Rohwarenkunde
RWK WS 19/20 Sawert
RWK WS 19/20 Sawert
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 50 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Histoire naturelle |
| Niveau | Université |
| Crée / Actualisé | 16.01.2020 / 06.02.2020 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/20200116_rohwarenkunde
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| Intégrer |
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1. Welche Anforderungen werden rechtlich an Rohware gestellt?
frisch
durch Kälte Haltbar gemacht
nicht gegorene Frucht
keine wesentliche Bestandteile entzogen
2. Wovon hängen Qualitätsanforderungen an die Rohware ab?
Fruchtart
Verarbeitungsverfahren
Verwendungszweck
Endprodukt
Verbrauchererwartung
3. Durch welche Parameter unterscheiden sich Früchte und Gemüse?
- °Brix
- pH-Wert
- Säuregehalt
4. Durch welche Parameter unterscheiden sich unreife Früchte (August) von überreifen Früchten (November)?
Inhaltsstoffe
Ertrag
Aroma
Verarbeitung
Haltbarkeit
Schwund
Farbe
Gewebefestigkeit
5. Welche Lagerformen für Früchte kennen Sie?
CA-Lager (Ultra-Low-Oxigen)
einfache Lagerung im freien
Kühlhauslagerung
Sonderverfahren (Stickstoff, Wachsen, …)
6. Was sind die am häufigsten Säuren, die in Früchten vorkommen?
- Citronensäure
- Äpfelsäure
- Weinsäure
7. Welche Polysaccharide spielen bei der Verarbeitung von Früchten eine Rolle?
- Pektin
- Stärke
8. Was sind die wichtigsten Bezugsquellen für Mostäpfel?
Streuobstwiesen
Apfelplantagen
Kleinerzeuger
9. Welche Fruchtarten die zu Saft verarbeitet werden gehören zu den Rosengewächsen?
- Apfel
- Kirsche
- Pflaume
- Brom- & Himbeere
- Quitte
- Schlehe
10. Welche ernährungsrelevanten Stoffgruppen erhalten Äpfel reichlich, welche wenig?
- reichlich: Mineralien & Kohlenhydrate
- weniger: Vitamine & Eiweiße
11. Nennen Sie drei Nichtparasitäre Kernobstschäden!
- Alterungsschäden
- mechanische Schäden
- Ernährungsschäden
12. Was sind Lentizellen, woher stammen sie?
- verkorkte Einbuchtungen in der Apfelschale
- entstanden aus ehemaligen Stomat
13. Was passiert mit Früchten, die unter Sauerstoffmangel und Raumtemperatur gelagert werden?
sie beginnen zu gären
starke Abnahme der Atmungsintensität
…
14. Warum platzen reife Süßkirschen bei Regen, Äpfel dagegen nicht?
- osmotischer Druck
- dünne Schale der Kirschen, keine Wachsschicht
- Wachsschicht auf Äpfeln, Wasser perlt ab
- Apfel ist stabiler als Kirsche → dickere Schale (Lentizellen)
16. Nennen Sie kationische Mineralstoffe im Fruchtsaft!
K
Ca
Mg
17. Wo werden die meisten Aromastoffe gebildet und durch welche Bestandteile wird die Abgabe beeinflusst?
Schale
durch die Dicke der Wachsschicht und Kutikula wird die Abgabe beeinflusst
18. Polysaccharid in klimakterischen Früchten?
- Stärke
19. Nennen Sie zwei parasitäre Krankheiten und deren Erreger bei Zitrusfrüchten!
- Sauerfäule (Pilz → Geotrichum Candidum)
Grünschimmelfäule (Pilz → Penicillium Expansum, Digitatum
20. Wie sehen die Fruchtschäden von Monillia aus?
im dunkeln: schwarze Frucht
im Licht: weiße Ringe
21. Welche Äpfel lassen sich besser pressen? Reife oder unreife?
- reife lassen sich besser pressen
- Protopektin wird in Hydropektin umgewandelt
- Pressbarkeit nimmt zu → höhere Ausbeute
23. Nennen Sie die Haupterzeugerländer für Orangen!
- Südamerika Brasilien
- Amerika Florida
- Europa Spanien
24. Nennen Sie drei Apfelaromatypen!
- Mutsu
- Jonatan
- Cortland
25. Nennen Sie drei Reservestoffe von Früchten!
- Lipide
- KH
- Säuren
26. Hauptargument gegen Tafeläpfel für die Saftherstellung?
- Säure
27. Nennen Sie drei Parameter die den Orangenpreis bestimmen!
Zucker
Säure
Ausbeute
28. Was passiert bei zu hohen Temperaturen im ULO-Lager?
Gärung
Aromaschäden
29. Warum muss Lesegut, das im Kühllager gelagert wurde schnell verarbeitet werden?
- schnelle Nachreife der Früchte
- sie werden weich und unbrauchbar
30. Nennen Sie Eintrittspforten für Mikroorganismen!
Stiel
Kelchgrube
Lentizellen
Verletzungen an der Frucht
31. Nennen Sie drei parasitäre Schäden von Kernobst!
- Pilze (Kernhausfäule – Alternaria)
- Viren
- Insektenlarven
32. Welche Nachteile hat ein zu hohes Blatt-Fruchtverhältnis bei Äpfeln?
Qualität → Glasigkeit
→ Atmung wird gehindert
- → Aromaverschlechterung durch Sorbiteinlagerung
33. Welche Metalle sind Antagonisten in Bezug auf die Festigkeit von Früchten?
Kalium → erhöht die Durchlässigkeit der Zellwände
- Calcium → Undurchlässigkeit der Zellwände
34. Wodurch wird die spezifische Dichte bei Äpfeln bestimmt? Auswirkungen!
- Hohlräume
- Kelchgrube
- Kerngehäuse
- Interzellularvolumen
- Schwimmfähigkeit → Transport in Wasserrinnen
35. Bedeutung des Penetrometers? In welcher Einheit wird gemessen?
- man misst die Festigkeit des Gewebes
- Bestimmung der Fruchtreife
- kg/cm2
36. Warum sind nicht alle Früchte zur Saftverarbeitung geeignet?
- Zucker-Säureverhältnis
- Pressbarbeit
37. Was versteht man unter klimakterischen und nicht klimakterischen Früchten?
- bei klimakterischen Früchten steigt die Atmungsaktivität nach Eintritt der
- Baumreife bis zur Genussreife wieder an → Mitochondrienaktivität
- → Ethylenanstieg
- klimakterische Früchte sind: Äpfel, Bananen
- nicht klim. Früchte sind: Zitronen, Kirschen, Trauben
38. Was bewirkt Ethylen- und O2-Mangel bei Früchten?
- Haltbarkeit der Frucht steigt
- …
39. Welche technische und sensorische Nachteile bringt ein überreifes und fauliges Obst bei der Verarbeitung?
- Pressbarkeit
- Aromaverlust
- Trübung, mehr Schönungsmittel, Vitamin C
- ...
40. Welche technischen Schwierigkeiten ergeben sich bei der Verarbeitung von Gemüse (Tomaten, Karotten) gegenüber der von Obst (Äpfel, Orangen)?
- mikrobiologische Haltbarkeit von Gemüsesäften (hoher pH-Wert)
- Schmutz und Erde an Gemüse
41. Nennen Sie drei wichtige Zucker!
Fructose
Glucose
Saccharose
42. Polysaccharid, das benachbarte Zellen zusammenhält?
- Pektin in der Mittellamelle
