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Fichier Détails
| Cartes-fiches | 125 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Histoire naturelle |
| Niveau | École primaire |
| Crée / Actualisé | 10.01.2022 / 25.01.2022 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/20220110_integrative_hygiene_gV2z
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| Intégrer |
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Was muss man bei der Trockenlagerung im Lebensmittelbereich beachten?
Trockenlager: Zutaten, Verpackungen die keine Kühlung benötigen. Umsetzungsmaßnahmen: ausreichend Hygiene, regelmäßige Reinigung, Umverpackung nicht in direktem Kontakt mit Lebensmitteln, zu hohe Temperaturen vermeiden, MHD, first in first out, Schädlingsprävention, intakte Belüftung, Verfahrensanweisung Personalhygiene erstellen
Lagerbereich Kühltruhe bis max 7 Grad, was muss beachtet werden?
Lagerung von leicht verderblichen LM oder Abkühlung von bereits zubereiteten LM
- getrennte Lagerung von Lebensmittelgruppen: Fertige Speisen, Fisch, Fleisch, Obst/Gemüse, Eier, Geflügel, Fertigprodukte
- Umsetzungsmaßnahmen: Einhaltung Kühltemperatur, ausreichende Reinigung/Desinfektion, Abwasserentsorgung prüfen, MHD beachten, first in first out, unverpackte LM besondere Vorsicht
Lebensmittel und Arbeitsgänge werden in rein und unrein eingeteilt. Welche Lebensmittel fallen unter unrein?
Lebensmittel und Arbeitsgänge werden in rein und unrein eingeteilt. Welche Lebensmittel fallen unter rein?
Lebensmittel und Arbeitsgänge werden in rein und unrein eingeteilt. Welche Arbeitsgänge fallen unter unrein?
Lebensmittel und Arbeitsgänge werden in rein und unrein eingeteilt. Welche Arbeitsgänge fallen unter rein?
Was muss bei den Lieferanten beachtet werden im Bereich der LM? Und was muss gemacht werden?
einwandfreie Qualität des Ausgabgsprodukts notwendig für einwandfreies Endprodukt
-> Erstellung Lieferantenverzeichnis, Festlegung Spezifikation (MHD...), Lieferantenbewertung, Lieferantenaudits
- Wareneingangskontrollen durchführen ("Wer schreibt der bleibt" Nachweis vor Gericht, dass kontrolliert wurde), ablehnen wenn Schimmel, undichtigkeiten, Temperatur überschritten
Rückberfolgbarkeit ist eine zentrale Anforderung an jeden Lebensmittelbetrieb. Was sind die Vorteile der Rückverfolgbarkeit?
Informationsbeschaffung in kürzester Zeit, gezielte Rückholung bestimmter Produkte, Aufklärung der Ursache, Abklärung von Haltungsfragen, Krisenmanagement allgemein leichter
Welche Bereiche umfasst die Produkthygiene allgemein? Für was das ganze?
Für was? Kunden und Mitarbeiter vor mikrobiologische (Pathogene MO, Infektionen), biologische (Parasiten) chemische (Rückstände zB Reinigungs und Desinfektionsmittel), physikalische (Fremdkörper, Mtallteile, Glassplitter) Gefahren schützen.
Lieferanten(qualität)
Wareneingang(kontrolle)
Rückverfolgbarkeit und Sorgfaltspflicht
Lagerbereiche (Trocken oder Kühllagerung)
Überwachung Kühltemperatur
Krisenmanagement
Personalhygiene: Welche Unterschiede gibt es zwischen dem medizinischen Bereich und dem Lebensmittelbereich?
Medizinischer Bereich:
- Schutzstufe 2 (gemäß TRBA 250)
- Patientenschutz bzw. Eigenschutz im Vordergrund
- Lebensmittelbereich
- Schutzstufe 1 (gemäß TRBA 250)
- Produktschutz im Vordergrund:
Wie sind die einfache Händewaschung, die hygienische Händewaschung und die hygienische Händedesinfektion zu unterscheiden?
Die einfache Händewaschung beinhaltet die Anwendung einer Waschlotion ohne antimikrobielle Wirkung mit dem Ziel, die Hände zu reinigen.
