Speisekarten

Sauerampfer suppe Cosomé mit Liason 15% gebunden mit gedünsteten Sauerampfer Chiffonade als Einlage 

Aus halbreif geerntetem Dinkel in Kerne und in Mehl form mit Lauch Zwiebeln Passionsfrucht eine Suppe kochen mit Liason binden

Kalte Tomatensuppe mit Ingwer Zitronengras und Ananas Mark herstellen und mit Ananasstücken, die mit Holundersirup und Gin mariniert sind als Einlage

Cremesuppe mit Fischfond Ingwer, Zitronengras, Thai Currypaste, Kokosmilch etc. am Schluss mit Schlagrahm

Pilzrahmsauce unten in die Kokotte und ein Ei darauf anschliessend im Wasserbad im Ofen 5 Minuten pochieren 

Kafir, Kokosmilch

Meeresfrüchte Wähe mit Miesmuscheln und Seeteufel

Auf Blattspinat mit Fischrahmsauce und Lauch-Julienne

Sautierte Felchenfilet auf gebundenem Kalbsjus mit Kapern und Tomaten garniert

Hollandaise mit Tomatenpüré

Bouquet Garni, Fleisch blanchieren, Gemüsevinaigrette mit Tomaten, Karotten, Pfälzer,  Knollensellerie, Lauch, Schalotten etc.

Englische Senf, Wild-Demi-glace Filet auf einer Seite einschneiden mit Englisch Senf bestreichen und in Thymian Zwiebelgemische drücken, restliche Zwiebelgemisvh mit Rotwein sirupartig einkochen, pürieren 

Kutteln blanchieren, Speck und Gemüse in Roudon andünsten, mit Rotwein und Tomatenwürfel, Bouillon, (Kutteln im Ofen Sieden und mit Pecorino überbacken serviert mit Polenta 

Kalbskarree anbraten und im Ofen 120°C bis 58°C, Aus dem Bartansatz mit Portwein Rahm und Kalbsjus die Sauce ziehen 

Spargeln, Blumenkohl, Broccili, Peperoni, Frühlingszwiebeln, 

Teig Weissmehl, Maisstärke, und Reismehl, Eiswasser und Eigelb, Gewürze Wasabi & Sesamöl

Eine Art Chutney mit Melonen, Zucker, Limettensaft, Essig, Ingwer, Chili Peperoni Frühlingszwiebeln 

Reis Carnaroli, mit Geflügelfond

Mehl und Maismehl mit Milch zu einem Teig verarbeiten, mit Cornflakes uns Sultaninen mischen, 30 Min quellen lassen. Galette braten. Serviert zu Geflügel-Gerichten 

Vorfritieren bei 140°C fertig bei 170°C

Rotkohl 3 St, marinieren, Zwiebeln dünsten, Rotkohl mitdünsten, mit Bouillon ablöschen Reis beigeben und bei 175°C schmoren

Bechamel mit Ei und Sprinz mischen und Blümenkohl gratinieren

Das Wichy-Wasser kommt aus Frankreich und hat ein hohen Ntrium gehlat und ist deswegen leicht Salzig. Der Preis ist auch salzig ein Liter auf Amazon kosten 2.60 Euro

Pochieret Vanillecreme mit Genueser Biskuit gestürzt serviert mit Orangensauce 

Genueser Biskuit mit zweierlei Glace dressiert und mir Fruchtsalat gefüllt mit Eigelb Zucker, Zitronenraps schaumig rühren mit Merengue unterheben und bei 250°C 5 Minuten Backen

Mit Rouladen mit Himbeermarmelade ausgekleidete Charlotte Bayrische Creme

Eiweiss & Zucker im Wasserbad warm schlagen (spanische Schneemasse).  Mit Gelatine mischen anschliessend kalt schlagen. Mango Mark unter geschlagenen Rahm mehlieren danach mit spanischer Schneemasse mischen und in Terrinenen form füllen 

Blätterteig, Brandteig, Bayrische Creme 

Ungefülltes, Gefülltes, Saisonales & verschiedenes Konfekt 

Schinken zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes.
400 g Schinken mit den Eiern, den gehackten Kräutern und der Sahne glattrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In gefettete Backförmchen füllen.
Eiweiß zu Schnee schlagen, restlichen Schinken unterheben und auf die Förmchen geben.

Der Schinken wird zuerst mit Knochen einige Wochen von Hand trocken gepökelt und anschließend drei bis fünf Monate über Buchenholz kalt geräuchert, bis er eine dunkelrote Farbe und eine goldgelbe Schwarte erhält. Anschließend reift er noch weitere Monate, dann wird der Knochen entfernt. Die gesamte Herstellungszeit reicht von sechs Monaten bis zu 18 Monaten bei den besten Qualitäten. Heute wird auch ein besonders milder, nur luftgetrockneter Schinken angeboten.

Heringslappen Butterfly  mit Gemüsefüllung  35 Tage in einer Lake aus Essig und Salz als saure Marinade eingelegt;

Das Brötchen aufschneiden (evtl. etwas Teig aus der Mitte entfernen), die Unterseite zuerst mit dem Salat, dann mit den Krabben belegen, die Joghurtmischung darüber geben und mit der oberen Brötchenhälfte abdecken. Schmeckt besonders gut, wenn das Brötchen noch warm ist

Essig

Gemüsebouillon

Knoblauch

Kümmel

Mehl

Pfeffer

Salz

Sauerrahm 

Kraftbrühe mit Leberspätzle

Leber fein pürieren und mi Mehl Semmeln Zwiebeln Kräutern zu Spätzle formen