HWM 8a: Gastronomieorganisation und Angebotsplanung Skripte
Auszüge aus Skripten
Auszüge aus Skripten
Set of flashcards Details
| Flashcards | 291 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Career Studies |
| Level | University |
| Created / Updated | 25.08.2021 / 08.01.2023 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/20210825_hwm_8a_gastronomieorganisation_und_angebotsplanung_skripte
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| Embed |
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Korbdurchschubmaschinen
- auch über Eck möglich
- auch verbreitert für Behälter 600 x 400 mm erhältlich
- auch für 2 Körbe erhältlich
- mit Ein- und Auslauftisch
- nur Eigentrocknung
Korbtransportmaschinen
- Trockenzone möglich
- viele Planungsvarianten möglich
- aufwändiges Korbhandling
Bandautomaten
- Trockenzone und verschienene Anzahl Vorwasch- und Waschmodule
- für grosse Geschirrmengen
- benötigen eine gewisse Raumlänge
- Korbhandling entfällt
Universalwaschmaschinen
- für Kochgeschirr
- Durchschiebemodelle oder Freistehend
- für Office oder Küche
Leistung Untertisch-Gläser- und Geschirrspülmaschinen
20-30 Körbe/Std
Korbdurchschubmaschinen
30-40 Körbe/Std
Doppelkorbmaschinen
60-80 Körbe/Std
Korbtransportautomaten
- Ohne Vorabräumzone/1 Waschtank = 60-80 Körbe/Std
- Standardvorabräumzone/1 Waschtank = 80-120 Körbe/Std
- Hochleistungvorabräumzone/1 Waschtank = 100-150 Körbe/Std.
- Hochleistungsvorabräumzone/2 Waschtanks = 120-180 Körbe/Std.
Auslastungsgrad Fronttürenmaschinen
60-75%
Auslastungsgrad Korbdurchschubmaschinen
70-80%
Auslastungsgrad Korb- und Bandtransportmaschinen
75-90%
Berechnung der Maschinengrösse
errechnete Korbzahl (m/min) : Betriebszeit der Maschine (h) x Auslastungsgrad = Leistungsangabe des Maschinenherstellers
Geschirrkreislauf
- Schmutzgeshcirr, Abgabe/Annahme
- manuelle Vorsortierung/Vorabräumung
- Beschickung der Maschine
- Reinigung/Trocknung
- Entnahme des sauberen Spülgutes
- Wiederbereitstellung
Artikel im Betriebsinventar
- Table Top
- Gastronomeschalen
- Küchen-, Buffet- und/oder Serviceinventar
- Geschirrkörbe
- Rollmaterial (Abräumwagen,...)
- Abfallbehälter und Entsorgungseinrichtungen
- Betriebs- und Berufswäsche
- usw.
Bedarfsbestimmung
- Erstellen einer Bedarfsliste
- Ermittlung der Mengen pro Arbeitsplatz
- Berechnung einer Reserve
- Auswahl der Artikel
- Zusammenfassung der benötigten Mengen
Berechnungsfaktoren einzelner Positionen
- stark verwendetes Geschirr = Faktor 2
- eher seltener verwendetes GEschirr = Faktor 1.5
- Bruchrate Porzellan/Glas = 20-30%
- Reserverate Besteck = 10%
- Reserverate Kaffeelöffel = 100%
Eigenschaften Porzellan
- Hohe mechanische Festigkeit
- Chemische Beständigkeit
- Keine Alterserscheinungen
- Kann dünnwändig ausgearbeitet werden
- Keine Rissanfälligkeit
Eigenschaften Hotelporzellan
- sehr hart, dicht und solid
- Ränder zusätzlich verstärkt
- Wird im Gegensatz zu gewöhnlichem Porzellan 2-3 x gebrannt
Eigenschaften Systemporzellan, -Geschirr
- Kantenschlagfestigkeit
