Pilze
5. Semester
5. Semester
Kartei Details
| Karten | 27 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 02.12.2019 / 01.02.2024 |
| Weblink |
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Definition / Eigenschaften von Pilzen
- Bilden eigenes Reich eukariotischer Lebewesen (neben Pflanzen und Tieren)
- leben ohne Chlorophyll (Blattgrün) und sind nicht vom Sonnenlicht abhängig
- besitzen Chitin (stickstoffhaltiges Polysaccharid) in den Zellwänden
- leben als Parasiten, Saprophyten (tote Materie abbauend) oder in Symbiose mit anderen organischen Substanzen.
- oberirdischer Fruchtkörper ist nur kleiner Teil des Lebewesens
- Myzel, der eigentlich Vegetationskörper, ist ein weitverzweigtes unterirdisches Fadengeflecht
- Pilze zersetzen abgestorbene organische Materie ab
- Vermehrung grösstenteils durch Sporen
Gruppierung von Wildpilzen
- Essbare Pilze (Morcheln, Steinpilz, Trüffel, usw.)
- Ungeniessbare Pilze (wertlose Pilze wie ein Falscher Pfifferling, Hautkopf, Reizker)
- Giftige Pilze (Grüner-Knollenblätterpilz, Fliegenpilz, Milchling)
Unterteilung Herkunft
Zucht- und Wildpilze
Saison
- Speisemorchel: Frühling
- Spitzmorchel: April - Juni
- Pfifferling: Sommer, Herbst
- Feldchampignon: Sommer
- Steinpilz: Sommer, Herbst
- Schwarze Trüffel: November - März
- Weisse Trüffel: Juli - September
- Zuchtchampignon: Ganzes Jahr
weisse Trüffel
- Piemont- oder Albatrüffel
- sehr wertvoll und teuer
- intensiver Duft, weniger Geschmack
- wird nie mitgekocht
schwarzer Trüffel
- Périgord- oder Burgundertrüffel (Sommertrüffel)
- starkes Aroma, wenig Duft
negative Eigenschaft von Wildpilzen
können sich mit Schwermetallen, Radioaktivität, Pestiziden und anderen Giftstoffen anreichern
Positive küchentechnische/ernährungsphysiologische Eigenschaften von Pilzen
- energiearm
- nahrungsfaserreich
- appetitanregend
- rel. proteinreich
- enthalten Vitamine A,D,K
Substrate für Champignons, Austernseitlinge und Shiitake
- Champignons: Mischung aus Stroh, Pferde- und Hühnermist
- Austerseitling: Strohballen oder gesägte Baumstämme
- Shiitake: Holzhäcksel oder gesägte Baumstämme
welche Angabe muss der amtliche Pilzkontrollschein aufweisen
- Pilzsorte, Menge / Gewicht
- Datum / Zeitpunkt der Kontrolle
- Uhrzeit der Kontrolle
- Stempel der Kontrolle
- Name und Visum (Stempel) des Kontrolleurs / der Kontrollstelle
Wer ist für die Qualität wild gewachsener Pilze verantwortlich
Derjenige, der die Pilze an dritte verkauft, importiert oder erntet
Welche mögliche Gefahren bestehen bezüglich der Selbstkontrolle und der Eigenverantwortung
- Pilze werden nicht kontrolliert
- Vorhandensein von giftigen, ungeniessbaren oder verdorbenen Pilzen
- Pilze, die nach der Verordnung Speisepilze und Hefen nicht gehandelt werden dürfen
- ungenügende Rückverfolgbarkeit
- unsachgemässe Lagerung oder Überlagerung
Welche Angaben müssen auf einer Packung Mischpilze deklariert werden
- Inhalt
- Herkunft
- Einheitsgrösse
- Hersteller / Produzent
- Haltbarkeit
welche Merkmale haben Pilze von guter Qualität
- trocken
- beim Brechen knackig
- frische und druckstellenlose Oberfläche
- Keine Würmer
Lagerung frischer Pilze
luftig, trocken, kühl (2-5°C) in offenen Gefässen
Welche Möglichkeiten zur Haltbarmachung gibt es bei Pilzen
- tiefkühlen
- pasteurisieren
- sterilisieren
- trocknen
- einlegen in Flüssigkeiten oder Lösungen
- Milchsäuregärung (kurze Zeit)
welche Pilze eignen sich sehr gut zum Sterilisieren oder Einlegen in Essig
Festfleischige Pilze z. B. Steinpilze, Stockschwämmchen
wie funktioniert die Konservierung beim Trocknen (aw-Wert / frei verfügbares Wasser)
- Wasserentzug verringert oder stoppt das Wachstum vom MO
- Wasser wird von Salz, Zucker und gewissen Proteinen gebunden und steht dadurch den MO nicht mehr zur Verfügung
- Bei der Trocknung oder der Zusetzung von Alkohol, Zucker oder Salz sinkt der aw-Wert
Welche Gefahren und welche Regelungen gelten bezüglich dem Umgang mit getrockneten Pilzen
- Einweichwasser reaktiviert MO
- Gefahr von Kreuzkontamination bei unsachgemässem Umgang
- Erhitzung über 80°C für mind. 10 Minuten (für Pilze und Einweichwasser)
- getrocknete Pilze luftdicht aufbewahren
Was sollte beim Tiefkühlen von Pilzen vorgängig gemacht werden
Blanchieren
Reinigung von Pilzen
- nur das nötigste entfernen
- Röhren und Lamellen können mitverarbeitet werden, ausser sie sind verwurmt.
- Zähe und faserige Stiele sowie die Stielenden können abgeschnitten werden
Waschen von Pilzen
- Pilze nicht im Wasser liegen lassen
- einzeln, geputzt und halbiert unter fliessendem Wasser kurz waschen
- einzelne Pilze können nach dem Kontakt mit Wasser sofort schleimig werden.
Weshalb können auch essbare Pilze Gesundheitsbeschwerden auslösen
- falsche Lagerung, Madenbefall, Alter und feuchte Witterung führt zu Schimmel und Bakterienbefall
- Chitin ist leicht verderblich
- ungenügende Erhitung (hitzelabile Toxine)
- grundsätzlich wird vom Konsum von rohen Pilzen abgeraten
Was ist der Antabus-Effekt
ungiftige Pilze, welche trotzdem schwere Magenverstimmung auslösen, wenn sie zusammen oder vor Alkoholkonsum gegessen werden
Welche Massnahmen sollten bei einer Pilzvergiftung ergriffen werden
- Brechreiz hervorrufen
- Abführung erreichen (Abführmittel nicht mit Alkohol oder Milch verabreichen, da viele Gifte fett- oder alkohollöslich)
- Personen ruhig stellen und warm zudecken
- Sicherstellen von Pilzresten
Weshalb sind Pilze bei Stoffwechselstörungen und Gicht geeignet
Purinarm (reduziert Harnsäurevermehrung im Blut)
Weshalb sollten nicht mehr als 200-250g Waldpilze pro Woche gegessen werden
Mögliche Schwermetallbelastung
