HWM 8a: Gastronomieorganisation und Angebotsplanung Skripte
Auszüge aus Skripten
Auszüge aus Skripten
Kartei Details
| Karten | 291 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Universität |
| Erstellt / Aktualisiert | 25.08.2021 / 08.01.2023 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/20210825_hwm_8a_gastronomieorganisation_und_angebotsplanung_skripte
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Umsatz und Kostenentwicklung überwachen
- Stimmen Angebot und Preispolitik?
- Stimmen Personalbestand und der erzielte Umsatz überein?
- Welche MArketing-Aktivitäten könnten mithelfen, neue Gäste zu gewinnen?
- Sind die Öffnungszeiten auf die Gästefrequenz abgestimmt?
- Lassen sich Waren gleicher Qualität evtl. günstiger beschaffen?
- Werden die erbrachten Zusatzleistungen entsprechend verrechnet? (z.B. Kaffeeservice nach Sitzungen)
Voraussetzungen für eine wirksame Kalkulation
- Sorgfältige Angebotsplanung
- Verkaufspreis Vorkalkulation
- Zweckmässiger EInkauf
- Kontrolle bei der Anlieferung
- Korrekte Lagerung
- Überwachte Warenausgabe
- Überwachung des Verbrauchs
- Nachkalkulation (Controlling)
Kalkulieren in 3 Schritten
- Kostenstruktur erfassen -- Betriebskosten kennen
- Gesamtkalkulation erstellen -- Richtzahlen wie Faktor, Zuschläge berechnen
- Einzelkalkulation erstellen -- Preise berechnen
Betriebskosten kennen
Das Kennen der Betriebskostenm ist die Grundvoraussetzung für die Kalkulation. Neben der Warenkosten muss bekannt sein, welche Lohnkosten, Betriebskosten, FInanz- und Anlagekosten der Betrieb hat.
Richtzahlen (Faktor, Zuschläge) berechnen
Im zweiten Schritt errechnet man die verschiedenen Richtzahlen über den ganzen Betrieb. Man spricht hier auch von der Gesamtkalkulation. Es werden je nach Betrieb folgende Richtzahlen berechnet:
- Bruttogewinnquote (Deckungebeitrag)
- Reingewinn-Zuschlag
- (Richt-)Faktor
- usw.
Preise berechnen
Einzelne Produkte oder Dienstleistungen werden kalkuliert. Die Warebkosten dienen meist als Grundlage. Mithilfe der Richtzahlen z.B. Faktor lassen sich dann die Verkaufspreise berechnen.
Heute wird jedoch meistens rückwärts kalkuliert: Der Preis wird meistens vom Markt "diktiert". Ausgehend vom Nettoerlös berechnen wir nun die maximale Höhe der einzelnen Aufwandgruppen (z.B. maximale Warenkosten oder Betriebskosten)
Kostenstruktur in der Gastronomie
- Warenkosten 13%
- Personalkosten 45%
- Übrige Betriebkosten 12%
- Finanz und Anlagekosten 13%
- Betriebserfolg (Gewinn/Verlust) 2%
Nettoerlös
= Umsatz oder Verkaufspreis - Mehrwertsteuer
Betriebskosten
= MA-Kosten + übriger Betriebsaufwand + Finanz- und Anlageaufwand
Bruttogewinn
(Bruttoerfolg, Bruttorendite, Deckungsbeitrag, Küchenrendite)
= Betriebskosten oder Gemeinkosten + Reingewinn
Selbstkosten
= Warenkosten + Betriebskosten (Gemeinkosten)
Prime Cost (Primäre Kosten)
= Warenkosten + MA-Kosten
Nettoerlös berechnen
Warenkosten + Bruttogewinn (Zuschlag, Faktor, Bruttoerfolg in %) = Nettoerlös
Faktor berchnen
Nettoerlös (Basisumsatz) : Warenkosten = Faktor
Warenkosten berechnen
Nettoerlös : Faktor = Warenkosten
Wann wird die Detailberechnung eingesetzt?
- Für Speisen und Getränke, welche viele Einzelzutaten enthalten und eine Rezeptur benötigen
- wird auch bei Speisen eingesetzt, welche immer in gleichbleibender Zusammenstzung angeboten werden
- Frühstück
- Sandwiches, Canapées, Toasts
- Müesli
- Gebäcke
- Snacks
- Gratins
- Suppen
- Saucen z.B. Salatsaucen, Bolognaise
Wann wird die Überschlagsrechnung verwendet?
- in der täglichen Menukalkulation
- Voraussetzung: einzelne dominierende Speisenkomponenten gewichtsmässig und preislich erfassbar (Fleisch, Beilage, Gemüse)
- Um Kosten für übrige Zutaten abzudecken werden den Hauptzutaten 20% dazugerechnet
- Tagesmenus, Tagesteller
- einfache Gerichte wie Rösti mit Spiegelei
- kalte Teller
Warenverluste
Bei einigen Zutaten wie z.B. Gemüse welches gerüstet werden muss, entstehen Warenverluste. Deshalb müssen immer die tatsächlichen Warenkosten berücksichtigt werden:
Beispiel:
Wird bei einem Gemüse 20% Rüstverlust gerechnet, so können nur 80% weiterverwendet werden. Bei einem angenommenen Einstandspreis pro kg von 24.00 Fr. ergeben sich die Warenkosten wie folgt:
24 x 100 : 80 = 30.- Fr.
