Getreide

• Kohlenhydrate
• Wasser
• Protein
• Fett
• Vitamine und Mineralstoffe

• Weizen
• Roggen
• Dinkel

• Gerste
• Hafer
• Hirse
• Mais
• Futterweizen
• Triticule

Pseude-Getreide

habe kein Gluten

Getreidegras

Getreidekörner der Pflanzenarten Oryza sativa (und Oryza glaberrima)

• Kurzkornreis
• Mittelkornreis
• Langkornreis

• sehr hart und sehr stärkehaltig, max 5.2 mm
• quellen sehr stark auf
• Milchreis, Suppen und Süssspeisen
• Camolino, Originario, Bomba (Paella / weniger Stärkehaltig), Sushi-Reis

• nicht sehr hart, aber sehr stärkehaltig
• quellen sehr stark auf
• 5.2 - 6 mm
• Risotto, Suppen, Milchreis
• Ribe, Carnaroli, Arborio, Vialone

• kochfestes Korn, glasig durchscheinender Kern
• schlankes Korn, länger als 6 mm
• Trockenreis, Pilawreis, Reissalat
• Carolina, Siam-Patna, Parboiled, Parfüm- und Basmatireis

• sehr wertvoll, da viel Stärke, Proteine, MS und Vitamine (Parboiled, Vollreis)
• leicht verdaulich

• 73 g Kohlenhydrate 
• 13 g Wasser 
• 7 g Protein
• 2 g Fett
• 3 g Nahrungsfasern

• Rohreis (Paddy): mit Spelze, nicht küchentauglich
• Halbrohreis (Cargo- / Braunreis) = Vollreis → mit Silberhäutchen
• Parboiled- oder Weissreis → ohne Silberhäutchen und Keimling

• Vitamin- und Mineralstoffverlust vermindern
• trotz Entfernung von SH und Keimling hat Parboiled-Reis noch ca 80 %  der Nährstoffe von Vollreis

1. Luftentzug mittels Vakuum / Einweichen in lauwarmem Wasser löst Vitamine und MS aus Keimling und Silberhäutchen
2. gelöste Inhaltsstoffe werden mit Wasserdampf und hohem Druck ins Innere des Korn gepresst
3. Oberfläche wird durch erneuten heissen Dampf gehärt (Versiegelung) / Trocknung der Körner

frei von unerwünschten Bestandteilen (Bruch, Fremdgetreide, Schimmel, Fremdkörper, usw.)

• Kühl, trocken und dunkel in Säcken, Gläsern und Dosen
• Nicht direkt auf dem Boden lagern
• MHD 2 Jahre

je mehr Schichten weggeschliffen desto länger haltbar

• kühl, trocken, dunkel
• nicht mit Geruchsintensiven LM lagern
• MHD bis 3 Jahre
• gekocht eingefrore bis 8 Monate

hoher Fettgehalt, Fett wird ranzig

1. Schrot
2. Griess
3. Dunst
4. Mehl

ganzes, unbehandeltes Korn

• Getreiderisotto, Salate, Suppen

gebrochenes Korn mit Schale und Keimling

• Brote (Roggen, Knäcke, Pumpernickel, Mehrkorn), Getreidebrätlinge

schalenfreie Körnchen (grob, mittel, fein) aus Hartweizen oder Mais

• Teigwaren, Polenta, Gnocchi, Brei, Pudding

weiter zerkleinerter, gereinigter Griess

• Teigwaren, Spätzli, Gebäck

feinster Mahlgrad

• Teiggerichte, Teigwaren, Gebäck, Brote, zum Binden

Grob bis fein gebrochenes Getreide aus ganzem oder geschältem Korn

Hafer, Hartweizen, Gerste oder Buchweizen

• Grütze (breiartig), Suppen, Getreidebrätlinge

meist Gerste (Rollgerste), ganz oder geschliffen, enthülst, geschält, poliert

Gerstotto, Suppen (Bündern Gerstensuppe), Salate

grober Hartweizen- oder Hirsegriess

• Beilage nordafrikanische Eintöpfe, Salat, Saucengerichte

Vorgekochter, getrockneter, geschälter und zerkleinerter (grob oder fein) Weizen

• Beilage orientalische Eintöpfe, Saucengerichte, Salate

geschliffene, vorgekochte und wieder getrocknete Hartweizenkörner

• Stärkebeilage, Saucengerichte

400 - 1900

• 400 - 550 = Weissmehl
• 640 - 990 = Halbweissmehl (nahezu Schalenfrei)
• 910 - 1690 = Ruchmehl ( 9 - 13 % der äusseren Schale)
• 1700 - 1900 = Vollkornmehl (mind. 98 % des ganzen Korns inkl. Schale und Keimling)

Angabe, wie viel Mineralstoffe (in mg) von 100 g Mehl zurückbleiben

je mehr von Randschichten und Schale im Mehl, desto dunkler und desto höher der Mineralstoffgehalt und die Typenbezeichnung

• Getreidestärke, Knollen- und Wurzelstärke
• Auswaschen des gemahlenen Produkts, anschliessendes Trocknen und Mahlen

• Maisstärke (Maizena)
• Weizenstärke (Epifin)
• Reisstärke

• fein, pudrig, leichte gelbfärbung, knirschend
• Maiskorn
• Jus, Cremen, Pudding, Fondue

• sehr fein, puderartig, schneeweiss
• Weichweizen
• Cremen, Kuchenguss, Feingebäck

• Fein, reinweiss
• Bruchreis
• Reiswaren, Cremen, Backwaren