HWM 8a: Gastronomieorganisation und Angebotsplanung Skripte

• Gleichbleibend hohe Qualität
• Optimale Systempassfähigkeit
• Spülmaschinenfest
• Spülmaschinengerechte Formen, keine Schmutzecken
• Lieferfristen
• Mindestbestellmengen
• Minimaler Pflegeaufwand
• Einfache Handhabung
• Preis (Budget)

• Passive Warmhalte- und Regeneriersysteme
• Kontaktwärme
• Induktionswärme
• Wärmeumfluftsystem

• Clochen und Thermokompaktsystem
• Speisen werden ohne direkte Wärmezuführung warm gehalten
• Hartporzellan besonders geeignet durch Wärmespeicherungsvermögen
• leichte und einfache Handhabung

• ideal für Cook and Chill und Cook and Freeze
• Transportwagen mit Kontaktwärmetechnik
• Systempozellanartikel wird mit einer Aluminium- oder Ceranplatte versehen
• diese gibt Temperatur an die Speisen weiter
• auf gleichem Tablett können kalte Speisen sein, diese werden nicht erwärmt
• optimales Handling
• einfache Reinigung
• raumsparende Stapelung
• grösstmögliche Haltbarkeit

• Systemporzellan mit Iduktionsbeschichtung
• optimale Temperaturverteilung
• optimales Handling
• leichte Reinigung
• raumsparende Stapelung
• grösstmögliche Haltbarkeit

• Distanznocken: Kleben beim Stapeln nicht aufeinander
• abriebfestes Material
• Farbe soll nicht zu rasch ausbleichen
• Tabletts sollen in bestehende Abräumwagen, Förderbänder, Abwaschmaschinen usw. passen
• stossfeste Kanten
• Temperaturbeständig
• Bruchgarantie (+/- 5 Jahre)
• rutschfest

• relativ günstig
• verursachen tiefe Betriebskosten
• geeignet bei grossem Gästeaufkommen an einzelnen Tagen pro Jahr (Betriebsfest,...)
• vorübergehender Einsatz bei z.B. Noro

• grosser Abfallanfall
• billiges Image
• Umwelt

• Komplett ausgerüstete Küche
• Kühlräume
• Geräte für Rüstküche (Salatschleuder,...)
• Universalmaschinen
• Gar- und Fertigungsgeräte
• Plonge
• Geschirrwaschmaschine und -Einrichtungen

• Schöpfstation mit Wasserbad-/Bain-Marie-Wagen und Warmhaltewannen
• Tellerwärmer
• Wärmeschrank mit Tranchierstation
• Kühlmöglichkeiten
• Stauraum
• Auslagen mit Spuckschutz
• Auslagen mit Warmhaltemöglichkeiten
• Getränkeausgabe
• Kaffeemaschine

1. Betriebskonzept
2. Gästesegmente
3. Anzahl Kaffee pro Tag/Std.
4. Betriebsgrösse
5. Wartung, Reinigung
6. Vertretung in der Umgebung
7. Gästefrequenz zu Spitzenzeiten
8. Kaffeeangebot
9. Wasserqualität/-Härte
10. Preis/Budget
11. Leistung/Energieverbrauch
12. Lebensdauer

• Vollautomat
• Halbautomat - Siebträger
• Konzentrat Kaffeemaschinen
• Instantmaschinen

1. Weniger Arbeit
2. Gleichbleibende Qualität
3. weniger Verlust
4. Jeder Kaffee wird frisch gemahlen
5. einfache Reinigung
6. Anschluss an Kassen-Abrechnungssystem möglich

1. Frisch gebrüht
2. Kompliziertere Anwendung
3. Kaffeespezialitäten
4. Unterschiedliche Qualität bei hektischem Betrieb
5. Geschmack kann angepasst werden
6. Man kann mit verschiedenen Bohnen arbeiten

• statt Kaffeebohnen flüssiges Kaffeekonzentrat
• kleine Maschinen
• grosse Mengen an Kaffee pro Stunde möglich

• Ideal für selbstbedienung
• sehr leistungsfähig
•  

• Physikalische Veränderung
• Chemishce und biochemische Veränderungen

• Verdunsten, austrocknen des Wassers in Lebens mitteln (Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte,...)
• Quellung durch Wasseraufnahme
• Natürliche Abnahme gewisser Inhaltsstoffe (ätherische Öle bei Gewürzen,...) 

• Ranzig werden von fettreichen Lebensmitteln (Nüsse)
• Vitaminverluste
• Nachreifen von Obst

• Bakterien
• Schimmelpilze
• Hefen

Verursachen Geschmacks- und Geruchsveränderungen oder das Lebensmittel unbemerkt negativ verändern/Verderben.

• Schmorgerichte: 25-30%
• Pochieren: 10-15%
• Sieden: 20-25%
• Dünsten: 15-20%
• Grillieren: 10-15%
• Niedertemperaturgaren: 10-15%
• Vakuumgaren Sous-vide: 5-10%

• Abfälle vermeiden
• Nicht vermeidbare Abfälle vermindern
• Nicht vermeidbare Abfälle verwerten
• Nicht vermeidbare Abfälle gefahrlos vernichten

• Speiseabfälle
• Glas
• Karton 
• Altpapier
• Aluminium
• Weissblech
• PET
• Plastikabfälle
• Einweggebinde aus Holz
• Porzellan
• Hauskehrricht

• Trocknen vor Ort
• Vergärung (Biogas)
• Verbrennung
• Kompostierung
• Abwasserentsorgung

• Nahrung/Nährboden
• Feuchtigkeit
• Wärme
• Zeit

Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung

• 0-5°C: Verlangsamtes Wachstum
• 0°C: Gefrierpunkt, Vermehrung hört praktisch auf, die Stoffwechselproduktion geht bis -18°C weiter
• -18°C: Vermehrung gestoppt. Stoffwechselfunktion eingestellt. Mikroorganismen werden aber nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen geht der Zellteilprozess weiter

fördert dei Keimvermehrung

• 10-50°C: Bei diesen Temperaturen vermehren sich die Bakterien am besten 

Tötet Mikroorganismen ab

• über 65°C: die meisten krankmachenden und schädlichen Bakterien sterben nach mind. 30 min in diesem Temperaturbereich ab
• über 98°C: Durch Hitze werden lebende Mikroorganismen getötet. Gewisse Sporen können diese Temperaturen überleben

Mikroorganismen, die Sauerstoff für ihr Wachsum benötigen

Mikroorganismen, welche sich ohne Sauerstoff vermehren

1. DIe Gesundheit der Konsument:innen vor Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen, die nicht sicher sind, zu schützen
2. den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen sicherzustellen
3. Die Konsument:innen im Zusammenhang mit Lebensmitteln uns Gebrauchsgegenständen vor Täuschungen zu schützen
4. Die Konsument:innen die für den Erwerb von Lebensmitteln oder Gebrauchsgegenständen notwendigen Informationen zur Verfügung zu stellen

Umfasst alle Bereiche, die ein Lebensmittel durchläuft

• Herstellen
• Behandeln
• Lagern
• Transportieren
• Abgeben
• Kennzeichnen
• Anpreisen
• Einfuhr/Durchfuhr/Ausfuhr

• Verantwortliche Person
• Meldepflicht
• Grundsatz
• Selbstkontrolle
• Rückverfolgbarkeit
• Nachweis der guten Verfahrungspraxis

• Selbstkontrollmassnahmen
• Inspektion
• Hygiene
• Prüfung der Verfahren
• Schriftliches Material
• Gespräche
• Messgeräte
• Messungen
• Prüfung der Einhaltung
• Probenerhebung