HWM 8a: Gastronomieorganisation und Angebotsplanung Skripte

• Adresse des Veranstalters und des Betriebes
• Kontaktperson
• Datum, Zeit und Personenzahl
• Speise- und Getränkeangebot
• Saalmiete
• evtl. Nachtzuschlag
• Bestuhlung, Einrichtung
• Technische Einrichtung
• Rechnungsmodalitäten
• Annulationsbedingungen
• Weitere spezielle Vereinbarungen

• Grundrisse
• Fotos
• Listen/Skizzen

erleichtert die Arbeit

• Gastgeber auf verschiedene Tischformen aufmerksam machen, beraten
• Vor- und Nachteile erläutern
• Art des Anlasses und Personenzahl beeinflussen die Tischform

• Stimmung/Empfindung des Raumes
• Kontrolle des Raumes und der ganzen Atmosphäre

• Getränke auf Temperatur kontrollieren, Weine vorer überprüfen
• ruhiger und regelmässiger Service, keine Hektik
• alle MA in Programm einweisen
• Tellerservice: pro 15-20 Gäste 1 MA
• Plattenservice: pro 8-10 Gäste 1 MA
• Serviceleitung bestimmen
• Serviceleitung koordineirt alle Tätigkeiten der MA
• Genügend Zeit für die Gänge einplanen
• 30-45 min Vorspeise
• 45-60 min Hauptgang
• 30-45 min Dessert

• Take-Away-Angebot
• Bankette
• Seminare
• Kindertagesstätte
• Mahlzeitenlieferdienst
• Partyserviceangebot
• Betriebe in der Umgebung beliefern
• Trends
• Vending (Getränkeautomaten,...)

• Aktuelle Auslastung der Küche
• Personalsituation
• Platzverhältnisse im Betrieb
• Wer zahlt Investitionen?
• Wer übernimmt Lieferung?
• Genaue Kostenkalkulation
• Ist das Know-How vorhanden?
• Rerchtliche Grundlagen beachten

• Erster Eindruck zählt
• meist unbewusste Bewertung

• Freundlichkeit und Verbindlichkeit des Personals
• Aufgeschlossenheit
• Fachliche Kompetenz
• Gepflegtes, hygienisches Erscheinungsbild des Personals
• Kleidung des Personals
• Persönliche Ansprache des Kunden

• Anrufe möglichst sofort annehmen (1-5x Klingeln)
• Betrieb und Namen klar und deutlich nennen
• Freundlichkeit; lächeln während dem Sprechen, so klingt man sofort freundlicher
• Checkliste und Notizpapier zur Hand haben
• Angaben immer notieren: Namen des Gastes, Tag, Datum, Zeit einer Reservation oder Anfrage, Anzahl Personen, Spezielle Wünsche
• Nach Beendigung des Gesprächs Infos weiterleiten

1. Vorbereitung
2. Gespräch
3. Preis/Preisverhandlung

• Unterlagen an Gast aushändigen/zuschicken
• reuhigen Ort für Gespräch reservieren
• genügend Zeit einplanen und Störfaktoren vermeiden
• Unterlagen und Agenda bereithalten
• Aktuelles Angebot kennen und wissen was wir anbieten wollen
• Alternative zum Angebot bereithalten

• Gast gut beraten, Vorteile/Nachteile aufzeigen
• Immer aktiv zuhören
• Fragen während Verkaufsgespräches klären: Checkliste
• Checklisten immer vollständig ausfüllen

• Kostenrahmen: Wie viel ist der Gast bereit, auszugeben? "Was wollen Sie für ein x-Gang Menu ausgeben?"
• Preisschocks vermeiden, in dem man nicht nur den Preis für 1 Person mitteilt, sondern für alle
• Niemals Preise verteidigen! Preis halten = Image wahren!

