Modul Service / Verkauf: Getränkekunde

• stets frisch gerösteten Kaffee in hoher Qualität verwenden 
• korrekten Feinheitrsgrad bei der Mahlung einstellen 
• auf strikte Sauberkeit achten, Kaffeemaschine täglich reinigen 
• nicht zu viele Bohnen im Voraus mahlen ( Aroma verflüchtigt sich)
• sich von Fachkräfte aus Röstereien oder von Kaffeemaschienherstellern beraten lassen

• korrekten Feinheitsgrad bei der Mahlung einstellen 
• Kaffeepulver richtig dosieren (ca. 7-10g Kaffeepulver)
• Wasserqualität und Wasserhärte beachten (ideal 7-12 franz. Härtegrade)
• korrekte Wassermemge verwenden
• mit einem Druck von 9 bar (dynamisch) arbeiten
• eine Extraktionszeit von 20-25 Sek. (wird durch den Malhgrad definiert) einhalten
• richtige Brühtemperatur beachten (90°C)
• immer saubere Tassen Verwenden 

1. Kaffee-Halbautomaten 
2. Kaffee-Vollautomaten 
3. Machina a leva

• Sie werden Halbautomaten genannnt weill hier nicht alles automatisch abläuft
• Mann muss nämlich den Kaffee in einer seperaten Mühle selbst malhen und den gemahlenen Kaffe mittels eines Kolbens von Hand in die Maschine einspannen 
• Man legt verbreitet wieder Wert auf das '' Vorzeigen'' 

• Faktor Mensch
• Bei einem Vollautomaten erfolgt der ganze Vorgang der Zubereitung mittels eines einzigen Tastendrucks
• Die Verschiedenen Tasten werden vom Monteur so programmiert, das alle Kaffearten zubereitet werden können 

• Macchina a Leva ist ein tradidtionelle Kaffeemaschine, wie sie in Süditalien, vor allem in Neapel verbreitet ist .
• Der Druck muss zuerst mit einem Kolben von Hand aufgebraut werden, damit der Kaffee zubereitet werden kann. 
• Diese Kaffeemaschinen haben keine Pumpe und können sogar ohne elektrische Energie betrieben werden
  (der Boiler würde dann mittels Gas geheizt werden)

Lag der Anteil an Epsresso bei ca 5 % gegenüber dem Kaffee Crème, so werden heute (stand 2017) bereits über 50% , je nach Lokal sogar 90% Esspresso getrunken.

Ebenso der Cappuccino und seit 5 Jahren auch der Latte macchiato
Es gibt aber noch viele weitere Kaffeespezialitäten man muss den Gast auf neue Angebote informierem 

"Caffé Crème" wird in eine grosse Tasse mit ca 150 ml Inhalt. 
Pro Tasse benötigt man 7-10g Kaffeepulver 

"caffè"

• Dickwändigen vorgewärmte Tasse (länger heiss)
• max.40 ml

• profesioneller Kaffeezubereiter in der Espressobar
• Bezüglich : Kaffeesorten, Kafferöstung, 
• Bedienung und Wartung der Espressomachinen
• Aufschäumen von Milch 
• Dekorieren mittels Milchschaum 

Der Italienschische Begriff "Barista" leitet sich ab vom englischen Wort Bartender, der Person, die an einer Bar Drinks serviert.

• Für einen Ristretto werden die Kaffeebohnen feiner gemahlen als für einen Espresso
• Mit maximal 20 ml Wasser extrahiert 

Langer Espresso 

• normal wie ein Espresso 
• 20-40 ml Wasser Extrahiert
• Tasse wird am ende mit heisses Wasser aufgefüllt (damit der Espresso nicht extrahiert wirt)

Damit der Espresso nicht überextrahiert wird 

• Schwarzer Kaffee bei der eine Schlagrahmhaube in die Tasse gegeben wird.
• Er wird wie Café natur serviert

Er besteht zu etwa gleichen Teilen aus "Espresso", heisse "Milch" und "Milchschaum "

