HWM 8a: Gastronomieorganisation und Angebotsplanung Skripte
Auszüge aus Skripten
Auszüge aus Skripten
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Fichier Détails
| Cartes-fiches | 291 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Matières relative au métier |
| Niveau | Université |
| Crée / Actualisé | 25.08.2021 / 08.01.2023 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/20210825_hwm_8a_gastronomieorganisation_und_angebotsplanung_skripte
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| Intégrer |
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Nachteile Cookand Chill
- Teure Anschaffung
- braucht viel Lagerplatz
- braucht viele Kühlräume
Vorteile Cook and Freeze
- Fremdbezug (Eigenproduktion)
- vorratsbildende Produktion
- bis 9 Monate lagerbar
- weniger Stress
Nachteile Cook and Freeze
- Viel Lager nötig
- viele Kühlräume nötig
- Teuer in der Anschaffung
Verpflegungssysteme
- Frischküche
- Warmkostanlieferung, -Ausgabe
- Regenerierküche
- Mischküche
Entscheidungsfaktoren Verpflegungssystem
- Angebotskonzept
- Finanzielle Mittel
- Personalbestand
- Grösse, Infrastruktur der Küche
- Transportwege
Was ist Frischküche?
- Traditionelle Verpflegungsart
- Speisen werden vor Ort vor- und zubereitet, portioniert und verzehrt
- bei Cook and Serve prinzip
- Zwischen Portionierung und Abgabe der Speisen max 30 Minuten
Vorteile Frischküche
- Vitamine und Mineralstoffe bleiben erhalten
- Speisen sehen schön aus
- Speisen werden schön angerichtet dem Gast präsentiert
- einwandfreier Geschmack
Nachteile Frischküche
- lange Wartezeiten bei Gästeansturm
- Überproduktion bei weniger Gästen
Was ist Warmkostanlieferung, -Ausgabe?
- Speisen werden eine bestimmte Zeit warm gehalten
- von zentraler Küche in dezentrale Ausgabestelle
- Cook and Hold Prinzip
- Von Zubereitung bis Verzehr max. 3 Stunden
- Warmhaltetemperatur bei 70°C
Vorteile Warmkostanlieferung, -Ausgabe
- Bessere Planung möglich (keine Stosszeiten)
- individuelle Essenzeiten möglich
- für mehrere Betreibe möglich
Nachteile Warmkostanlieferung, -Ausgabe
- Vitamine und Mineralien gehen verloren, je länger die Speisen warm gehalten werden
- Gemüse sieht schnell unschön aus
- nicht alle Speisen sind geeignet
Was ist Regenerierküche?
- Cook and Chill Verfahren
- In zentraler Küche gekocht, portioniert und schnell heruntergekühlt
- an Abteilungen/Betriebe ausliefern
Vorteile Regenerierküche
- Essen zu unterschiedlichen Zeiten möglich
- bei guter Planung kann Arbeitsanfall in der Küche gleichmässig gestaltet werden
- bei sachgemässer Kühlung entsprechen Nährwerte deren von der Frischküche
Nachteile Regenerierküche
- nicht für alle Speisen geeignet
- grosse Kühlräume/Lagerräume nötig
- MA müssen hygienetechnisch gut geschult werden
Was ist Mischküche?
- setzt sich aus meheren der Produktions- und Verpflegungssysteme zusammen
- weitgehends wird ein selbstständiger Küchenbetrieb aufrechterhalten
- Vorteile aller Verpflegungssysteme kommen zusammen
Vorteile der Mischküche
- selbstständiger Küchenbetrieb
- Speisen, welche in der z.B. Regenerierküche nicht angeboten werden können, können in der Mischküche engeboten werden
- Ganze Menus oder einzelne Komponeten können auf Wunsch zusammengestellt/ersetzt werden
Nachteile der Mischküche
- kaum welche
Convenience Produkte:
Stufen
- 0 = Grundstufe = Tierhälften, ungewaschenes Gemüse
- 1 = küchenfertige Lebensmittel = entbeintes, zerlegtes Fleisch, geputztes Gemüse
- 2 = garfertige Lebensmittel = Filet, Teigwaren, TK-Gemüse, paniertes oder gewürztes Fleisch
- 3 = aufbereitfertige Lebensmittel = Salatdressing, Kartoffelpüree
- 4 = Regenerierfertige Lebensmittel = Fertiggerichte
