Versorgungsdienstleistung
Küchensysteme
Küchensysteme
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 94 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Technique |
| Niveau | Université |
| Crée / Actualisé | 05.01.2021 / 29.01.2021 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/20210105_versorgungsdienstleistung
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| Intégrer |
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Kriterien, wichtige Sensorikparameter
Aussehen: – Alle Speisen werden appetitanregend präsentiert
– Geschmack: – Der für die Lebensmittel typische Geschmack bleibt erhalten. – Die Speisenkomponenten sind abwechslungsreich mit Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt.
– Konsistenz: – Gemüse, Teigwaren und Reis sind beim Verzehr möglichst bissfest.
In welchen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung besteht Potential um Lebensmittelverschwendung weiter zu reduzieren. Benennen Sie drei Bereiche und führen sie für die Bereiche je zwei konkrete Maßnahmen im Detail aus.
Lebensmittelproduktion =
- Gemüseabschnitte können als Fonds weiter verarbeitet werden. Somit fallen weniger Kosten für Gemüseboullionpulver an.
- Für eine bestimmte Gästeanzahl wird eine zu große Menge produziert. Genaue Portionskalkulation vor der Produktion
Lebensmittellagerung =
- Hier sollte akribisch auf die FIFO (First in First out) Regel geachtet werden um der Lebensmittelverschwendung vorzubeugen
- Regelmäßige Temperaturkontrollen um dem Lebensmittelverderb vorzubeugen damit es nicht zu hohen Temperaturschwankungen kommt
Lebensmittelausgabe =
- kleinere Teller zum Beispiel bei Salatbuffets oder 100g Preis beim Salat definieren um einer Überladung bei der Selbstbedienung vorzubeugen.
- Vordefiniertes Schöpfgeschirr verwenden.
Essensrücknahme =
- Reste auf den Tellern kontrollieren.
- Portionsgrößen anpassen.
Bennenen Sie die wichtigsten Fehlerquellen welche durch Kreuzkontaminationen verursacht werden!
Grillplatte und Friteusse = Allergene Mischungsgefahr
Eisportionierung = unter fließendem Wasser, da sonst im warmen Wasser eine erhöhte MO Gefährdung besteht. Außerdem Allergene
Tortenmesser = Allergene
Aufschnittmaschine = Allergene oder rohes Fleisch MO -> Reinigen und Desinfizieren
Aspekte der Nachhaltigkeit in der GV
Gesundheitsverträglichkeit
Umweltverträglichkeit
Sozialverträglichkeit
Wirtschaftsverträglichkeit
Wie viel Prozent aller Ammoniakemissionen, der Flächennutzung, dem Treibhauseffekt und des Energieverbrauchs werden unserer Ernährung zugesprochen?
− 95 % aller Ammoniakemissionen,
− 50 % der Flächennutzung,
− 25 % beim Treibhauseffekt und bis zu
− 15 % des Energieverbrauchs unserer Ernährung zugesprochen.
Grundsätze einer nachhaltigen Ernährung
Überwiegend lakto-vegetabile Kostformen
− Ökologisch erzeugte Lebensmittel,
Regionale Produkte mit kurzen Transportwegen
saisongerechtem Anbau
Gering oder mäßig verarbeitete Lebensmittel
− Umweltverträglich verpackte Lebensmittel
Sozialverträgliche Produkte, zum Beispiel aus fairem Handel
Genussvolle und bekömmliche Speisen
Wie viel Lebensmittelverlust also Müll bei der Gemeinschaftsverpflegung? Prozent
: Verluste zwischen 8 - 30% für den AHV in der Gemeinschaftsverpflegung
Nachhaltigkeitsaspekte in der GV Produktspezifikation?
Artgerechte Tierhaltung: 100% der eingesetzten tierischen Produkte sollen aus artgerechter Tierhaltung stammen.
Bio Produkte: Mindestens 40% des Wareneinsatzes
Fair Trade: Produkte, die in Fair-Trade-Qualität verfügbar sind, sollen zu 100% in Fair Trade bezogen werden. Alternativ kann auf heimische Produkte zurückgegriffen werden.
Nachhaltiger Fischfang : 100% der verarbeiteten Fische und Fischprodukte sollen das MSC- bzw. ASCSiegel tragen
Welche Räumlichkeiten sind für Gäste – neben dem Speiseraum, dem Ausgabe und Bezahlbereichen vorzusehen?
− Geschirrrückgabe − Gästegarderobe − Gästetoiletten (leichte Erreichbarkeit in direkter Nähe, ausreichende Anzahl, barrierefrei)
Von welchen Lebensmitteln sollen Rückstellproben entnommen werden?
In der Gemeinschaftsverpflegung sind grundsätzlich bei allen selbst hergestellten oder behandelten Mahlzeiten Rückstellproben zu entnehmen. Bei Zulieferprodukten kann die Probeentnahme von loser, leicht verderblicher Ware sinnvoll sein.
Wie lange sollen Rückstellproben aufbewahrt werden?
4 Wochen
Wann sollte die Entnahme stattfinden?
Der beste Zeitpunkt für die Entnahme einer Lebensmittelprobe liegt unmittelbar vor der Auslieferung bzw. kurz vor Ende der Lebensmittelausgabe.
Wie sollen die Proben aufbewahrt werden?
mindestens 100 g bzw. 100 ml tiefgefroren in Einweg-Kunststoffbeuteln oder keimfreien Mehrwegbehältern aufbewahrt werden. Wichtig ist, dass das Aufbewahrungsgefäß ausreichend und dauerhaft beschriftet ist.
Fassen Sie die wesentlichen Vorteile beim Einsatz von Kombidämpfern
trockene und nasse Garverfahren zu gleich
Vermeiden von Austrocknung
höhere Temperaturbereiche
Platzersparnis
Arbeits und Perso Aufwand werden reduziert
schonendes Garen