- Abrieb- und Schnittfestigkeit der Glasuroberfläche
- Perfekte Funktionalität
- Glasierte Borde -> keine Verschmutzung und kein Verkratzen beim Stapeln
- Optimale raumsparende Stapelung
Eigenschaften Vitroporzellan
- Kombination aus Glas und Porzellan
- besonders hart
- Praktisch unempfindlich auf Temperaturshwankungen
- Milchiges Aussehen
- Preisgünstiger als Hotel- und Systemporzellan
Eigenschaften Feuerfestes Porzellan
- Ofenfest
- Wenig empfindlich auf Temperaturschwankungen
Geeignete Materialien für Tafel- und Hotelgeschirr
- Porzellan
- Hotelporzellan
- Systemporzellan, -Geschirr
Geeignete Materialien Tafelgeschirr in der Systemgastronomie, Gemeinschaftsverpflegung
Systemporzellan
Geeignete Materialien für einfaches Essgeschirr bei erhöhtem Bruchrisiko
Vitroporzellan
Geeignete Materialien für Koch- und Bratgeschirr
Feuerfestes Porzellan
Einkaufskriterien Geschirr
- Verwendungszweck (Hotel- oder Systemporzellan)
- Passend zum Betrieb
- Zeitlose und schlichte Formen und Dekors
- Kombinationsmöglichkeiten mit bereits vorhandenem Sortiment
- Auswirkungen auf Speiseverteilsystem
- Wärmespeicherfähigkeit
- Henkel bei Tassen (Grösse/Griff)
- Nachkaufsgarantie (+/- 10 Jahre)
Besteckmaterialien
- Chromnickelstahl
- Chromstahl INOX (rostfreier Edelstahl)
- Hotelsilber
Eigenschaften Chromnickelstahl 18/10
- Sehr dauerhaft und robust
- pflegeleicht
Einsatzmöglichkeiten Chromnickelstahl 18/10
- Gemeinschaftsverpflegung
- Restaurant
Eigenschaften Chromstahl INOX (rostfreier Edelstahl)
- preisgünstig
- dauerhaft
- empfindlich auf Speisesäuren
- läuft blau-grau an
- kann Flugrost ansetzen, daher nur bedingt spülmaschinenfest
Einsatzmöglichkeiten Chromstahl INOX
- nur bedingt geeignet in Betrieben
Eigenschaften Hotelsilber
- dauerhaft
- läuft an = pflegeaufwändig
- Kratzempfindlich
- Geschmacksveränderung bei einigen Lebensmitteln
Einsatzmöglichkeiten Hotelsilber
- Gehobene Gastronomie
Was sind Monoblock-Messer?
- Messer bestehen aus einem Stück Stahl
- weniger langlebig weil weicheres Stahl verwendet wird, um Griff angenehm zu machen
- Klinge ist meist dicker
Was sind Hohlheft-Messer?
- Messer bestehen aus zwei Teilen
- Klinge ist aus Messerstahl
- Griff ist aus Chromnickelstahl oder versilbert
- Messer liegen besser in der Hand
- bieten höheren Scheidekomfort
- teurer in der Anschaffung
- Hohlheftmesser sind nachschleifbar
Einkaufskriterien Besteck
- passend zu Betrieb und Geschirr
- Zeitlos
- erweiterbar
- Wellenschliff oder Glattschliff
- Löffel: Laffengrösse und -Form testen
- Gabel: nicht zu lange Zinken
- Messer: wie liegt es in der Hand
- Angenehmes Gewicht
- Gutes Handling
- Robust, korrosions- und säurebeständig
Glasarten
- Kalk-Natron-Glas
- Kristallglas
- Bleikristall
- Borsilikatglas
Eigenschaften Kalk-Natron-Glas
- günstig
- kann in der Spülmaschine blind werden (Glaskorrosion)
Einsatzmöglichkeiten Kalk-Natron-Glas
- Trinkgläser
- Einmachgläser
- Flaschen
Eigenschaften Kristallglas
- Härter und widerstandsfähiger als Kalk-Natron-Glas
- Hochwertiges Produkt