- 5 = verzehr-/tischfertige Lebensmittel = kalte Saucen, fertige Salate, Obstkonserven
Vorteile Convenience Food
- gleichbleibende Qualität
- Eindeutige Kalkulationsgrundlage
- Kurzfristige Nachproduktion der Menus möglich
- Kein Verlust nach dem Einkauf
- Platzersparnis
- Einfache Lagerhaltung
- Keine Saisonabhängigkeit
Nachteile Convenience Food
- Hohe Warenkosten
- Teilweise hohe Salz-, Fett- und Zuckerzusätze
- Geschmackliche Veränderungen je nach Grad kaum möglich (Fertiglasagne)
- Allergiker sind in der Wahl eingeschränkt
- Benötigen oft Zusatzstoffe
- Auf Dauer eintönig
Speiseverteilsysteme
- Service, Platzservice
- Bandausgabe
- Buffetausgabe Linienbuffet
- Buffetausgabe Free-Flow-System
- Buffetausgabe Food Market
- Tischgemeinschaften/Familientisch
- Mahlzeitendienst
- Partyservice/Catering
Abrechnungs- und Zahlungssysteme
- Barzahlung
- Bargeldlose Zahlung
- Debit-System
- Kredit-System
- TWINT
- Zahlen per SMS
Vorteile Barzahlung
- einfaches, bekanntes Bezahlungssystem
- Freie Preisgestaltung = kurzfristig Waren für 50% verkaufen
- Einfache Abrechnung
Nachteile Barzahlung
- Fehlerquote bei der Eingabe oder Geldrückgabe
- Diebstahlgefahr
- Langsame Abwicklung des Bezahlvorgangs
- unhygienisch
Vorteile Debit-System
- speditiv, schnell
- weniger administrativer Aufwand
- Preisstrukturen frei wählbar
- Geld wurde schon bezahlt
Nachteile Debit-System
- Anschaffungskosten
- Wartungskosten
- Kunden, die kein Saldo mehr haben
- Badge sind sehr teuer
Vorteile Kredit-System
- Kein Bargeld nötig
- Bequem für den Kunden
- Geld sitzt lockerer
- Günstigere Anschaffungskosten
Nachteile Kredit-System
- keine Vorfinanzierung
- hohe administrative Kosten
Weitere Zahlungssysteme
- Bonzahlung
- Mahlzeiten-Jetons
- Pauschalabzug vom Monatsgehalt
- Bezahlung auf Vertrauen
- Self-Scanning
Kassensysteme
- Alleinkassen
- PC-Kassensysteme, vernetzte Systeme, POS-Systeme
- Cloud-basierte Kassensysteme, mobile Kassen
Vorteile Alleinkassen
- geeignet für kleine Betriebe
- kostengünstig
- einfache Bedienung
- MA brauchen nur kurze Einführung
- einfache Programmierung
Nachteile Alleinkassen
- nicht geeignet für Grossbetriebe
- nur Barzahlung möglich
- alles von Hand eingeben
- Fehler durch falsches Eintippen
Vorteile PC-Kassensysteme, vernetzte Kassensysteme, POS-Systeme
- extra robust
- vielseitig programmierbar
- grosse Kapazität
- schnelle Aufnahme neuer Artikel möglich
- übersichtliche Register können erstellt werden
Nachteile PC-Kassensysteme, vernetzte Systeme, POS-Systeme
- MA müssen gut geschult werden
- teuer in der Anschaffung
- nur für Grossbetriebe geeignet
Vorteile Cloud-basierte Kassensysteme, mobile Kassen
- Zugriff von überall
- kann mit Tablet "überall hin mitgenommen werden"
- automatische Updates
- Niedrige Einstiegskosten
Nachteile Cloud-basierte Kassensysteme, mobile Kassen
- Daten müssen sehr gut geschützt werden
- Hardware ist nicht sehr robust
Beurteilungskriterien von Abrechnunsgverfahren
- Bequemlichkeit
- Auswahlmöglichkeit
- Hygienische Abwicklung
- Investitionskosten
- Akzeptanz von Nutzern
- Zukunft
- Geschwindigkeit
- Mobilität, Ausbaufähigkeit
Abwaschorganisation:
Abwaschmaschinenarten
- Frontlademodelle
- Hydraulische Modelle oder mit Haubendeckelautomatik
- Korbdurchschubmaschinen (Hauben)
- Korbtransportautomaten
- Bandautomaten
- Universalwaschmaschinen
Frontlademodelle
- im Buffet, auf der Theke, unter dem Tisch
- speziell für Gläser oder alle Gedeckteile
- für Körbe 400 x 400 mm oder 500 x 500 mm
- ergonomischer mit erhöhtem Unterbau
Hydraulische Modelle oder mit Haubendeckelautomatik
- am Rückbuffet oder im Office in Tischalage integriert
- ergonomisch und platzsparend
- runde Körbe oder 500 x 500 mm
