HWM 8a: Gastronomieorganisation und Angebotsplanung Skripte

Unverträglichkeit gegenüber Getreideproteinkleber (Gluten)

• Mais
• Reis
• Hirse
• Quinoa
• Glutenfreies Brot, Teigwaren, Mehle, Backwaren

Ernährungsdefizit - der Körper erhält nicht genug Energie, Eiweiss und lebenswichtige Nährstoffe

• Vollwertkost
• Fingerfood
• Smooth Food

• viel Vollkornprodukte
• Viel Gemüse und Obst
• Einschränkung des Fleischkonsums
• Einschränkung des Fettkonsums
• EInschränkung des Zuckerkonsums
• keine Fertigprodukte
• Produkte aus biologischem Landbau und tiergerechter Haltung werden bevorzugt

Durch das Essen mit den FIngern wird ein selbstständiges oder begleitetes Essen von Bewohnern, welche mit dem Besteck nicht mehr zurechtkommen, möglich.

• Konzept für gepflegte Esskultur im Alter
• speziell entwickelt für Menschen mit Schluckstörungen oder anderen Krankheiten, die normales Essen verunmöglichen
• Speisen haben geschmeidige Konsistenz
• sind schön anzusehen
• ernährungsphysiologisch hochwertig
• geschmacklich hervorragend

• kein Schweinefleisch
• kein Alkohol
• Fleisch nur von geschächteten Tieren
• Fasten während 1 Monat Ramadan bei Mohammedanern

• koschere Ernährung
• Fleisch nur von vierbeinigen, geschächteten Tieren, welche gespaltene Hufe haben und wiederkäuer sind (z.B. Schaf und Rind,...)
• Fleisch wird gewässert, gesalzen und abgewaschen
• Verboten sind Kamelfleisch, Schweinefleisch, Gelatine, Blut, Kriechtiere
• Fleisch und Milch werden streng getrennt (Kochen, Geschirr, Töpfe, Pfannen,...)

• kein Rindfleisch (Kuh ist heilig)
• oft Vegetarier weil sie glauben dass Menschen auch als Tiere wiedergeboren werden können
• oder essen nur serh wenig Fleisch

• Betriebskultur
• Küchenkalkulation
• Neuzeitliche Ernährungsformen
• Gastronomische Regeln
• Speisezubereitung
• Kenntnisse über Lebensmittel
• Gesetzliche Grundlagen
• Menürechtschreibung

1. Genaue Rezepturen und Kalkulation
2. Leistungsfähigkeit des Betriebes
3. Jahreszeit und Marktangebot
4. Angepasste Ernährungsformen
5. Abwechslung

1. Kalte Vorspeise (kaltes, lauwarmes Gericht)
2. Suppe
3. Warme Vorspeise (warmes Vorgericht)
4. Hauptgericht
5. Süssspeise oder Dessert

• in Harmonie mit den nachfolgenden Gerichten
• appetitanregend angerichtet
• leicht bekömmlich und wird immer als erster Gang serivert
• Salatkompositionen, Pasteten, Terrinen, kalte Fleisch-, Fisch-, Gemüsegerichte

• leicht und bekömmlich
• in Menge und Geschmack dem Menu angepasst
• Kraftbrühe, gemüsesuppen, Fleischcremesuppen, ...
• Kalte Suppen müssen in kaltem Geschirr serviert werden

• an vorgängige und nachfolgende Speisen angepasst
• Eier-, Fisch-, Meeresfrüchte-, Fleisch-, Teig-, Gemüse-, Teigwaren-, Reisgericht

• Schlachtfleisch, Wild, Mastgeflügel oder eine Kobination verschiedener Fleischsorten
• Fische, Meeresfrüchte und vegetarischer Gerichte

• kalte, warme oder gefrorene Süssspeisen mit Einbezug von Früchten und Saucen/Coulis serviert
• Käseauswahl kann auch als Dessert serviert werden

• Meist à la Carte Gerichte
• Meist auch in Kombination mit Tages-/Wochenmenus
• idealerweise werden verschiedene Tagesmenus angeboten

