Krusten- und Weichtiere

• keine Reaktion auf Berührung zwischen den Augen
• Scheren und Schwanz haben keine Spannung beim Hochheben

dürfen nur firsch getötet oder tiefgekühlt verarbeitet werden

es entstehen in kurzer Zeit Giftstoffe, die kochfest sind und zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen können

• laut Gesetzt mit einem Elektroschockgerät (existiert jedoch nicht)
• in siedendem Wasser (kopfvoran)

Schwanz ist gestreckt und lässt sich leicht bewegen

• frisch getötet: -1 bis 1°C auf Eis
• Lebende Krustentiere müssen unter + 7° Celsius in genügend feuchter Verpackung geliefert werden (kein Eis)
• sollten schnellst möglichst in siedender Flüssigkeit getötet werden.
• Salzwasseraquarien Wassertemperatur zwischen 9 – 12 °C
• Gekühlt sollten Krustentiere nicht unter +5°C und nur während maximal 2 – 3 Tagen gelagert werden.

Mit Reusen

Insekten und Spinnen

auf ein Brett binden, damit sich der Schwanz nicht zusammenzieht

Hummer: Scheren

Langusten: Antennen

nur frisch und lebende Exemplare verwenden

rasche Zersetzung und Bildung von gefährlichen Abbauprodukten

Schalen sind fest verschlossen

geöffnet

(geschlossene Muscheln sind bereits vor dem Garen verendet und dürfen nicht verwendet werden)

Austern, welche roh verzehrt werden, sind vollfleischig, haben einen Meerwasservorrat in der Schale und riechen frisch nach Meer.

• in Körbchen mit viel Seetang
• gekühlt bei 4°C, bis zu 8 Tage 
• Lebendige Muscheln (z.B. Austern) horizontal aufgestellt (tiefere Schale nach unten) und mit Gewichten beschwert (selbstständiges Öffnen der Muscheln und das Verdunsten des in der Muschel befindlichen Meerwassers wird verhindert)

bis 6 Monate

• Zuerst müssen die Beine abgetrennt und am mittleren Gelenk auseinander gebrochen werden.
• Mit einem dünnen Spiess oder mit einer Hummergabel werden die dünnen Fleischstreifen herausgezogen.
• Die Hummerscheren werden aufgebrochen und das Fleisch heraus gelöst.
• Die Messerspitze wird zwischen Oberkörper und Schwanzteil angesetzt, anschliessend wird mit festem Druck auf das Messer gedrückt und zuerst den Schwanz, darauf der Oberkörper der Länge nach halbiert. Das Schwanzfleisch wird heraus gelöst.

• Sämtliche Innereien werden heraus gelöst, der Magen und der Darmkanal entfernt.
• Die Eierstöcke, der Rogen und die Leber werden durch ein Sieb gestrichen und mit Butter vermischt.
• Verwendet wird dies zum Aufmontieren der Sauce.

• Der Schwanzteil wird für Medaillons nicht halbiert, sondern vom Oberkörper abgedreht.
• Mit einer Schere wird die Innenseite auf beiden Seiten aufgeschnitten.
• Das Schwanzfleisch wird aus der Schale gelöst und der Darm entfernt.

• Halbiert
• Medaillons
• Ragout

• Schalen müssen von Sand und eventuell anhaftenden Parasiten befreit werden.
• Sie werden unter fliessendem Wasser mit starken Bürsten abgerieben.
• Erst unmittelbar vor der Zubereitung dürfen die Byssusfäden (der Bart) der Miesmuscheln entfernt werden.

thermisch oder mechanisch

• Die Auster wird mit der flachen Seite nach oben gerichtet auf ein Schneidebrett gelegt, welches mit einem Tuch bedeckt ist.
• Alles, ausser der vordere Teil (Gelenk) der Auster wird mit dem Tuch bedeckt.
• Mit einer Hand wird die Auster festgehalten und fixiert, während mit der anderen Hand das Austernmesser in die kleine Öffnung der Auster geführt wird.
• Mit scharfer ruckartiger Drehbewegung wird die obere Schale geöffnet.
• Allfällige Schalenreste mit einem Pinsel entfernen und dabei immer aufpassen, dass der Meerwasservorrat erhalten bleibt.
• Austern immer auf Eis anrichten.

• gewölbte Unterseite der Jakobsmuschel mit einem Tuch festhalten
• Mit einer kurzen Messerklinge wird, um eine Öffnung zu suchen, dem Schalenrand entlang gefahren.
• Ist die Öffnung gefunden, wird die Messerklinge in die Muschel geschoben und der innere Muskel durchtrennt.
• Anschliessend muss die geöffnete Jakobsmuschel sofort weiter verarbeitet werden.

zwischen 75 und 80%

keine Nahrungsaufnahme in Gefangenschaft

Muschel und Rogen

acht- und zehnarmige

65°C

Bisque

pochiert, im Sud / schwimmend serviert

Flusskrebsart aus Australien

Hoher Cholesteringehalt

Bärenkrebsschwänze

Königskrabbenfleisch TK