Versorgungsdienstleistung

Milchprodukte aus Rohmilch oder unter Verwendung von Rohmilch hergestellt und nicht abschließend ausreichend erhitzt werden.

- Weichkäse aus Rohmilch, weiche Käsesorten aus pasteurisierter Milch, die mit Oberflächenschmiere (Gelb- und/oder Rotschmiere) hergestellt sind.

- Im GV-Betrieb selbst hergestelltes Speiseeis.

- Frisches Mett, Tatar und ähnliche Hackfleischzubereitungen sowie rohe Fleischzuschnitte wie Carpaccio, streichfähige, schnell gereifte Rohwürste, insbesondere frische Mettwurst.

- Unverarbeitete Fischereierzeugnisse oder Schalentiere.

- Geräucherte Fischereierzeugnisse

Sprossen ohne ausreichende Wärmebehandlung.

- Tiefkühlbeeren ohne ausreichende Wärmebehandlung. 

Vorteile:

Hoher Nährwert, da direkt nach dem garen serviert wird.

Mikrobiologisch eher unbedenklich da die Speißen unmittelbar vor dem servieren bei Temperaturen über 80 Grad zubereitet werden.

Aromen und Farbe bleiben meist erhalten.

Nachteile:

hohe Personalkosten, da es ausgebildete Mitarbeiter braucht

große Lagerräume und Kühlräume werden benötigt

Neuste Technik und Maschinen benötigen eine große Investitionssumme

Gefahr der Überproduktion und Lebensmittelverschwendung

Vorteile:

Es können größere Personenzahlen verpflegt werden, bei Cook and Serve würde man nicht hinterher kommen doer bräuchte eine rießige Menge an Personal, somit spart man Personalkosten

Die Verpflegung geht schneller, ein wichtiger Punkt bei Kantinen, dort haben die Mitarbeiter oder Schüler nur begrenzt Zeit

Man benötigt keine großen Tiefkühler wie bei Cook and Freeze 

Nachteile:

Speißen verlieren umso mehr Aromen, Nährstoffe und Farbe, je länger diese warmgehalten werden.

Stromverbrauch durch Warmhaltebainmaries und Wärmeboxen (elektrisch) da eine Temperatur von 65 Grad nicht unterschritten werden darf. 

Vorteile

längere Haltbarkeit 3 Tage

bei externer Produktion sind keine Schockkühler erforderlich und die Speißen können nach Bedarf bestellt werden und im Kühlschrank gelagert werden.

Weniger geschultes Personal, Lagerbreiche und Zubereitungsgeräte

geringe Mikrobiologische Gefahr da der kritische Bereich von 10 bis 40 Grad schnell durchschritten wird

Nachteile:

Farbveränderungen durch enzymatische Bräunungsreaktionen 

Konsitenzveränderungen

gegenüber cook and freeze ein Lagernachteil da nur 3 Tage gelagert werden kann

sensorischer Verlust bei fortschreitender Lagerzeit

Bei Temperaturschwankungen im Kühlraum besteht eine Gesundheitsgefährdung durch mikrobiellen Verderb

Vorteile:

durch das Tiefkühlen bleiben Vitamine sehr gut erhalten

maximale Mikrobiologische Sicherheit bei der Lagerung

Lange Haltbarkeit über Monate und hohe sensorische Qualität

weniger Personalkosten

Nachteile:

Hohe Produktionskosten durch kostenintensives Tiefkühlen, bei Eigenproduktion große Schockfroster erforderlich ebenso bei Fremdproduktion teuerer Produkte und hohe Kosten für eigene Tiefkühllager Zellen.

Vorteile:

Der Vorteil der Einzelküchen ist, dass die Speiseplanung unabhängig von Anderen erfolgen kann. Dies erleichtert eine flexible Anpassung an die Bedürfnisse der Essenteilnehmerinnen und Essenteilnehmer.

Die Warmhaltezeiten können relativ gering gehalten werden (ca. 10 - 20 min). Dadurch ist sowohl die ernährungsphysiologische als auch die sensorische Qualität relativ hoch. Das mikrobiologische Risiko ist relativ gering, da ein Transport nur innerhalb des eigenen Hauses / Geländes erfolgt. Der zusätzliche Verwaltungsaufwand zwischen den Küchen entfällt.

Nachteile:

Den Vorteilen der Einzelküchen stehen ökonomische Nachteile gegenüber. Jede Küche muss den Speiseplan selbst aufstellen. Der Investitionsaufwand ist relativ hoch, weil jede Küche komplett mit allen Geräten ausgestattet sein muss, obwohl diese Geräte nicht immer ausgelastet sind. Der Personal- und der Energieaufwand sind relativ hoch. Dadurch ergeben sich relativ hohe Gesamtkosten für eine Einzelküche.

