G1 Modul 6
Lektion Küche
Lektion Küche
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 59 |
|---|---|
| Utilisateurs | 38 |
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Alimentation |
| Niveau | Apprentissage |
| Crée / Actualisé | 21.04.2021 / 23.01.2025 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/20210421_g1_modul_6
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| Intégrer |
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Nenne die wichtigsten Kochgeschirre
- Kochtöpfe (eignen sich zum blanchieren, dünsten und sieden)
- Dampfkochtop (höhere Temp unter dem Siedepunkt,es wird immer mit Siebboden gedämpft)
- Lyoner-Pfanne (aus Gusseisen zum sautieren und rösten)
- Teflonpfanne ( zum sautieren mit wenig fettstoffen möglich, nicht kratzfest)
- Sauteuse (kommt häufig zum einsatz, Glasieren, Dünsten, Sautieren)
- Grillpfanne (grillgut hat Streifen)
- Schmorpfanne (Deckel zum Schmoren und Poelieren)
Was sind die Vorteile der Gastronorm
- effiziente Nutzung der vorhanden Raums
- effiziente Arbeitsabläufe
- Arbeitserleichterung (kommunikation)
- Vereinfachng von neuinstallationen
- Ersatzbeschaffung ist einfacher
Nenne die Aufgaben des Küchenchefs
- Verantwortlich für den Küchenbetrieb
- Materialbestellung machen und/oder überwachen
- Budget und Portionengewichte überwachen
- Führung der Küchenbrigade
- Lehrlinge ausbilden
- Menüplanung
Nach welchen Faktoren plane ich die Küchenbrigade?
- Anzahl Sitzplätze
- Essensangebot
- Infrastrukturaufbau
- Nachfrage
- Öffnungszeiten
Nenne die verschiedenen Posten der Küche
- Saucier: Fonds, Saucen, Fleisch- und Fischgerichte
- Rôtisseur: Stv. von Saucier, macht vorallem Grilladen, Braten
- Gardemanger: Kalte Küche, Verarbeitung von rohem Fleisch
- Entremetier: Suppen, Gemüse, Beilagen
- Patissier: Begäck, Süssspeisen
- Tournant: Ablöser auf allen Posten
Nenne die drei Arten von Mis-en-Place
- Persönliches
- Arbeitkleidung
- Menus anschauen
- Rezepte durchgehen
- Hygienisches
- Hände wäschen
- Lebensmittel überprüfen
- Saubere Kleidung
- Kein Schmuck
- Arbeitsplatz
- Lebensmittel bereitstellen
- Vorbereiten der Zutaten
- Kochgeschirr und Mat auf Funktion und Vollständigkeit überprüfen.
Was ist Schmoren?
- Gargut kurz scharf anbraten
- Mirepoix (Röstgemüse) und Püree dazugeben und ablöschen
- Im Backofen zugedeckteinige Stunden bei mittlerer Hitze geschmort
- Ab und zu mit Flüssigkleit übergiessen
Was ist Glasieren?
Wie beim Schmoren Gargut kurz scharf anbraten und ablöschen
Danach im Backofen zugedeckt glasieren.
Unterschied: Hier wird helles Fleisch verwendet.
Was ist Poelieren?
- Gargut im Ofen zugedeckt und mit wenig Fettstoff bei 140 - 160 Grad gegart
- Sehr schonend.
Nenne die zwei moderneren Garmethoden
- Niedertemperaturgaren
- Kurz anbraten
- Bei 80 Grad gegeart (Geflügel 90 Grad)
- Sehr schonend
- Cuisson Sous-vide
- Vakuumiertes Gargut im Wasser vorgegart
- Danach abgekühlt und so länger haltbar.
Was ist ein Pacojet?
Gerät zum Pacossieren. Pürieren von gefrorenen Lebensmitteln
Was ist ein Plonge?
Eine Abwascheinrichtung, Spühltisch
Krankheiten von falscher Ernährung?
- Herz- und Kreislaufstörung
- Organerkrankung (Leber, Niere)
- Fettsucht
- Arthritis
- Stoffwechselstörung
Wie muss die Erhähnung von Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen aufgeteilt sein?
44-55% Kohlenhydrate
20 - 35% Fette
15% Proteine
Welche wichtigen Funktionen haben Fette?
- Schutzmantel für Organe (Nieren, Augapfel)
- Wärmeschutz
- Träger von fettlöslichen Vitaminen
- Lieferant von nützlichen Fettsäuren
Gemüsebehandlung im Bezug auf Mineralstoffe
Mineralstoffe sind Hitzebeständig aber mit Wasser gilt:
- Nur kurz waschen
- Nich uim Wasser liegen lassen
- Zuerst waschen, dann schneiden
- Mit wenig Flüssigkeit garen
- Kochflüssigkeit weiterverwenden für Saucen etc.
Welche Faktoren sind schlecht für Vitamine?
- Hitze
- Licht
- Sauerstoff
- Metalle
Was sind Zusatzstoffe?
Sind industriell hergestellte Nahrungsbestandteile.
Sie gehören nicht zu den Nährstoffen
Wie wird der Grundumsatz (Energieverbrauc) berechnet?
Körpergewicht x 100 = Kilojule
Kilojule/4 = Kcal