Schlüsselpunkte, Ursachen und Massnahmen zur Verbrauchsüberwachung
- Einkauf
- Warenannahme
- Lagerung
- Rüsten
- Mengen
- Portionieren
- Garen
- Reste
Nettoerlös (Basisumsatz) ermitteln
Warenkosten x Faktor = Nettoerlös (Basisumsatz)
Preispolitischer Spielraum
Der effektive Verkaufspreis kann in einzelnen Fällen unter oder auch über dem rechnerischen effektiven Verkaufspreis zu liegen kommen
Hauptgründe für mögliche Differenzen der Kalkulationen
- Grössere Verluste beim Lagern, Rüsten, Schälen, Parieren,...
- Verluste beim Portionieren der Speisen (Fleisch, Gemüse,...)
- Weniger Gäste als geplant (Abfall)
Vorsorgliche Massnahmen zur Minimierung der Differenzen in der Kalkulation
- Gute Wareneingangskontrolle
- Sachgemässe Behandlung der Rohprodukte
- Einhalten der Rezepturen
- Laufende Überprüfung der Arbeitsschritte
- Genaue Portionengrösse (Quantentabelle)
- Beim Metzger portioniertes Fleisch einkaufen
- Vergleich der Produktions- und Verkaufsmengen
- Genaue Kalkulation
- Arbeitsschritte laufend überprüfen
Preisberechnung Bankette (im Haus Angebote)
Warenkosten + Betriebskosten (MA-Kosten und allg. Betriebskosten) + Gewinn = Basisverkaufspreis
Basisverkaufspreis + MwSt. = effektiver Verkaufspreis
Bei der Berechnung der Preise von Anlässe nicht vergessen:
- Dekorationen
- Menukartendruck
- evtl. Miete von Anlagen
- evtl. Verlängerung
- evtl. Nachtzuschlag
Catering (ausser Haus Angebote)
Warenkosten + Betriebkosten (MA-Kosten und allg. Betriebskosten) = Offertpreis für Speisen und Getränke
Offertpreis + Transport (Logistik) + Table Top, Wäsche und Tischdeko + MA-Kosten vor Ort + Gewinn = Basisverkaufspreis
Basisverkaufspreis + MwSt. = Effektiver Verkaufspreis
Anlassarten
- Private Anlässe
- Geschäftliche Anlässe
- Gesellschaftliche Anlässe
Private Anlässe
- Taufen
- Kommunion
- Konfirmation
- Verlobungsfeiern
- Hochzeiten
- Geburtstage
- Leidmahle
Geschäftliche Anlässe
- Firmenfeste
- Sitzungen
- Konferenzen
- Kongresse
- Seminare
- Ausstellungen
Gesellschaftliche Anlässe
- Klub- und Vereinsveranstaltungen
- Hauptversammlungen
- Silvesterpartys
- Konzerte
- Fasnacht
Ablauf Bankettorganisation
- Kontaktaufnahme
- Besichtigung, Verkaufsgespräch, Mail, Telefon
- Offerte und Bestätigung
- Vor dem Anlass Erstellung von Checklisten
- Materialbestellung/-Organisation
- Vorbereitung/Ablauf Tag X
- Nachbearbeitung
Vorbereitung des Verkaufsgespräch
- Ort und Zeit der Besprechung auswählen, Zeitdruck vermeiden
- Alle wichtigen, bereits bekannten Angaben notieren
- Räume kontrollieren
- Unterlagen wie Checklisten, Bankett-Dokumentation, Grundrisse bereithalten
- Visitenkarte bereithalten
- Kontrolle des eigenen Auftretens
Organisationshilfsmittel Sonderanlässe
- Besprechungsmappe
- Bankettdokumentation
- Bankettcheckliste
Inhalt Besprechungsmappe
- Bankett-Dokumentation
- Bankettcheckliste
- Agenda
- Korrespondenz
- Schreibzeug und Notizpapier
- Taschenrechner
- Fotos
- Beispiel Menukarten
- Prospekte des Betriebes
- Visitenkarte
Inhalt einer Bankettdokumentation
- Begleitbrief
- Räume und Kapazitäten
- Aperitif
- Essen
- Getränke
- Seminarpauschalen
- Technik
- Adressen
- AGB
- Facts Sheets
- Referenzen
Inhalt Bankettcheckliste
- Name und Adresse Auftraggeber
- Telefon P&G
- Datum und Zeit des Anlasses
- Art des Anlasses
- Ort und Lage (welcher Raum)
- Personenzahl
- Ankunfts- und Essenszeiten
- Tischform
Ablauf des Bankettverkaufsgespräches
Die Person, welche das Gespräch führt muss das nötige Fachwissen haben, über Entscheidungskompetenz verfügen, die Machbarkeit des Hauses kennen, motiviert sein, dem Gast einen schönen Anlass zu verkaufen.
- Gesprächseröffnung/Beschrieb
- Möglichkeiten
- Apéro
- Menu
- Getränke
- Adressen
- Diverses
- Allgemeine Bedingungen
- Abschluss
Gesprächseröffnung/Beschrieb
- Begrüssung
- Haus kurz vorstellen
- Anlassart und Personenzahl abklären
- Räume zeigen
- Bankett besprechen
Möglichkeiten
- Kontaktperson bekanntgeben
- Fotos von Bestuhlung - Möglichkeiten
- Fotos von Dekorationen
- Fotos von Räumen/Zimmern
Apéro
- Aperitiv-Getränkeliste
- Kleinigkeiten und Snacks
