HWM 8a: Gastronomieorganisation und Angebotsplanung Skripte
Auszüge aus Skripten
Auszüge aus Skripten
Kartei Details
| Karten | 291 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Universität |
| Erstellt / Aktualisiert | 25.08.2021 / 08.01.2023 |
| Weblink |
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Was bedeutet Lebensmittelhygiene?
Die Gesamtheit aller Massnahmen, die dazu beitragen, Lebensmittel von der Herstellung bis zum Verzehr vor Verunreinigungen aller Art zu schützen. Sie erklärt eingehend die Regeln, auf die geachtet werden müssen, um Erkrankungen durch Lebensmittel möglichst zu verhindern.
Massnahmen zur Sicherstellung der Lebensmittelhygiene
- Personalhygiene
- Betriebshygiene
- Lebensmittel- und Produktionshygiene
- Selbstkontrolle: Dem Betrieb angepasstes HACCP-Konzept
- Baulicher Zustand
Personalhygiene
- Persönliche Hygiene: Körperpflege, tägliches Duschen, Hand-Fusspflege, kein Tragen von Schmuck,...
- Händehygiene: regelmässiges Händewaschen
- Verhalten bei Krankheit und Verletzungen
- Mitarbeiterschulungen
- Garderoben
Betriebshygiene
- Räume, EInrichtungen
- Reinigung
- Desinfektion
- Reinigunsgkonzept
- Schädlingsprävention und -Bekämpfung
Lebensmittel- und Produktehygiene
- Sachgerechte Temperaturführung
- Fachgerechter Umgang mit Lebensmittel
- Einwandfreie Qualität der Rohmaterialien
- Trennung von rein und unrein
Deklaration von offenen Lebensmitteln
- Sachbezeichnung
- Preis
- Allergene
Deklaration auf Speisekarten oder Plakaten
- bei Fleisch: Tierart und Herkunft/Produktionsland
- Bei Fisch: Aart (ganz, filettiert, in Stücken) und Herkunft (Fanggebiet) - mündlich die Fangmethode
- bei Importfleisch: Hinweis "Kann mit Antibiotika und/oder Hormonen als Leistungsförderer behandelt sein"
- bei importierten Konsumeiern: aus in der Schweiz nicht zulässiger Käfighaltung
- bei bestrahlten Lebensmitteln "bestrahlt"
Deklaration auf Getränkekarten
- Sachbezeichnung und Preis inkl. Mwst.
- Ausschankmenge bei Offenausschank
- Weis (Angabe des Produktionslandes wenn nicht aus Sachbezeichnung erkennbar)
Mengenangaben auf Getränkekarten
- nur in amtlich geeichten Schankgefässen
Mengenangaben sind nicht erforderlich für:
- mit heissem Wasser angesetzte Getränke wie Kaffee, Tee, Punsch, usw.
- Cocktails
- mit Wasser angesetzte oder mit Eis vermischte Getränke
Umsetzung der Selbstkontrolle im Betrieb
- Betrieb organisieren, Verantwortlichkeiten festlegen, Ausbildung sicherstellen
- Rechtsvorgaben überblicken und beachten (Gute Verfahrenspraxis)
- Gefahren erkennen, kontrollieren und beherrschen (HACCP)
- Sicherheit gewinnen durch überprüfung und Dokumentation
- Kompetent mit dem Vollzug zusammenarbeiten
Regelmässige Überprüfung der Selbstkontrolle
Bei manuellen Temperaturkontrollen sind folgende Punkte zu beachten:
- Thermometer muss geeicht und funktionstüchtig sein
- Fühlerspitze muss sauber und desinfiziert sein
- Kerntemperatur des Produktes ist ausschlaggebend
- mit zwei Geräten messen, beide Temperaturen aufschreiben
- Abweichungen sind stets festzuhalten
- angelieferte, leicht verderbliche Waren mit zu hohen Kerntemperaturen sind grundsätzlich zu melden
- jedes Kühlgerät ist zusätzlich zur externen Anzeige mit einem Kontrollthermometer auszurüsten
- Temperaturen werden täglih kontrolliert