Vorteile:

Der Vorteil der Zentralküche mit Relaisküchen liegt in der guten ernährungsphysiologischen und sensorischen Qualität, da die empfindlichen Speisen vor Ort zubereitet werden. Wirtschaftlichkeit für relativ kleine Küchen ist gegeben, da die rationelle Produktion in der Zentralküche zu einer Verbesserung der Wirtschaftlichkeit beiträgt. Die Investitions- und Betriebskosten in den Relaisküchen können, verglichen mit einer Einzelküche, relativ niedrig gehalten werden.

Nachteile:

Nachteilig ist bei dieser Küchenorganisation, dass bei den zentral zubereiteten Speisen längere Warmhaltezeiten auftreten (1 bis 3 Stunden). Durch den Transport ist ein mikrobiologisches Risiko gegeben. Außerdem verursacht der Transport Kosten und ein hohes Spülvolumen.

Da der Speiseplan von der Zentralküche vorgeben wird, ist eine Anpassung an die individuellen Bedürfnisse der Essenteilnehmerinnen und Essenteilnehmer der Relaisküche nur schlecht möglich. Gargeräte werden in der Zentralküche und der Relaisküche benötigt. Dadurch ist der Investitionsaufwand relativ hoch. Verglichen mit der Verteilerküche ist der Personalaufwand in der Relaisküche noch relativ hoch.

Vorteile:

Die Wirtschaftlichkeit kann aufgrund der rationellen Produktion in der Zentralküche verbessert werden. Die Investitionskosten und Betriebskosten in den Verteilerküchen sind sehr niedrig, da keine Gargeräte in der Verteilerküche vorhanden sind.

Bezüglich des geringeren Personalaufwands in der Verteilerküche ist Folgendes zu beachten: Auch wenn in einer Verteilerküche keine Speisen zubereitet werden, ist dennoch Arbeitskraft für folgende Arbeitsschritte notwendig: Materialanlieferung, Bereitstellung von Frischobst und Salaten, Ausgabe und Verteilung sowie Reinigung. Die meiste Arbeitszeit in einer Verteilerküche wird für die Reinigung aufgewendet.

Nachteile:

Wie bei den Relaisküchen wirkt sich die lange Warmhaltezeit von 1 - 3 Stunden negativ auf die ernährungsphysiologische und die sensorische Qualität aus. Bei der Verteilerküche wirkt sich das aber auch auf die empfindlichen Speisen aus. Das mikrobiologische Risiko steigt.

Das Verteilen der Speisen von der Zentralküche in die Verteilerküche verursacht einen hohen Transportaufwand und ein hohes Spülvolumen. Ob die Speisen zur richtigen Zeit am richtigen Ort sind, hängt von der Zuverlässigkeit der Lieferanten ab.

Ein weiterer Nachteil dieser Organisationsform ist, dass keine flexible Anpassung an die individuellen Anforderungen der Essenteilnehmerinnen und Essenteilnehmer stattfinden kann.

Ernährung Beinhaltet das individuelle Essverhalten einer Person! Hingegen beinhaltet die Verpflegung, die Bereitstellung von Speisen und Getränken einschließlich der dazugehörigen Dienstleistungen durch einen Verpflegungsbetrieb

Grundstufe (Conveniencegrad 0)

Produkte, die erst bearbeitet werden müssen

• Gemüse, Getreide, Tierhälften

 Küchenfertig (Conveniencegrad 1)

Produkte, die vor dem Garprozess noch einer Vorbereitung bedürfen =gewaschen, geschält, entbeint somit sind ungenießbare Teile entfernt worden

• Mehl, zerlegtes Fleisch (Schnitzel), geputztes Gemöse  :D

für Cook and Serve und Cook and hold sehr gut geeignet, hohe Eigenfertigung im eigenen Betrieb

Mischfertig (Conveniencegrad 2)

Produkte, aus denen durch Zufügen anderer Komponenten verzehrfertige Speisen hergestellt werden können (z.B. Kartoffelpüreepulver)

Garfertig bzw. regenierfertig (Conveniencegrad 3)

Produkte, die ohne weitere Vorbereitung dem Garprozess zugeführt werden können, also vorgegarte Speisen, die nur mehr erwärmt werden müssen:

•  Panierte, marinierte oder gewürzte Teile (z.B. Fischstäbchen)
• Fertigmenüs

Verzehrfertig (Conveniencegrad 4)

Produkte, die ohne küchentechnische Vor- oder Zubereitung direkt gegessen werden können