Die hygienische Händewaschung beinhaltet die Anwendung einer antimikrobiellen Waschlotion mit dem Ziel, die Hände zu reinigen und gleichzeitig eine gewisse bakerizide Wirkung zu erzielen.
Die hygienische Händedesinfektion beinhaltet die Anwendung eines alkholischen Händedesinfektionsmittels nach tatsächlicher und fraglicher Kontamination der Hände bzw. vor bestimmten Tätigkeiten
1. = Desinfektionswirkstoff reagiert mit dem Schmutzeiweiß (Protein in Form von Blut, Eiter oder anderen Eiweißen) und wird dabei aufgebraucht bzw. steht nicht mehr zur Abtötung/Inaktivierung von MO zu Verfügung. -> Deshalb sollten Oberflächen etc. vor der Desinfektion optisch sauber sein
2.
- QAV, Alkohole, Clor, Sauerstoffabspalter (z.B. Peressigsäure, Wasserstoffperoxid) -> starker Eiweißfehler (QAV nicht vollständig viruzid)
- Phenole, Aldehyde -> schwacher Eiweißfehler aber Aldehyde fixiert Blut auf den Instrumenten (Quervernetzer) Phenole giftig
3.
- Reinigung/Entfernung von grob anhaftendem Schmutz vor der Desinfektion
- Änderung der Desinfektionsmittelkonzentration
- Vernwendung eines Desinfektionsmittel mit geringem Eiweißfehler
Was ist der Seifenfehler?
= Wirkverlust des Desinfektionsmittels durch Reaktion der unterschiedlich geladenen Tenside
Ursache: Neutralisation der kationischen Wirkstoffe der Desinfektionsmittel durch die anionischen Seifentenside
Nenne 3 Reaktivwirkstoffe
Halogene
Persäuren
Aldehyde
Nenne 4 nicht reaktive Wirkstoffe.
Alkohole
Phenole
QAV
Amphotere
Amine
Säuren
Welches Ziel wird durch das IfSG (Infektionsschutzgesetz) im LM-Bereich verfolgt?
Das IfSG hat zum Ziel, zu verhindern, dass kranke und infizierte Personen über LM andere Personen infizieren.
(Def. = Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen)
Was sagen Sie zu der Aussage "viel hilft viel" beim Einsatz von Desinfektionsmittel?
- Kostenfaktor
- BiozidVO - übermäßiger Einsatz verboten
- Umweltbelastung
- Materialbelastung / Rückstandsbildung
- VAH Dosierung beachten
- abwägen wo Desinfektion notwendig und wo nicht (Hygieneplan)
- andere Parameter beachten: Einwirkzeit, Verwendungszweck
Welche Normen sind im Medizin und LM- Bereich der Phase 2 Stufe 1 relevant?
Medizin: - Bakterizid: EN 13727 - Levurozid: EN 13624 - Viruzid: 14476
LM: Bakterizid: EN 1276 - Fungizid/Levurozid: EN 1650 - Viruzid: EN 13610 - Sporizid: EN 13704
EN 13727 - Verwendung?
Medizinischer Bereich
Bakterizid, nur Phase 2 Stufe 1
EN 1500
EN 1499
EN 12791 - Verwendung?
Phase 2 Stufe 2 - medizinischer Bereich - Bakterizid
Hygienische Händedesinfektion 1500
Hygienische Händewaschung 1499
Chirurgische Händedesinfektion 12791
EN 16615 - Anwendungsgebiet?
= Vier-Felder-Test
Medizinischer Bereich - Oberflächendesinfekition
Phase 2 Stufe 2 für bakterizid, levurozid
16615: mit mechanischer Wirkung
Welche Normen müssen Sie bei der Bestimmung des Desinfektionsmittels (Oberflächendesinfektion) für den LM Bereich beachten (Phase 2/ Stufe 1 + Stufe 2)?
Stufe 1: 1276 (bakterizid) , 1650 (fungizid, levurozid) + 13704 sporizid
gibt kein viruzid bis jetzt außer CIP und Produkte in der Anwendung von Molkereien EN13610 (Bakteriophagen)
Stufe 2: 13697 (bakterizid, fungizid, levurozid)
gibt kein viruzid
Jeweils mit niedriger und hoher Belastung
Welche Normen müssen Sie bei der Bestimmung des Desinfektionsmittels (Händewaschung/Desinfektion) für den LM Bereich beachten (Phase 2/ Stufe 1 + Stufe 2)?