1. Kalte Milch wird in einem Behälter aus Chromstahl mit Dampf an der Dampfdüse aufgeschäumt 
2. Mit einer Handfläche sollte man die Temperatur im Behälter fühlen
3. Dampfdrüsse nicht zu weit in die Milch(ein Barista hört am Geräusch, ob die Dampfdrüsse richtig Positioniert ist)
4. Milch so lange aufschäumen bis der Behäter zu heiss wird für die Hand
5. Behälter mit der aufgeschäumten Milch zwei bis dreimal auf der Theke schlagen(Wischlappen darunter/*Lärm)
   damit die grossen Blasen, platzen und sicher der Schaum mit der darunterliegende "Milch" vermischt 
6. Nun sofort mit leichten Schüttelbewegungen den Milchschaum zum vorher gefühlter Tasse mit Espresso geben
7. Je nachdem auf dem MIlchschaum etwas Kakaopulver streuen

Gefleckt

• Beim Latte macchiato wird die Milch mit Kaffee "gefleckt"
• Latte macchiato wird gleich wie der Cappuccino zubereitet  jedeoch in einem hohen Glas Serviert

• Hier ist es umgekehrt: Nicht die Milch, sondern der Espresso wird mit Milch gefleckt (Macchiato=gefleckt)

• Die Milch kann man bereits zufügen oder seperat in einem Känchen seperat dazugeben
• Macchiato caldo = heisse Milch
• Macchiato freddo = kalte Milch

• Alles das gleiche 
• Die zubereitung ist wie beim Cappuccino jedoch ohne Milchschaum, nur mit warmer Milch

• Kaffee fertig
• Kaffee Lutz
• Caffè corretto
• Irish Caffee
• Rüdensheimer Kaffee

1. In einem vorgewärmtes Kaffeeglas 2 oder 3 Stück Würfelzucker geben
2. Mit einer Tasse Kaffee auffüllen 
3. Gut verrühren und eine Portion (2 - 4 cl) Obstbranntwein dazugeben

1. In ein Kaffeeglas 2 oder 3 Stück Würfelzucker
2. 8-10 cl Kaffee geben
3. 2-4 cl Obstbranntwein 
4. Ein Löffel ins Glas stellen, damit das Glas nicht zerspringt 
5. Glas mit heisses Wasser auffüllen
6. Alles gut verrühren 

• Caffè corretto = korrigierten Kaffee
• Ristretto mit einem Schuss Grappa, Kirsch oder Cognac serviert 

1. In einem vorgewärmtes Irish-Coffee-Glas 2-4 cl irischen Whisky 
2. 2-3 Barlöffel brauner Zucker
3. Das ganze Dampferhitzen 
4. Heisses starkem Kaffee bis 2 cm unterden Rand aufgiessen 
5. Leicht geschlagenn Vollrahm behutsam über einen Löffelrücken ins Glas giessen (damit der Rahm auf der Oberfläche schwimmt und sich nicht mit dem Kaffee vermischt 

Als spezielles Zeremoniell kann dazu der Irish-Caffee-Ständer verwendet werden, auf dem der Whiskey und der Zucker durch das Feuer Erhitzt werden

1. In eine vorgewärmte Kaffeetasse oder Steingutkrüglein 3 Stück Würfelzucker
2. 2-4 cl Asbach Uralt 
3. Danach alles wie beim Irish Caffe 
4. Das ganze Dampferhitzen 
5. Heisses starkem Kaffee bis 2 cm unterden Rand aufgiessen 
6. Leicht geschlagenn Vollrahm behutsam über einen Löffelrücken ins Glas giessen (damit der Rahm auf der Oberfläche schwimmt und sich nicht mit dem Kaffee vermischt 

• 100%
• Andere Tees müssen entsprechend deklariert  werden, man spricht dann von einem Aufguss

• Anfang 17. Jahrhundert 
• Durch die Hollländer von China über Indien 
• 1670 verloren die Holländer den Handelsmonopol an England 

• Camellia -sinensis 
• Camellia-assamica-Strauchs