Eis am Stiel, Gebäck

Zunehmende Kostenorientierung

Zunehmende Qualitätsanforderungen von den Gästen

Zunehmende Vielfalt der Anforderungen von den Gästen

Transparente Preisgestaltung/Kalkulation

To go Essen

Take Home Angebote werden interessanter

Begründete Angebotspolitik

Veränderte politische Rahmenbedingungen

Nachhaltigkeitsaspekte (Lebensmittelabfälle, Verpackung, Speisenherkunft,…)

Sicherung der Nachfrage/Umsätze

Anpassung der Technik

Organisatorische Struktur eines Verpflegungssystems, besteht aus der Aufbauorganisation

Wer bereitet was in der Küche zu

Eigen oder Fremdregie?

Die Zusammenarbeit kann je nach Küchentyp unterschiedlich stark ausgeprägt sein:

− Einzelküche

− Zentralküche mit Relaisküche

− Zentralküche mit Verteilerküche vor Ort

und dann natürlich die Ablauforganisation

− Organisation des Produktionsablaufs

 − Wann werden die Speisen zubereitet und was passiert nach der Zubereitung?

− Unterscheidung verschiedener Speisenproduktionssysteme also Verpflegungssysteme wie Cook and Freeze etc.

"Young", "Old", "Pregnant" und "Immunosuppressed" zu deutsch junge (insbes. Säuglinge, Kleinkinder), alte Menschen, Schwangere und Menschen mit einem angeschlagenen Immunsystem - also Risikogruppen in Bezug auf Krankheit und Ernährung.

1. Bedarf und Bedürfnisse der Gäste = Wer wird verpflegt z.b. im Altenheim Bedarf an Mineralien decken, manche haben evtl. spezielle Bedürfnisse wie pürierte Kost bei Kau und Schluckbeschwerden

2.Lebensmittelqualität =Art des Anbaus (öko / konventionell)

− Ernährungsphysiologische Qualität (Energie + Nährstoffgehalt)

− Sensorische Qualität (Aussehen, Geschmack)

− Hygienische Qualität

− Gehalt an Zusatzstoffen

− Conveniencestufe

- Regionalität

3. Trends = Snacking für zwischndurch

schnell und gesund wie Smoothies

vegetarisch

local food

wellfood also ausgewogen und vollwertig

Nachhaltigkeit

4.Interne Rahmenbedingungen =

Personelle Ressourcen (Anzahl & Qualifikation des Personals).

− Technische & räumliche Ausstattung (Speisenproduktionssystem / Ausgabesystem).

− Betriebswirtschaftliche Aspekte (Kosten der Verpflegungsleitung, Zuschüsse, Wettbewerb).

5. Externe Rahmenbedingungen =Rechtliche Bestimmungen, Vorgaben, Empfehlungen: Gesetze (LMHV, LMIV), DINNormen, diätetische Vorgaben, BFREmpfehlungen.

− Wettbewerbssituation (in unmittelbarer Nähe wie LEH, andere GV-Betriebe) Umfeldanalyse.

Übergeordnetes Ziel: Ernährungsphysiologisch ausgewogenes Speisenangebot unter Berücksichtigung, angepasst an die ernährungsphysiologischen Bedarfe der Zielgruppe.

Die sensorische Qualität entscheidet über die Akzeptanz des Essens (Aussehen, Geschmack und Konsitenz)

Saisonlaes Obst und Gemüse ANgebot aus regionalem Anbau

Menüzyklus beträgt mindestens 4 Wochen

tägliches Ovo-lacto-vegetarisches ANgebot

Zu kennzeichnen sind die 14 Allergengruppen

Sellerie und Erzeugnisse

Weichtiere und Erzeugnisse

Fisch "

Sesam "

Schalenfrüchte (Nüsse) "

Soja "

Eier "

Senf "

Erdnüsse "

Glutenhaltiges Getreide "

Milch " einschließlich Laktose

Krebstiere "

Schwefeldioxid Sulfite

Lupine "

Kennzeichnung gentechnisch veränderter Lebensmittel

Kennzeichnung von Zusatzstoffen in der GV

Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Nitrat und Nitritpökelsalz, Antioxidationsmitttel, Geschmaksverstärker, Schwefeldioxid, geschwärzte Oliven E585, Phospate E338 E450, Süßungsmittel

wenn der Koffeingehalt pro Liter mehr als 150 milligramm enthält

Nährwert Kennzeichnung der BIG 7 muss NICHT gemacht werden!!!!!

DIe Basisanforderung in der GV ist das trennen von reinen und unreinen Arbeitsbereichen.

