwa reiskorngroße Stücke geschnitten. Sie wird mit der Hand geschlagen, um die Molke vom Bruch abzutrennen. Dieser wird dann gesalzen, in Stücke geschnitten und in Formen gepresst. Die Reifung bei 7–12 °C dauert mindestens 120 Tage.
Mahon
Mahón-Menorca ist ein traditioneller Hartkäse aus Kuhmilch, . Er hat eine quadratische Form mit abgerundeten Ecken und Kanten und eine glatte, feste Rinde von gelblich-brauner Farbe. auf der Insel Menorca aus Kuhmilch hergestellt,
Crema catalana
Die Creme wird in einfachen Tonschalen serviert und ähnelt der französischen Crème brûlée. Sie wird im Gegensatz zu dieser jedoch nicht im Wasserbad zubereitet, und statt Sahne wird heiße Milch verwendet, die mit verquirltem Eigelb und Speisestärke verrührt und mit Zimt und Zitronen- oder Orangenschale gewürzt wird. Die Karamellschicht entsteht durch auf die Creme gestreuten Zucker, der traditionell mit einem speziellen, im Feuer erhitzten Eisen gebrannt wird. Heute verwendet man dafür meist einen Salamander oder einen Handgasbrenner.
Tarta de naranja
Orangentorte
Sorbete Caipirinha
Limettensorbet mit Cacasa
Almendrados
Almendrados-Mandelgebäck Ei, Mandeln, Zucker, Zitronenraps
Churros con chocolate
Frittierter Süsser Brandteig mit Schokoladensauce
Gebraten Lamm huft mit Humus
Humus mit lauwarmer tangierten Lamm
(Sesampaste, Sesamöl fermentiert, Sumachpulver)
Hechtgalantine
Temperatur 70° Steamer und 57° Kern
Tomatenmousse mit Kaninchenfilet-Röllchen
Kaninchenfilet mit Farce gefüllt an sautierte und auf 58°C gebraten
Parmesan-Schaumsuppe
Reissuppe mit Parmesan und Schlagrahm, Liason 111
Gemüse-Croquetten
218 Gnocchi Parisiennemasse mit Gemüsebunoise mit Spritzsack zu Croquetten geformt paniert und frittiert mit Tomaten-Coulis
Hummer Thermidor
in der Karkasse mit Sauce Mousseline gratiniert Coraln in der Sauce verrabeiten
Wolfsbarsch in Salzkruste mit frischen Kräutern
serviert mit Mayonnaise mit Olivenöl
Geschmorte kleiner Steinbutt mit Buttersauce
Steinbutt auf hellem Matignon mit Fischfond Schmoren. Sauce aus dem Fond ziehen mit Butter aufmontieren Steinbutt Haut entfernen und Sauce separat servieren.
Poliertes Masthuhn mit Morcheln
80°-85° Morcheln sautieren mit wenig Sauce und Petersilien das Masthun garnieren restliche Sauce apar servieren.
Roastbeef englischer Art
Rosatbeef anbraten danach im Bratgeschir mit einem Binten Matignng eieine Sauce zihen
Lammfrikasse mit Curry
Lammschulter Ragout dünsten Kokosmilch, mixen, passieren binden
Frittierte Auberginen mit Haselnüssen und Rotem Peperoni-Couilis
mit Haselnuss paniert, auf peperoniculi
Dauphin-Kartoffeln
2/3 Kartoffeln
1/3 gesalzener Branteig
Schlosskartoffeln
Tournierte halbmondförmige Kartoffeln 5 cm lang blanchieren. In Lyonerpfanne mit anbraten und im Ofen fertig braten.
Schmelzkartoffeln
In Bouillon geschmorterKartoffeln Typ A
Haferküchlei
1/3 Haferflocken mit 2/3 Gemüsefond aufkochen und Quellen lassen Eigelb, Vokornmehl, Chlotten, Brätlinge formen und im Ofen backen
Hirsotto
Risotto ca. 45 Minuten Garzeit
Mineralstoffhaltiges GetrTropische und subtropische Getreideart
Spinatnudeln
Nudelteig (nicht salzen)
Pilavreis
Res Carolina 40% Bouillon 60 %
Junge Erbsen französischer Art
Butter und Zucker glasig dünsten Erbsen, Perlzwiebeln, Kopfsalat Chiffonade beigeben mit Buerre manié binden.
Lattich-Roulade
Latich Blanchieren, Zwiebeln, Knoblauch Kicherrebsen , Linsen, Kinney-Bohnen, Puy-Linsen dünsten. Latich darauf geben und würzen mit Gemüse Fond ablöschen und 1 St, Schmoren . Lattich ausbreiten Linsen einkochen und mit Kartoffeln und Penka Nüssen binden einfüllen und fertig machen
Geschmorter Fenchel
Braisiere mit Butter austreichen, Matignongs Bund darauf Fenchel mit Gemüsesond aufkochen im Ofen bei 180°C Schmoren
Charlotte königlicher Art
Rouladenbisquit, mit Creme gefüllt Gelatine
Himbeermousse
Eiweiss Zucker, Vollrahm, Himbeermark, Gelatine
Hefegugelhopf
Sultaniaen Ruhm, Eigelb Zitroneraps
Apfelkrapfen
Im Blätterteig gebacken Apfelscheiben mit Calvados parfümiert Butter und Zitronensaft halbrund serviert mit Vanillesauce
Pfankuchen Suzette
Zucker in Butter caramallisiern Oragneg- Zitronedaft ablöschen orangenzesten, Grand Maniert serviert mit Vanilleglace
Aprikosenglace
Wasser Zucker Glukose aufkochen runterkühlen mit Rahm und Aprikosen Mark im Frice gefrieren
Zitronensorbet
Wasser Zucker Glukose Cointreau 60%
Rahm-Gefrorenes mit Zimt
Vollei Zucker warm schlagen Gelatine beigeben kaltrühren mit Zimt und Gramaniert parfümieren. Rahm darunterziehen.
Festkochende Sorten 5
- Amandine
- Charlotte
- Nicole
- Alexandra
- Annabelle
Mehligkochende Kartoffeln 5 Sorten
- Agria
- Désiree
- Victoria
- Bintje
- Laura
Hochtemperaturlinie 5 Sorten
- Agria
- Lady Felicia
- Victoria
- Bintje
- Jelly