Stufe 1: Bakterizid: EN 1276, Levurozid 1650
Stufe 2: Bakterizid EN 1500 (Händedesinfektion) bzw. 1499 (Händewaschung)
Was versteht man unter bakterizid, bakterizider Wirkung und bakteriostatische Wirkung?
Bakterizid: Produkt, welches vegetative Bakterien unter festgelegten Bedingungen irreversibel Inaktivität
Bakterizide Wirkung: Fähigkeit eines Produkts/Wirkstoffs, die Anzahl der lebensfähigen Bakterien bestimmter Prüforgansimen unter festgelegten Bedingungen zu vermindern
Bakteriostatische Wirkung: Fähigkeit eines Produkts/Wirkstoffs, die Vermehrung bestimmter Bakterien bestimmter Prüforgansimen unter festgelegten Bedingungen zu hemmen
Was versteht man unter Fungizid, fungizide Wirkung und fungistatischer Wirkung?
Fungizid: Produkt, welches Pilze (Schimmel und Hefen) und deren Sporen unter festgelegten Bedingungen irreversibel Inaktivität
Fungizide Wirkung: Fähigkeit eines Produkts/Wirkstoffs, die Anzahl der lebensfähigen Hefezellen und Schimmelpilzsporen bestimmter Prüforgansimen unter festgelegten Bedingungen zu vermindern
Fungistatische Wirkung: Fähigkeit eines Produkts/Wirkstoffe, die Keimung bestimmter Schimmelpilzsporen und Wachstum lebensfähiger Hefezellen bestimmter Prüforgansimen unter festgelegten Bedingungen zu hemmen
Was versteht man unter sporizid?
Produkt, das bakterielle Endosporen unter festgelegten Bedingungen irreversibel Inaktiviert
Was versteht man unter viruzid
Produkt, das Viren unter festgelegten Bedingungen irreversibel Inaktiviert
Was versteht man unter Levurozid?
Produkt, das Hefen unter festgelegten Bedingungen irreversibel Inaktiviert
Wozu dient der Reinigungs- und Desinfektionsplan? Was beinhaltet dieser?
Bestandteil des Hygieneplans, Pflicht durch IfSG, sollte ausgehängt werden, allen MA zugänglich. Zeigt wie Wann was gereinigt/desinfiziert/dosiert werden muss.
Was? Wann? Womit? Wann? Wer?
Clostridium dificile ist ein Sporenbildner. Welche Desinfektionsmittel eigenen sich hier zur Desinfektion?
--> Reaktive Wirkstoffe ( Halogene, Persäuren, Aldehyde)
(Nicht-reaktive Wirkstoffe sind unwirksam gegen bakterielle Sporen)
Welche Desinfektionsmittel eignen sich für eine gezielte Schnelldesinfektion am besten?
-> Alkohole
Welches Desinfektionsmittel eignet sich für die Routinedesinfektion großer Flächen am besten?
-> QAV, Amine
Es geht speziell um die mykobakterizide Desinfektion, welcher nicht- reaktiver Wirkstoff eignet sich hier?
-> Amine
Was versteht man unter viruzid, begrenzt viruzid, begrenzt viruzid plus?
Viruzid: Wirkstoff, der sowohl gegen behüllte wie unbehüllte Viren wirksam ist (EN 14476)
Begrenzt viruzid: Wirkstoff, der nur gegen begüllte Viren wirksam ist
Begrenzt viruzid plus: Wirkstoff, der gegen behüllte und gegen spezielle unbehüllte (Adeno, Rotation und Noro) Viren wirkt.
Die Anwendungsgebiete für nicht reaktive Wirkstoffe umfassen...
Was muss bei der Auswahl eines Desinfektionsmittels für den LM Bereich beachtet werden?
Für was? - hygienische Händewaschung oder Desinfektion?