Dies ist wichtig um Kontaminationen zu vermeiden. 

Zu reinen Bereichen gehören die Warenanlieferung, das Abfall-Lager oder das Schmutzgeschirr in der Spülküche

Zu den reinen Arbeitsbereichen gehört die Speiseausgabe und Portionierung von verzehrbereiten Speisen, Kühlräume und Arbeitsflächen in der Küche. 

Arbeitswege von unreinen und reinen Prozessen sollten sich nicht kreuzen

Eigenregie  hier ist die ganze Aussatattung sowie das Personal eigen!

Fremdmanagement hier ist die komplette Ausstattung sowie das Zubereitungs und Ausgabepersonal eigen aber das Management ist fremd

Service GmbH hier ist die Ausstattung also Gebäude, Geräte und Betriebsmittel eigen aber das komplette Personal wird in fremd Regie gewährleistet.

Service-Verein hier ist auch die Ausstattung also Gebäude, Geräte und Betriebsmittel eigen aber das komplette Personal wird in fremd Regie gewährleistet.

Catering hier ist auch die Ausstattung also Gebäude, Geräte und Betriebsmittel eigen aber das komplette Personal wird in fremd Regie gewährleistet.

Fernverpflegung hier ist alles fremd

Pacht hier ist wieder das Gebäude, die Geräte und Betriebsmittel in Eigenregie und das Personal ist komplett fremd.

Eigenregie

Fremdmanagement

Service GmbH

Service-Verein

Catering

Fernverpflegung

Pacht

Zu früher Produktionsbeginn verbunden mit ungenügender Kühlung

(Kontamination von Anbruchpackungen

– Verschmutzungen an Gewürzdosen

Fehlender Wechsel der Schutzkleidung

rohen tierischen Lebensmitteln

Psychrophile sind Mo, die niedrige Temperaturen zwischen -5 max +20°C bevorzugen. Sie gehören zu den Extremophilen.

Temp Optimum zwischen 12 und 15 grad

Psychotroph sind MO bei einem höheren temp optimum von 25 bis 30 Grad -5 min bis max 35

MO temp minimum von 5 maximum von 47 und optimum 30-40

Temp minimum 40 maximum 90 optimum 55-75

Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt beim Lebensmittelunternehmer.

- Die Lebensmittelunternehmer haben ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf HACCP - Grundsätzen beruhen einzurichten

Gute Lebensmittelhygiene, einschließlich Schutz gegen Kontaminationen

Fenster und andere Öffnungen, die nach außen öffnen, müssen erforderlichenfalls mit Insektengittern versehen sein, etc

– Hygieneschulung gem. DIN 10514.

– Jährliche Belehrung gem. § 43 Infektionsschutzgesetz.

Wareneingangsprotokoll

– Schädlingskontrolle

– Reinigungs- und Desinfektionsplan

– Nachweis der Kühlkette

- Temperaturprotokoll

– Gefahrenanalyse und Festlegung der CCP's gem. den HACCP

- Grundsätzen sowie Dokumentation

Verhütung von Lebensmittelvergiftungen / Schutz vor Gesundheitsschäden durch Lebensmittel – Vermeidung von Verunreinigungen durch Lebensmittel – Verhinderung von Lebensmittelverderb

– Da die meisten Krankheitserreger in Lebensmitteln durch eine ausreichende Erhitzung (mindestens 72 °C für zwei Minuten im Kern) absterben, sind die Einhaltung der notwendigen Temperaturvorgaben und deren regelmäßige Kontrolle beim Garen von Speisen von wesentlicher Bedeutung. 

– FIFO: First in first out – Was als erstes reinkommt, muss als erstes wieder raus

– Eine sachgerechte Heißhaltung (bei über 65 °C, für max. drei Stunden inkl. Transportzeit) kann vorhandene Sporen am Auskeimen hindern.

Bei kalten Lebensmitteln (z.B. Salate, Desserts) ist darauf zu achten, dass sie bis zur Abgabe bei höchstens +7 °C gelagert und umgehend nach dem Kühlen verzehrt werden.

Schutz des Lebensmittel vor Rekontamination durch Gäste Hustenschutz / Berührschutz!

− Husten und Niesen auf Lebensmittel ist verboten,

− Rauchen im Küchenbereich ist verboten,

− Medikamente und Genussmittel nicht im Küchenbereich aufbewahren,

− Keinen Schmuck im Küchenbereich tragen,

− Direkten Kontakt zum offenen Produkt vermeiden.

Meldepflicht / Tätigkeitsverbot − Meldepflicht gemäß IfSG (Erkrankung, (infizierte) Wunden oder Hautkrankheiten)               ->Tätigkeitsverbot.