• Reklamationen ernst nehmen und aktiv zuhören
• Mit offenen Fragen den Gegenstand der Reklamation konkretisieren
• Präsenz zeigen
• Sich entschuldigen und persönliches Engagement zusichern
• Lösung gemeinsam suchen und formulieren
• Sich für die Chance bedanken
• Interne Lösungen erarbeiten
• Den Kunden, wenn möglich, über die Änderung informieren

• Themenwochen
• 2-für-1
• Degustationen
• Preisreduktionen
• Stempelkarten für Kaffee
• Wettbewerbe
• Warenspender neben der Kasse

• Duftspender
• Farben, die die PSyche nachweislich beeinflussen
• Musik im Hintergrund

• Ecke für Warenpräsentation reservieren
• bewusst dekorieren
• gut präsentierende Schalen und Töpfe im Buffetbereich einsetzen
• mit Farben arbeiten
• Dekoration des Buffets 
• Informationsflyer bestimmen
• schönes Geschirr verwenden
• ....

• passend zum Betrieb/Anlass
• nur frische Blumen präsentieren
• wenn möglich alle Sinne berücksichtigen
• saisonale Deko öfters wechseln
• Budget für Deko einplanen
• MA miteinbeziehen

• Wie beliebt sind einzelne Speisen/Getränke? (Verkaufsstatistik)
• Welche Artikel laufen überhaupt nicht?
• Welche Artikel können gestrichen werden?
• Welche Artikel können neu aufgenommen werden?
• Wie beurteilen Kunden/Gäste die Freundlichkeit der MA?
• Wie sind die Kunden/Gäste mit der Atmosphäre zufrieden?
• Wie zufrieden sind sie mit der Hygiene/Sauberkeit?
• Was muss verbessert/optimiert werden?
• Anregungen/Ideen

• Gespräche mit Kunden/Gästen
• Briefkasten
• Kunden-/Gästeumfragen
• Studium der Verkaufszahlen
• Menge der abgeräumten Speisen/Getränke, die nicht konsumiert wurden erfassen
• Gästefrequenz an bestimmten Tagen/Zeit,...

1. Speise- und Menuplanung: Speisen- und Getränkeangebot
2. Einkauf: Wahl der Lieferanten, Qualitätsansprüche an Lebensmittel
3. Warenannahme/Lagerung: gekühlte und ungekühlte Lagerräume
4. Produktion: Arte der Produktionsküche
5. Bereitstellung Ausgabe: Speiseverteilsysteme
6. Bezahlung: Zahlungssystem, Barzahlung, bargeldlose Bezahlung
7. Geschirrrückgabe: mobile oder feste Einrichtungen
8. Reinigung: Methode, Hilfsmittel
9. Entsorgung: gekühlte und ungekühlte Standorte

• Leerläufe ausschalten
• Doppelte Arbeitsschritte müssen zusammengezogen werden
• Anschluss an andere Arbeitsvorgänge überprüfen und optimieren
• Zuständigkeiten überprüfen
• Arbeitsanfall, -volumen überprüfen
•  je höher der MA qualifiziert ist, desto höher sollen seine Arbeitsschritte sein
• Arbeitswege sollen möglichst kurz sein
• Nutzen von elektronischen Hilfsmitteln

• Geschirrückgabe optimieren
• Abwaschorganisation optimieren
• Speiseverteilsystem optimieren
• Handling bei der Zahlung überdenken
• Ausgabesystem überdenken
• Speise- und Getränkepräsentation überdenken

• Jährliche Öffnungsdauer des Betriebes in Tagen
• Tägliche Öffnungszeiten in Stunden
• Welcher Standard wird angeboten?
• Erfahrungswerte

Lohnbestandteil

• Bruttolöhne inkl. 13. Monatslohn
• + Sozialleistungen
• + übrige MA-Kosten
• = Total Personalaufwand
   

• Thermisch gekoppelte Produktionssysteme
• Thermisch entkoppelte Produktionssysteme

• Cook and Serve
• Cook an Hold

• Cook and Chill
• Cook and Freeze

• Frisch zubereitet
• direkt aus der Küche zum Gast
• bedarfsorientierte Produktion (weniger Abfall/Resten)
• Eigenherstellung

• Mitarbeiterintensiv
• Stressig
• Strenge Stosszeiten
• viele Fachpersonen nötig

• Eigenherstellung oder Fremdbezug
• Bedarfsorientierte Produktion

• nicht alle Lebensmittel sind geeignet
• max. 3 h warm haltbar
• Entsprechendes Equipment (teuer in der Anschaffung)

• Mahlzeiten können gut vorbereitet werden
• weniger Stress 
• weniger Fachpersonen notwendig
• Fremdbezug oder Eigenproduktion