Kartoffeln
2. Semester
2. Semester
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Fichier Détails
| Cartes-fiches | 47 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Matières relative au métier |
| Niveau | Apprentissage |
| Crée / Actualisé | 03.02.2020 / 24.03.2021 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/20200203_kartoffeln
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| Intégrer |
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Garmethode Sieden
Name/Beschreibung
- Schalenkartoffeln
- Salzkartoffeln
Garmethode Dämpfen
Name/Beschreibung und Vorteile
- Salzkartoffeln
- schonende Methode
- Form und Farbe bleibt erhalten
- verkürzte Garzeiten bei Druck um 2/3
Garmethode Backen
Name/Beschreibung
- ca. 170°C
- ganze oder halbierte ungeschälte Kartoffeln (Baked Potatoes)
- als Kartoffelmasse (Pommes Duchesse)
- in Förmchen gebacken (Pommes Anna)
Garmethode Braten
Name/Beschreibung
Vorgang
- Brat-, Parmentier-, Maxime-Kartoffeln
- Schloss-, Knoblauch-, Haselnuss-, Pariser-Kartoffeln
- Bäckerinkartoffeln
- immer im Ofen
- blanchierte Kartoffeln bei mittlerer Hitze in Fettstoff anbraten und im Ofen bei ca. 180°C fertig braten
Garmethode Sautieren
Name/Beschreibung
Vorgang
- Lyoner Kartoffeln
- Rösti
- Galetten
- Vorgegarte Kartoffeln in erhitztem Fettstoff unter wenden ansautieren. Am Schluss etwas Butter beigeben
Garmethode Frittieren
Name/Beschreibung
Vorgang
- Pommes Frites, Stroh-, Zündholz, Mignonkartoffeln
- Kartoffel-Chips, Waffelkartoffeln
- Dauphinekartoffeln, Kroketten
- Vorfrittieren 130 - 140°C, fertig frittieren bei 175°C
- nie über der Frittüre salzen
- Frittiergut auf Papier abtropfen lassen und niemals zudecken (Kondenswasser)
- dünne Produkte (Stroh, Zündholz, Chips) direkt frittieren
Garmethode Schmoren
Name/Beschreibung
Vorgang
- Savoyer-Kartoffeln (eingeschnitten, am Schluss mit Käse bestreut)
- Schmelzkartoffeln (tourniert resp. halbiert, am Schluss mit Demi-Glace bestrichen)
- Bouillonkartoffeln
- in Brühe im Ofen gegart (2/3 bedeckt)
- ca. 165°C / nicht zugedeckt
- Schmorflüssigkeit sollte zum Schluss fast vollständig aufgesaugt sein
- kleine Kartoffeln (blanchiert) zugedeckt auf dem Herd Schmoren (Bouillonkartoffeln)