• Menupläne werden meistens mehrere Wochen im Voraus geschrieben
• Wiederholungen können so umgangen werden
• Turnus von Menus möglich innerhalb von 2-3 Monaten
• saisonal anpassen
• gesunde Ernährung soll im Vordergrund stehen

• Bestimmung des Menus nach Art des Anlasses
• Anzahl der Gäste, Tages- und Jahreszeit und Gästeeigenschaften (Alter, Berufsgattung, Gesellschaftsform,...) berücksichtigen
• genaue Absprache mit verantworticher Person ist Voraussetzung für reibungslosen Ablauf und gutes Gelingen des Anlasses

• Verkaufspreis für Tagesmenus keine grossen Schwankungen für gewisse Zeittdauer
• Selbstbedienungsrestaurants haben tiefere Preise als Servierte, da geringerer Personalaufwand
• periodische Kalkulationskontrollen (Nachkalkulation) durchführen

• Tagesmenu/Quicklunch/Arbeitslunch
• Bankettemnu
• Buffetmahlzeiten
• Selbstbedienungsbuffet
• Teilkomponentenbuffet
• Stehlunch
• Mitarbeitermenu

• Zweckmässig
• in kurzer Zeit serviert
• günstig
• leicht
• meistens Tellerservice
• ergänzt mit Suppe oder Saft und Salat
• evtl. kleine Süssspeise

• Mahlzeit für Geschäftsleute und deren Gäste
• Oft mit einer Geschäftsbesprechung verbunden
• 3-4 Gänge
• leicht verdaulich
• gehobene Preiskategorie
• kleine Mengen raffiniert angerichtet und präsentiert

• Festessen in feierlichem Rahmen für eine grössere Anzahl von Gästen
• Auserlesene auf den Anlass abgestimmte Speisen
• Speisen die in Zusammensetzung wie im Geschmack möglichst allen Gästen gerecht werden

• Vorspeisen, Hauptgang und Dessertbuffets
• Antipasti, Salat, Fisch, Pasta, Grillbuffets
• dem Thema entsprechend konzipiert
• stellt einen speziellen Blickfang dar

• Gast nimmt Tablett und Besteck selber
• wählt selber aus dem Angebot aus
• bezahlt wird am Ende der Ausgabe
• es gibt Linien- und Freeflowbuffets
• Geeignet für verschiedene Betriebsarten und verschiedene Anlässe

• Gäste sitzen an gedeckten Tischen (ausser bei Stehbuffets)
• Service-MA decken ein und bringen die Getränke
• Gast holt aber Speisen selber
• Alle Buffetarten möglich

• Kommunikationsmöglichkeit der Gäste steht im Mittelpunkt
• Speisen werden in Schalen, Platten, in Löffeln auf erhöhten Tischen angeboten
• Kalte und warme Snacks, FIngerfood, Gemüse und Süssspeisen

• Qualität der Verpflegung tträgt zum guten Arbeitsklima bei
• Tellerservice oder Selbstbedienung
• ausgewogene Nährstoffverteilung

Die Menu- und Getränkekarte sind eine Offerte. Bei der Bestellung erfolgt ein mündlicher Vertrag zwischen Anbieter und Konsument. Der Anbieter verpflichtet sich zu einer auf der Karte angepriesenen Leistung, die der Gast entsprechend zu bezahlen bereit ist.

• energiearme, vegane, vegetarische, glutenfreie usw. Gerichte müssen gekenntzeichnet sein
• bei längerer Zubereitungsdauer vermerken, dass Wartezeiten entstehen können
• bei grösserem Fleisch-, Geflügel-, oder Wildstücken die Mindestzahl der Portonen angeben
• marktfrische Produkte wie Kalbsleber oder Fisch und Krustentieren den HInweis anbringen: Beratung durch unsere MA

• genaue Bezeichnung: Schweizer Rindsfilet vom Grill
• reichtige Sachbezeichnung: Butter oder Margerine
• Einhalten der gesetzlichen Vorgaben: Zusatzstoffe, Produktion
• Angaben über die Herkunft: Rindfleisch (Argentinien), Fisch (Norwegen)...
• Qualitätsbezeichnungen: Kaviar Malossol
• Korrektes Deklarieren von Massen und Gewichten: Kalbsfilet (200g)