Regelmäßige Körperhygiene, − Fingernägel kurz, sauber und unlackiert halten.

Saubere Arbeitskleidung mit Kopfbedeckung

Regelmäßiges Händewaschen und ggf. -desinfizieren

In der Küche Ordnung halten.

Küche, Lagerräume und Arbeitsmittel sauber halten

Arbeitsplatz zwischendurch immer wieder reinigen.

Kühlräume nicht überfüllen .

Temperaturhöhe und Reinigungszeit bei der Spülmaschine nicht verstellen.

Reinigungs- und Desinfektionsmittel außerhalb der Küche lagern.

Erfüllung der gesetzlichen Anforderungen (852/2004,…).

– Beherrschung oder Minimierung des Risikos von Lebensmittelerkrankungen oder Lebensmittelvergiftungen.

– Reduzierung von Kosten durch Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln.

– Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit.

– Kundenneugewinnung durch Stärkung des Kundenvertrauens

Erstmalige Belehrung durch das Gesundheitsamt (§43 IfSG)

– Krankheitserreger / Infektionswege

– Mitteilungspflicht

– Personalhygiene / Verantwortung

Folgebelehrung durch den Arbeitgeber

– Tätigkeits-, Beschäftigungsverbote

– Krankheitserreger

– meldepflichtige Krankheiten und deren Anzeichen

Zusätzliche Schulungen

– Aktuelle Vorkommnisse

– Hygieneregeln / Personalhygiene

– Lebensmittelhygiene

Entscheidend: DOKUMENTATION (Teilnahmebestätigung)!

Die optimierte Mischkost ist ein Konzept für eine Präventionsernährung von Kindern und Jugendlichen (Kinderernährung)

Die empfohlenen Lebensmittel (z. B. Getreide, Gemüse, Milch) decken den Nährstoffbedarf vollständig, den Energiebedarf aber nur zu 80 %. Um diese Lücke im Energiebedarf zu decken, können die sog. geduldeten Lebensmittel, z. B. Süßigkeiten, verzehrt werden.

Fünf Mahlzeiten am Tag mit altersbezogene Verzehrsmengen − 2 kalte Hauptmahlzeiten (Frühstück, Abendessen – v.a. aus Milch + MP, Obst, Rohkost, Brot, Getreideflocken) − 1 warme Hauptmahlzeit (Grundlage: stärkehaltige LM wie Kartoffeln, Reis, Nudeln + Gemüse / Salat. 3x kleine Fleischportion / Woche, 1x / Woche Seefisch. − 2 Zwischenmahlzeiten (Rohkost, Obst, M+MP, Brot, Getreideflocken.

Lebensmittelvielfalt: Abwechslungsreiche Auswahl, angemessene Menge

Reichlich Getreideprodukte sowie Kartoffeln mit min. 30g Ballaststoffen (Vollkorn)

Gemüse und Obst – Nimm „5 am Tag“ möglichst frisch wegen den Ballaststoffen

Milch und Milchprodukte täglich, Fisch ein- bis zweimal in der Woche, Fleisch, Wurstwaren sowie Eier in Maßen: Diese Lebensmittel enthalten wertvolle Nährstoffe, wie z. B. Calcium in Milch, Jod, Selen und 𝜔𝜔 −3 Fettsäuren in Seefisch. Weißes Fleisch (Geflügel) ist unter gesundheitlichen Gesichtspunkten günstiger zu bewerten als rotes Fleisch (Rind, Schwein).

Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel: Fokus auf pflanzliche Öle und Fette

Zucker und Salz in Maßen 

Reichlich Flüssigkeit

Schonend zubereiten: Garen bei möglichst niedrigen Temperaturen, soweit es geht kurz, mit wenig Wasser und wenig Fett

Die „Bremer Checkliste“ dient Kindertagesstätten als Orientierung für die Gestaltung des Wochenspeiseplans und des täglichen Mittagessens (3-Sterne-Essen). Sie beruht auf den Empfehlungen der Optimierten Mischkost (OptimiX® )

− ein qualitativ hochwertiges Fleischgericht

− ein Eintopf oder Auflaufgericht:

ein vegetarisches Vollwertgericht: Vollwertgerichte ohne Fleisch

− ein Seefischgericht (Seefisch wie Kabeljau, Hering,

ein Wunschessen der Kinder (Mitwirkung & Mitsprache, höhere Akzeptanz)

− Außerdem: zwei- bis dreimal frisches Obst als Nachtisch, zwei- bis dreimal Rohkost oder frischen Salat, mindestens zweimal frische Kartoffeln