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Speisekarten

Chefkoch 2022

Chefkoch 2022

186
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Fichier Détails

Cartes-fiches 186
Langue Deutsch
Catégorie Matières relative au métier
Niveau Autres
Crée / Actualisé 07.06.2022 / 23.05.2024
Lien de web
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Étudier

GELBERBSSUPPE

Püree suppe aus Gelberbesen Kartoffeln als Einlage Rohschinken gerbten Croutons

MAULTASCHEN – SÜPPLE

Kraftbrühe mit Maultaschen 

Nudelteig mit Brät Füllung die aus Schwein, Kalbsbrät, Rind gehaktem Zwiebeln Semmeln etc. auch Westfälischer Schinken oder Salami 

HAMBURGER AALSUPPE

Eine Bouillon aus Schinkenknochen Einlage grüne Bohnen, Karotten, Sellerie Trockenfrüchte Essig Zucker Alkraut = Bohnenkraut =Majoran Thymian und Estragon

POCHIERTE HEILBUTT SCHNITTE MIT NIENBURGER SPARGELN

Spargel Niedersaxen

SCHOLLE FINKENWERDER ART

Mit Fettem Speck, Zwiebeln, Nordseekrabbenfleisch gefüllt und im Ofen gebraten

IN BIER GESCHMORTE TEICHKARPFEN

Karpfen filetieren und portionieren mit würzen, anbraten, mit Bier, Essig Honig schmoren 

FRITTIERTE BODENSEE-KRETZER

Egli ganz frittiert serviert mit Sauerrahmsauce mit Essiggurken etc.

SAUTIERTE KALBSLEBER TRANCHEN BERLINER ART

Mit Apfel an Braunem Kalbsfond serviert mit Kartoffelstock

PICHELSTEINER TOPF

Eintopf mit Rind-, Schweine- und Kalbfleisch scharf angebraten. 

Gemüse Knochenmark

SCHNITZEL HOLSTEIN

Kalbsschnitzel mit einer Garnitur aus Spiegelei, Räucherlachs, Ölsardinen, Kapern, Sardellenfilets und geröstetem Weißbrot. Als Beilagen sind Bratkartoffeln, Rote Bete und Gewürzgurken gebräuchlich.

EISBEIN MIT SAUERKRAUT

Gnagi mit Sauerkraut

GLASIERTER MÜNCHNER BIERBRATEN

Schweinshalsbraten in Bier Glaciert

RÖSTKARTOFFELN

Lyoner Kartoffeln

KARTOFFELPUFFER

feingerieben rohe Kartoffeln festkochend mit Ei, Mehl, Brätlinge braten

BREZELKNÖDEL

Semmelknödel mit Bretzeln

KOHLKÖPFE

Wirsing mit Schinken oder Speck 

TELTOWER RÜBCHEN

roh zu Salaten und gekocht als Suppe oder Beilage verwendet werden.

 

In der klassischen Zubereitung werden sie im Ganzen oder halbiert mit in Butter karamellisiertem Zucker, abgelöscht mit Fleischbrühe, gedünstet, wobei eine konzentrierte, dunkle Sauce entsteht, die mit wenig Mehl leicht gebunden wird.

Einteilung nach Fettgehalt von Käse

Doppelrahm mindestens 650 g/kg 

Rahmkäse 550 bis 640 g/kg

Vollfettkäse 450 bis 540 g/kg

Dreiviertel Käse 350 bis 440 g/kg

Halbfettkäse 250 bis 340 g/kg

Viertelfettkäse 150 bis 240 g/lg

Magerkäse weniger als 15 %

 

Wasser in Trockne massen Käse

Extrahartkäse 500 g/kg

Hartkäse 500 bis 540 g/kg

Halbhartkäse 540 bis 650 g/kg

Weichkäse mehr als 650 g/kg

Käseherstellung in 8 Schritten

  1. Milch auf 32 °C erhitzen
  2. Lab und Milchsäure zugeben
  3. Die Milch gerinnt innert 30 Minuten, sie wird gallertartig
  4. Mit Käseharfe schneiden (je kleiner die Stücke, desto härter wird der Käse)
  5. Die Käsemasse wird nochmals erwärmt, bis die Käsekörner die richtige Härte haben.
  6.  Im Tuch oder Käsepresse wird der Käse ausgepresst
  7. Käselaibe werden gepresst und in Salzlake gelegt 10 Minuten bis 7 Tage
  8. Je nach Käsesorte beginnt hier die Reifung bis zu fünf Jahren
  9.  

Gorgonzola ist ein

Kuhmilchkäse mit Blauschimmel

Roquefort ist ein?

Schafsmilchkäse

Fettgehalt und Wassergehalt von Tilsiter 

Halbhartkäse 500 bis 540 g/kg wff

Wollfett 450 bis 549 g/kg

Rahmkäse 550 bis 649 g/kg und Viertelfettkäse 150 bis 249 g/kg

Abkürzung von Wasser in fettfreier Masse?

wff

Abkürzung von Fett in Wasserfreier Masse

Fett i. T.

Wie lange lagert ein Sbrinz und welchen Fettgehalt hat er?

Bis zu fünf Jahren und ein Fett i. T. 450 g/kg bis 549 g/kg Vollfettkäse

 Fett i. T. 350 bis 449 g/kg

Dreiviertelfett

 Fett i. T. bis 150 g/kg

Magerkäse

 Fett i. T. 250 bis 349 g/kg

Halbfettkäse

 Fett i. T. 650 bis 749 g/kg

Doppelrahmkäse

 Fett i. T. 150 bis 249 g/kg

Viertelfettkäse

 Fett i. T. 550 bis 649 g/kg

Rahmkäse

 Fett i. T. 450 bis 549 g/kg

Vollfettkäse

Emmentaler Fettgehalt und zwei Bezeichnungen für den Reifegrad.

Vollfett  / Hartkäse 

Classic oder mild: mindestens vier Monat

Reserve: mindestens acht Monate

wff Apenzeller

 

Halbhartkäse 540 bis 650 g/kg

Appenzeller räss 

Viertelfett

Apenzeller balance

Halbfettkäse 250 bis 349 g/kg

Appenseller surchoix und extra

Vollfettkäse 450 bis 649g/kg

Deutsche Käsesorten 7 

  1. Allgäuer Emmentaler

  2. Holsteiner Tilsiter

  3. Hessischer Handkäse

  4. Odenwälder Frühstückskäse

  5. Mainzer Käse

  6. Harzer Käse

  7. Romadur

Allgäuer Emmentaler

Allgäuer Emmentaler ist ein Hartkäse aus unbehandelter Kuhmilch aus dem Allgäu in Deutschland. Seinen Namen hat der Emmentaler vom Tal der Emme im Kanton Bern, von wo aus das Rezept für den Emmentaler ins Allgäu gelangte. Allgäuer Emmentaler ist seit 1997 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) anerkannt und genießt damit einen Gebietsschutz

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