Kein Arzneimittel, sondern Biozid -> sonst viele Auflagen
Wirknachweis? Biozid PT1 - Prüfung Phase 2 Stufe 2 bestanden? (EN 1500, EN 1499)
Wirkspektrum - bakterizid? Viruzid? Levurozid?
Compliance (Anwenderfreundlichkeit) --> Bereitschaft der Mitwirkung durch Mitarbeiter? - Wenn es klebt oder stinkt wird es z.B. weniger benutzt
HACCP - Konform - zB nicht stark parfumiert Duftstoff sonst auf LM
Gefahrstoffe - Arbeitsschutz z.B. Ozonkonzentration oder Alkohol (brennbar)
Wirkstoff - Alkohol -> Religion schwierig (halal, koscher)
Einwirkzeit
Flächendesinfektion (Aufbringungsart) z.B. sprühen kann somit aauf LM übergehen
Erstellen Sie eine Risikoanalyse für eine SB Theke im Supermarkt am Beispiel Salat und Feinkost. Erklären Sie Ihre vorgehensweise
Mögliche Risiken erkennen, die sich auf LM negativ auswirken können und eine gesundheitsgefahr ausstrahlt. Analyse der Ursachen und mögliche Gegenmaßnahmen. Ermittlungen der Gefahr und der Wahrscheinlichkeit
- GAST: Personengruppe/Zielgruppe definieren. Gefährdete Personen? YOPI? Einfluss auf Produkt?
- PRODUKT: welche Produkte werden in welchem Verpflegungssystem angeboten? Convenience- Grad: wie anfällig ist LM? Haltbarkeit? Lieber kleinere Chargen damit der Speißenfluktuation höher ist -> somit können Bakterien sich nicht so oft vermehren. Frühstücksbestellungen direkt in der Küche (ohne Buffet) oder Ausgabe der Speisen durch das Personal
- BEDARFSGEGENSTÄNDE: Aufbereiten oder zB Einmalgeschirr? Mibi Gefahr? (Salatsaucen in Flaschen statt im großen Gefäß mit Löffel, Weckgläser für Salate, Einmalplastikhandschuh für Brötchen.)
- BAULICHE ANFORDERUNGEN: Wasser (Abfluss) Temperatur (Kühlung?), Oberflächenreinigbarkeit, Mibi Gefahr?, Spuckschutz
- PERSONAL: Schulung, Ausbildung, Reinigung
- R&D: Was beachten? Was reinigen was desinfiziere,?
- Rechtliche Aspekte aus der 852:2004 und LMHV
HACCP ist die Abkürzung für „Hazard Analysis and Critical Control Points“, was sich mit „Risikobasierende Gefahrenanalyse“ übersetzen lässt. ... Es ist das Ziel des systematischen HACCP-Konzeptes wesentliche Risiken zu erfassen und sicherzustellen, wie man sie vermeiden kann. Festlegung von (kritischen) Kontollpunkten
Gesetzlich vorgegeben -> VO (EG) 852:2004 sowie national LMHV
-> Verpflichtend für alle Unternehmen, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind
Eigenschutz:Beweislastumkehr
Kodex Allimentarius
Was sollte eine Personalschulung im LM Bereich beinhalten?
Allgemeiner Teil (Rechtliches, Mikrobiologie, Krankheiteserreger)
Personalhygiene, Händehygiene
Produkt und Produktionshygiene
Reinigung und Desinfektion im LM Bereich
Umgang Gefahrstoffe
Gerätekunde
Ggf Bemegrung IfSG 43
PSA
Was muss bei der Haltbarkeit von Lebensmittel beachtet werden? Temperaturen Zubereitung/Ausgabe?
Unterscheidung Verarbeitung und direkte Ausgabe oder Haltbarkeitmachung notwendig?
Haltbarkeit: MHD beachten, leicht verderbliche LM auf einwandfreien Zustand kontrollieren, erhöhen der Haltbarkeit durch erhitzen, backen, kühlen, gefrieren
Kerntemperatur erhitzen: 72 grad über 2 min
Temepraturgrenze Ausgabe: Wärme Speisen mindestens 65 Grad, kalte maximal 7 Grad
Aufbewahrungsdauer heiß zu haftende Speisen max 2-3 h
Abkühlung kritischer LM 65 auf 10 Grad in max 2 h
